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    La vanille

    La vanille, cette orchidée au nom exotique, a une longue histoire. Bien longtemps avant l'arrivée des Européens au Mexique la vanille était utilisée par les Aztèques. Les Aztèques connaissent et apprécient la vanille qu'ils appellent tlilxochiti, ce qui signifie gousse noire, ils l'utilisent pour parfumer le cacao.Le Mexique garde le monopole de la vanille pendant le XVIIe et le XVIIIe siècle. La vanille fait son apparition à la cour d'Espagne dès le début du XVIe siècle, elle est aussi appréciée en France ou Louis XIV succombe à son arôme L'introduction de la vanille Bourbon s'est faite en trois temps, à partir de trois lieux différents : en 1819, elle vient de Cayenne,en 1820, elle vient de Manille et en 1822, elle vient de Manille et en 1822 elle vient du Muséum de Paris

     On distingue deux typez de vanilleraies :

    Les vanilleraies de vocation (en sous-bois), la culture se fait grâce à l'utilisation comme tuteurs des essences de la forêt : vacoas, avocats marrons, filaos, goyaviers, jamrosa.....   Les vanilleraies intercalaires (complémentaires), elle désigne la culture en pleine lumière en association avec la canne à sucre créant le micro climat idéal, ombrage en saison chaude et protection du vent.  Il existe aussi la culture sous ombrière, les cultivateurs assurent le bouturage, contrôlent ou assistent le bon accrochage et veillent à replier la liane de telle façon que les futures gousses se trouvent à hauteur d'homme.

    Les premières fleurs s'épanouissent vers la mi-septembre, la floraison se poursuit jusqu'au mois de décembre. Les fleurs naissent par grappes à l'aisselle des feuilles, chaque grappe contient 15 à 20 fleurs, chaque fleur s'épanouit l'une après l'autre et ne dure qu'un seul jour. On prend les fleurs les plus belles, sur chaque grappe, on choisit 6 à 7 fleurs, on laisse rarement plus de quatre grappes par liane.

     La fécondation naturelle n'est pas possible sur l'Île, elle est réalisée naturellement dans la région d'origine de la vanille par des insectes du genre Melipona, sortes d'abeilles sociables, mais absentes à Bourbon. Cependant il reviendra à un jeune esclave créole Edmond Albius de découvrir le plus procédé opératoire, procédé utilisé aujourd'hui dans le monde entier. La fécondation se fait par temps sec, démarre au lever du jour pour se terminer à 11 heures, jamais l'après-midi à cause du soleil, la fécondation a pour but de mettre le pollen en contact avec le pistil. Le savoir-faire réclame dextérité, souplesse et rapidité, ce travail à la Réunion est l'oeuvre des femmes. Une bonne ouvrière peut féconder entre 1.000 et 1.500 fleurs par jour, pour pratiquer la fécondation artificielle, on utilise une épine de citronnier, une pointe de bambou, une nervure dorsale appelée 'nic" autrefois de cocotiers, de palmistes

    Six semaines après la pollinisation, le fruit appelé gousse apparaît, atteint sa taille adulte, la gousse atteint sa maturité entre le cinquième et le neuvième mois. La récolte a lieu entre juin et sptembre, période très délicate,cueillie trop tôt la gousse séchera difficilement, trop tard elle se fend. Quand approche la maturation la gousse perd son brillant; sa couleur vert clair, son extrémité encore appelée queue, prend une teinte jaunâtre. Il convient de cueillir la gousse quand la couleur jaune pâle de la queue va aller en se dégradant vers l'autre extrémité, la tête. Les conditions dans lesquelles la récolte s'est fait détermineront la qualité de la production

    L'échaudage

    Cette opération consiste à immerger dans une eau chaude entre 60° et 65° des paniers contenant les gousses. A chaque plongée la cuve reçoit deux paniers d'osier contenant chacun environ 30 kg de vanille. L'immersion dure 3 minutes, phase délicate, elle a pour but d'arrêter toute végétation dans les pousses. L'échaudage provoque la sortie de corps gras des gousses. Une fois échaudées, les gousses sont placées dans de grandes caisses capitonnées de couvertures de laine pour éviter toute déperdition de chaleur. Ces caisses recouvertes de couvertures, la durée de cette opération appelée étuvage varie de 12 à 14 heures, la gousse change de teinte et prend une couleur noir-chocolat.e détermineront la qualité de la production.

    Le séchage

    Plusieurs étapes, au four, au soleil et à l'ombre, les deux dernières sont entrcoupées par une opération de triage.  Au four: les gousses sont mises sur des claies, empilées sur des chariots et placées à l'intérieur d'un four à 65°, 3 heures par jour, pendant 7 jours.   Au soleil, disposées en couches minces sur des claies, elles sont exposées au soleil 3 à 5 heures par jour durant une semaine, les gousses vont perdre leur eau et devenir plus souple.   A l'ombre, placées sur des claies dans un local aéré, phase la plus longue un mois, exige soin et surveillance. Le triage, permet de séparer les gousses en fonction de leur taux d'humidité, les vanilles industrielles vont directement dans les malles, les vanilles ménagères subiront le séchage à l'ombre.  Le mise en malle , elle va durer 8 mois, les malles sont en bois et garnies de papier sulfurisé. C'est au cours de ce séjour que le parfum apparaît, l'arôme apparaît donc tardivement, les malles seront contrôlées une fois par semaine, pour vérifier le taux d'humidité, les gousses moisies seront retirées.

    Mesure et classement vont permettre de réaliser le calibrage des gousses. Le mesurage : à qualité égale, ce qui fait la valeur commerciale de la vanille c'est sa longueur, on utilise une bande de papier divisé en centimètres, chaque division correspond à un casier, où la gousse est envoyée.   Le classement : il fixe les normes auxquelles doit se soumettre la vanille destinée à l'exportation.   Le conditionnement : une fois le mesurage et le classement terminés, on confectionne des paquets, appelés bottes avec des gousses de même longueur, ells sont emballées dans des caisses garnies de papier sulfurisé. La répression des fraudes vérifie la conformité des produits, appose des scellés sur les caisses. Les scellées seront levés un mois plus tard, si la vanille n'a subi aucun dommage, l'autorisation de vendre est accordée. 

     

     

     

     

     

     


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     Sardines farcies à l'algéroise

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 35 mn - Cuisson : 40 mn

    1 kg de sardines, 4 c à soupe de semoule fine, 2 citrons, 1 piment vert

    1 petit poivron jaune, 1 gousse d'ail, 1 c à café de concentré de tomates

    1 bouquet de persil, 4 c à soupe d'huile, sel, poivre

    Mettez la semoule dans un bol , arrosez-la de 4 c à soupe d'eau bouillante salée

    A laquelle vous aurez ajouté 1 cuillérée d'huile et délayé le concentré de tomates

    Laissez gonfler 4 à 5 mn puis remuez longuement à la fourchette pour détacher les grains 

    Hachez les 3/4 du persil, écrasez l'ail au presse-ail, épépinez le poivron et piment

    Hachez-les menu, incorporez le tout à la semoule, préchauffez le four à 180°C (th.6)

    Huilez légèrement un plat à gratin, videz et lavez les sardines,, retirez l'arête centrale

    Salez, poivrez l'intérieur, farcissez chaque sardine avec la semoule aromatisée

    Rangez-les au fur et à mesure dans le plat à gratin

    Coupez en deux ou trois tranches fines de citron, glissez-les entre les poissons

    Pressez le reste des citrons, versez le jus sur les sardines, arrosez d'huile

    Enfournez 40 mn, servez dans le plat de cuisson, décorez du persil réservé

     

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    Tiramisu aux mirabelles

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 45 mn - Cuisson : 3 mn - Réfrigération : 3 heures

    400 g de mirabelles, 30 g de beurre, 3 c à soupe d'eau-de-vie de mirabelle 

    3 c à soupe de sucre roux, 3 jaunes d'œufs, 60 g de sucre en poudre

    2 sachet de sucre vanillé, 375 g de mascarpone, 20 cl de crème liquide entière

    6 madeleines, 6 c à café de liqueur de mirabelle

    Dénoyautez les mirabelles, faites-les revenir 3 mn à feu doux

    Dans une poêle avec le beurre et le sucre roux, ajoutez l'eau-de-vie

    Portez à frémissement en mélangeant puis ôtez du feu, laissez refroidir

    Versez les mirabelles dans une passoire, gardez le sirop

    Montez la crème liquide en chantilly

    Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre en poudre, le sucre vanillé

    Jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et double de volume

    Incorporez le mascarpone, le sirop issu de la cuisson, la chantilly

    Placez une madeleine dans le fond de chaque verre

    Versez dessus la liqueur de mirabelle pour qu'elle s'en imbibe

    Recouvrez de la moitié de la crème, disposez les mirabelles par-dessus

    Puis couvrez avec le reste de crème, filmez, placez 3 h au réfrigérateur

    Servez très frais

     

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    Le béret est un couvre chef, une coiffure souple en feutre, sans visière, ni rebord, circulaire et plate, garni d'une couronne intérieure en cuir. Le mot "béret'" est issu d'un nom béarnais (gascon) berret, d'où le dicton leo berret qu'ei bearnés "le béret est béarnais". Il est attesté pour la première fois en français en 1835 au sens de couvre-chef de laine, plat sans rebord, porté par les paysans du pays. Les sculptures du Moyen Âge attestent la présence dans les Pyrénées d'un couvre-chef très proche du béret. Le béret traditionnel était tricoté, foulé et préparé " à la maison".

    RODIN

    A l'origine, c'était l'apange du berger, couvre-chef protecteur contre le froid ou la pluie. Il a été une coiffure largement répandue, notamment au XVIIe siècle. La couleur, variable au cours du temps, a eu une forte valeur symbolique. Ecru à l'origine, il a été soit blanc, soit teinté en brun, en bleu, en rouge, selon les régions et les communautés pyrénéennes. Le béret est la coiffure des guides de haute montagne des Pyrénées, avec souvent une couleur réglementaire (bleu à Luchon). Depuis son expansion à partir du XIXe siècle, la couleur la plus courante pour les bérets civil est le noir, bien que le béret rouge se rencontre lors des férias et des festivités en général dans le pays basque français et espagnol,  et les landes.

    Attribué sous sa forme la plus large aux chasseurs alpins, le béret est progressivement devenu la coiffure militaire (le béret est censé protéger de la pluie jusqu"aux pieds du soldat en faction) la plus répandue dans le monde, avec des couleurs et des insignes variés, et des manière de le porter très codifiées.  Le port du béret est un élément d'identité culturelle forte dans le Sud-Ouest de la France. Même si son usage tend à se raréfier, il persiste dans nos campagnes et gagne les jeunes générations à l'occasion des férias ( notamment Bayonne, Dax et Mont-de-Marsan)

    CHASSEUR ALPIN

    Le béret est toutefois devenu un élément de la mode féminine en France dans les années 1930, coiffant certaines vedettes de cinéma à l'époque :Michelle Morgan, Greta Garbo etc.......

    MICHELE MORGAN

    Le béret est exclusivement en laine tricotée, sous forme d'une galette circulaire, qui est ensuite mise en autoclave et feutrée, de manière à resserrer les fibres, à lui donner ses dimensions définitives et à le rendre solide et imperméable. Il est ensuite gratté, teint, on coud une doublure à l'intérieur ainsi que la bordure en cuir . La petite "queue" qui dépasse au centre, le "coudic" était l'extrémité des fils résultant du tricotage à la main.

    LUIS MARIANO

    Autrefois florissante, cette activité a subi de plein fouet la crise de l'industrie textile et la concurrence des pays à faible coût de main-d'œuvre. En 2012 il ne reste que 2 fabriques en France, à Oloron-Sainte-Marie, autrefois la capitale du béret, et à Baudreix près de Pau. La commune de Nay accueille un musée du béret. 

    CHE-GUEVARA

    Dans le monde, le béret noir est devenu l'un des emblèmes de la France, comme le vin, la baguette, la bicyclette ou la 2 CV. Cependant, le béret est fabriqué et porté régulièrement dans de nombrays du monde pays du monde: Espagne, Amérique du Sud, Europe centrale, Japon… Le béret est un des symboles de la Résistance pendant la Seconde Guerre mondiale. Mais les adversaires de la Résistance, en particulier la Milice, portaient aussi le béret, d'une manière différente, plus rigide. Par la suite, le béret est devenu emblématique de plusieurs mouvements de résistance et de libération populaire : « Che » Guevara fit du port du béret un des symboles de la révolution.

    PISSARRO

    Auparavant et dès le XVIIIe siècle, le béret était la coiffure des artistes, notamment les peintres, le béret étant considéré comme une coiffure d’intérieur confortable, dans des ateliers peu ou mal chauffés. De nombreux autoportraits de peintres les montrent avec un béret. Par la suite d’autres artistes l’ont adopté, notamment des musiciens de jazz. Thelonious Monk portait le béret orné du symbole des forces françaises libres durant la Seconde Guerre mondiale.

     

     


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    Croquettes de veau au chou fleur

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 15 mn - Réfrigération : 30 mn

    1 chou fleur, 400 g de veau haché, 100 g de chair à saucisse

    20 g de poudre d'amandes, 1 œuf, 50 g de pain rassis, 10 cl de lait

    1 c à soupe de cerfeuil haché, 75 g de chapelure, 2 feuilles de sauge

    3 c à soupe d'huile, sel, poivre

    Faites tremper le pain dans le lait tiédi, l'essorer soigneusement

    Mettez-le dans un saladier avec le veau, la chair à saucisse, l'œuf

    La sauge émiettée, sel et poivre, bien mélanger

    Façonnez des petites croquettes avec cette préparation

    Roulez-les dans la poudre d'amandes puis dans la chapelure, gardez 30 mn au frais

    Détaillez le chou fleur, faites-le cuire à l'eau bouillante salée 15 mn, égouttez-le

    Dans une poêle chauffez l'huile à feu moyen, faites cuire les croquettes

    A feu vif, puis à feu moyen 15 mn en les retournant

    Servez-les sur un plat chaud avec les bouquets de chou fleur

    Arrosé du jus de cuisson, saupoudrez de cerfeuil

     

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