Cailles aux oranges  

Pour 4 personnes

 Préparation : 20 mn

Cuisson : 25 mn

4 cailles

5 oranges

40 g de beurre

3 échalotes

1 feuille de thym

1/2 feuille de laurier

1 dl de vermouth blanc sec

1 c à soupe de fécule

cresson

sel, poivre.

 Bridez et bardez les cailles après les avoir assaisonnées intérieurement.

Faites-les revenir dans une sauteuse avec le beurre chaud,

ajoutez les échalotes hachées, le thym, le laurier.

Laissez dorer et cuire 20 mn à feu moyen.

Lavez les oranges, coupez-en 2 en deux,

coupez la base pour obtenir 2 tranches épaisses,

levez finement le zeste de la troisième,coupez-le en julienne,  

faites-le blanchir 3 mn à l'eau bouillante, rincez et égouttez.

Pressez le jus de cette ornge et celui d'une autre,

coupez la dernière en quartiers. 

Egouttez les cailles quand elles seront cuites, tenez-les au chaud.

Retirez de la sauteuse le thym et le laurier, ajoutez un demi-verre

d'eau chaude pour déglacer, le vermouth et la moitié du jus

d'orange.

 Délayez la fécule avec le reste du jus d'orange, incorporez à la

sauce à feu doux sans cesser de remuer.

Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.

 Dans un plat de service chaud

Dressez les rondelles d'oranges, les quartiers et le cresson,

Posez dessus les cailles.

Servez très chaud avec la sauce. 

Gratinée de Saint Jacques

Pour 6 personnes 

6 coquilles Saint-Jacques

6 crevettes roses

24 moules

2 échalotes

10 cl de vin blanc sec

5 cl de crème fraîche

30 g de beurre

3 brins de ciboulette

1 c à soupe de chapelure

Sel, poivre

 Ouvrez les coquilles, retirez les noix (conservez ou non le corail),

rincez-les, séchez-les sur du papier absorbant.

Lavez et séchez les coquilles, décortiquez les crevettes,

ciselez la ciboulette.

Pelez et émincez les échalotes,

Faites-les revenir avec 10 g de beurre dans une casserole.

Ajoutez les moules, versez le vin blanc, salez, poivrez.

Couvrez, laissez cuire 8 mn, filtrez le juse de cuisson,

Décortiquez les moules.

Dans une casserole, faites réduire le jus de cuisson de moitié, incorporez la crème, réservez.

Dans une poêle, saisissez les Saint-Jacques 1 mn de chaque côté avec le beurre restant.

Répartissez les noix dans les coquilles avec les moules et les crevettes.

Versez dessus la crème, saupoudrez de chapelure.

Faites gratiner 3 mn sous le gril du four, parsemez de ciboulette et servez.

 Vous pouvez utiliser des noix de Saint-Jacques surgelées.

Ma petite touche personnelle:

j'ajoute quelques petits champignons entiers ou coupés en deux. 

La belle charlotte

Pour 6 personnes :

2 kg de pommes

200 g de beurre

18 tranches de pain de mie

2 sachets de sucre vanillé

1 c à café de cannelle en poudre

70 g de sucre en poudre.

Beurrez le moule à charlotte

Pelez les pommes, retirez le coeur, coupez-les en quartiers.

Mettez les pommes à dorer environ 15 mn dans une sauteuse avec 100 g de beurre, la

canelle et le sucre vanillé, en les retournant de temps en temps.

Ôtez la croûte du pain, découpez 12 tranches en deux dans la diagonale (en triangles)

les 6 autres en deux dans la hauteur (en rectangles).

Faites dorer de chaque côté les tranches de pain dans une poêle beurrée.

Disposez dans le fond du moule 6 triangles en rosace,

Répartissez les rectangles de pain le long des parois.

Préchauffez le four à 180°C ( th 6 )

Versez la moitié des pommes dans le moule, saupoudrez de sucre.

Recouvrez de triangles en rosace et recommencez un étage, terminez par une rosace.

Tassez avec une assiette, posez le moule dans un bain-marie chaud

Enfournez 30 mn. Laissez refroidir, démoulez.

Servez avec de la glace ou une crème anglaise