-
Ballotins de chou farci
Pour 4 personnes
Préparation : 40 mn - Cuisson : 1 heure
1 cuisse de canard confite, 250 g d'échine de porc, 75 g de lardons fumés
2 œufs, 8 grandes feuilles de chou frisé, 1 carotte, 4 échalotes pelées
1 gousse d'ail, 60 g de mie de pain rassis, 5 cl de lait, 10 cl de vin blanc sec
40 cl de bouillon de volaille, 1 c à soupe d'huile, 2 c à s de persil, sel, poivre
Désépaissir la nervure centrale des feuilles de chou, ébouillantez-les 3 mn
Rafraîchissez-les sous l'eau froide, égouttez
Faites tremper la mie de pain dans le lait, pelez, désossez le confit
Mixez 100 g d'échine de porc, coupez le reste en dés
Mélangez le confit, l'échine mixée la mie de pain, l'ail pelé et écrasé
Salez peu, poivrez, répartissez sur les feuilles de chou, refermez, ficelez
Préchauffez le four à 180°C (th.6)
Poêlez 5 mn les échalotes émincées avec les dés d'échine dans l'huile chaude
ajoutez les lardons , la carotte nettoyée et coupée en petits dés
Versez dans un plat à gratin, à leur place, dorez les ballotins de chaque côté
Posez les ballotins dans le plat, versez le vin blanc, le bouillon
Couvrez de papier sulfurisé percé de trous, faites cuire au four 45 mn
Retirez l'excédent de gras de la sauce et servez
>
12 commentaires -
Rognons de veau aux trois moutardes
Pour 6 personnes
3 rognons de veau, 2 c à soupe de moutarde à l'estragon
2 c à café de moutarde blanche, 2 c à café de moutarde au paprika
2 c à soupe de cognac, 2 c à soupe de vin blanc sec, 200 g de beurre
4 c à soupe de crème fraîche, 2 jaunes d'œufs, sel, poivre
Mettez 50 g de beurre dans une cocotte, faites-y revenir les rognons entiers 5 mn
Salez, poivrez, couvrez la casserole, prolongez la cuisson à feu doux 15 mn
Dans une casserole à feu doux, coupez 75 g de beurre en petits morceaux
Mélangez les trois moutardes, le cognac en fouettant constamment
Ne pas laisser bouillir, ajoutez le vin blanc, la crème fraîche
Le beurre restant à petits morceaux, liez avec les jaunes d'œufs
Disposez les rognons dans un plat allant au four, arrosez de cette sauce
Mettez au four doux 150°C durant 10 mn et servez
19 commentaires -
Potage d'automne aux cèpes et châtaignes
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn - cuisson : 30 mn
400 g de marrons sous vide, 50 g de cèpes secs, 1 oignon émincé,
30 g de lardons fumés, 1 gousse d'ail écrasée, 40 g de beurre,
1 c à soupe de fond de veau, 1 bouquet de persil ciselé, 1 litre d'eau, poivre
Laissez tremper quelques minutes les cèpes dans un bol, essorez-les
Dans une cocotte faites chauffer doucement le beurre, ajoutez les cèpes
Laissez-les enrober dans le beurre 3 mn, ajoutez les marrons
L'oignon, l'ail, les lardons, le persil, laissez dorer quelques minutes
Ajoutez le fond de veau, déglacez avec un peu d'eau, mélangez vivement
Ajoutez le litre d'eau, laissez mijoter 20 mn à feu doux et à couvert
Passez la préparation au mixeur, poivrez et servez tiède
21 commentaires -
Moules à la parmentière
Pour 6 personnes
1 litre de moules, 600 g de pommes de terre, 30 cl de vin blanc sec
2 c à soupe de fumet de poisson, 1tablette de bouillon de légumes
30 cl de crème liquide, 4 brins de persil, sel, poivre
Nettoyez et ébarbez les moules sous l'eau
Faites cuire les pommes de terre 20 mn à l'eau bouillante
Laissez-les refroidir, pelez-les dès qu'elles sont tièdes
Versez le vin blanc dans un faitout avec le bouillon de légumes
Ajoutez les moules, faites-les ouvrir à feu vif en secouant le faitout
Prélevez les moules avec l'écumoire, portez le jus de cuisson à ébullition
En ajoutant le fumet de poisson et 75 cl d'eau
Baissez le feu, laissez réduire pendant 3 minutes, incorporez la crème liquide
Puis les pommes de terre en morceaux et les moules, assaisonnez
Ciselez le persil, parsemez avant de servir
18 commentaires -
Tarte rouge et blanche
Pour 6 personnes
Préparation : 40 mn - Cuisson : 30 mn
400 g de pâte brisée
Pour les poires rouges : 3 poires Williams fermes, 75 cl de vin rouge
100 g de sucre cristallisé, 1 clou de girofle, 2 baies de genièvre,
1 zeste d'orange, 1 anis étoilé, 1 c à soupe de porto
Pour les poires blanches : 3 poires conférence fermes, 75 cl de vin mousseux
200 g de sucre cristallisé, 1 zeste d'orange, 1 bâton de cannelle, c à s de Grand-Marnier
Pour la crème : 3 œufs, 200 g de sucre cristallisé, 1 c à café de fécule, 25 cl de crème fraîche
Epluchez les deux sortes de poires en laissant la queue
Pour les poires rouges : faites chauffer dans une casserole le vin, le sucre, les épices
L'alcool, laissez cuire à feu doux 10 mn puis ajoutes les poires
Préparez pareillement les poires blanches avec les autres ingrédients
Faites pocher les poires à petit bouillon 10 mn, laissez infuser 30 mn hors du feu
Etalez la pâte, tapissez-en un moule à tarte rectangulaire beurré et fariné
Piquez le fond avec les dents d'une fourchette, réservez au frais
Préparez la crème, battez les œufs et le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse
Ajoutez la fécule puis la crème fraîche
Retirez les poires du sirop, coupez-les en deux dans le sens de la hauteur,
Gardez la queue, retirez délicatement le cœur et laissez refroidir
Déposez les demi-poires froides en alternant les couleurs sur le fond de tarte
Répartissez la crème autour des poires, faites cuire 30 au four à 190°C (th.6/7)
A mi-cuisson, saupoudrez les poires de sucre cristallisé, servez chaud
Faites pocher les poires la veille et conservez-les au frais
Elles seront bien froides pour les déposer sur la pâte
17 commentaires
Suivre le flux RSS des articles
Suivre le flux RSS des commentaires