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     Ballotins de chou farci

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 40 mn - Cuisson : 1 heure

    1 cuisse de canard confite, 250 g d'échine de porc, 75 g de lardons fumés

    2 œufs, 8 grandes feuilles de chou frisé, 1 carotte, 4 échalotes pelées

    1 gousse d'ail, 60 g de mie de pain rassis, 5 cl de lait, 10 cl de vin blanc sec

    40 cl de bouillon de volaille, 1 c à soupe d'huile, 2 c à s de persil, sel, poivre

    Désépaissir la nervure centrale des feuilles de chou, ébouillantez-les 3 mn

    Rafraîchissez-les sous l'eau froide, égouttez

    Faites tremper la mie de pain dans le lait, pelez, désossez le confit

    Mixez 100 g d'échine de porc, coupez le reste en dés

    Mélangez le confit, l'échine mixée la mie de pain, l'ail pelé et écrasé

    Salez peu, poivrez, répartissez sur les feuilles de chou, refermez, ficelez

    Préchauffez le four à 180°C (th.6)

    Poêlez 5 mn les échalotes émincées avec les dés d'échine dans l'huile chaude

    ajoutez les lardons , la carotte nettoyée et coupée en petits dés

    Versez dans un plat à gratin, à leur place, dorez les ballotins de chaque côté

    Posez les ballotins dans le plat, versez le vin blanc, le bouillon

    Couvrez de papier sulfurisé percé de trous, faites cuire au four 45 mn

    Retirez l'excédent de gras de la sauce et servez


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    Rognons de veau aux trois moutardes

     

    Pour 6 personnes

    3 rognons de veau, 2 c à soupe de moutarde à l'estragon

    2 c à café de moutarde blanche, 2 c à café de moutarde au paprika

    2 c à soupe de cognac, 2 c à soupe de vin blanc sec, 200 g de beurre

    4 c à soupe de crème fraîche, 2 jaunes d'œufs, sel, poivre

    Mettez 50 g de beurre dans une cocotte, faites-y revenir les rognons entiers 5 mn

    Salez, poivrez, couvrez la casserole, prolongez la cuisson à feu doux 15 mn

    Dans une casserole à feu doux, coupez 75 g de beurre en petits morceaux

    Mélangez les trois moutardes, le cognac en fouettant constamment

    Ne pas laisser bouillir, ajoutez le vin blanc, la crème fraîche

    Le beurre restant à petits morceaux, liez avec les jaunes d'œufs

    Disposez les rognons dans un plat allant au four, arrosez de cette sauce

    Mettez au four doux 150°C durant 10 mn et servez

     

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    Potage d'automne aux cèpes et châtaignes

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 30 mn - cuisson : 30 mn

    400 g de marrons sous vide, 50 g de cèpes secs, 1 oignon émincé,

    30 g de lardons fumés, 1 gousse d'ail écrasée, 40 g de beurre,

    1 c à soupe de fond de veau, 1 bouquet de persil ciselé, 1 litre d'eau, poivre

    Laissez tremper quelques minutes les cèpes dans un bol, essorez-les

    Dans une cocotte faites chauffer doucement le beurre, ajoutez les cèpes

    Laissez-les enrober dans le beurre 3 mn, ajoutez les marrons

    L'oignon, l'ail, les lardons, le persil, laissez dorer quelques minutes

    Ajoutez le fond de veau, déglacez avec un peu d'eau, mélangez vivement

    Ajoutez le litre d'eau, laissez mijoter 20 mn à feu doux et à couvert

    Passez la préparation au mixeur, poivrez et servez tiède

     

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    Moules à la parmentière

     

    Pour 6 personnes

    1 litre de moules, 600 g de pommes de terre, 30 cl de vin blanc sec

    2 c à soupe de fumet de poisson, 1tablette de bouillon de légumes

    30 cl de crème liquide, 4 brins de persil, sel, poivre

    Nettoyez et ébarbez les moules sous l'eau

    Faites cuire les pommes de terre 20 mn à l'eau bouillante

    Laissez-les refroidir, pelez-les dès qu'elles sont tièdes

    Versez le vin blanc dans un faitout avec le bouillon de légumes

    Ajoutez les moules, faites-les ouvrir à feu vif en secouant le faitout

    Prélevez les moules avec l'écumoire, portez le jus de cuisson à ébullition

    En ajoutant le fumet de poisson et 75 cl d'eau

    Baissez le feu, laissez réduire pendant 3 minutes, incorporez la crème liquide

    Puis les pommes de terre en morceaux et les moules, assaisonnez

    Ciselez le persil, parsemez avant de servir

     

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    Originale....

       

     Tarte rouge et blanche

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 40 mn - Cuisson : 30 mn

    400 g de pâte brisée

    Pour les poires rouges : 3 poires Williams fermes, 75 cl de vin rouge

    100 g de sucre cristallisé, 1 clou de girofle, 2 baies de genièvre,

    1 zeste d'orange, 1 anis étoilé, 1 c à soupe de porto

    Pour les poires blanches : 3 poires conférence fermes, 75 cl de vin mousseux

    200 g de sucre cristallisé, 1 zeste d'orange, 1 bâton de cannelle,  c à s de Grand-Marnier  

    Pour la crème : 3 œufs, 200 g de sucre cristallisé, 1 c à café de fécule, 25 cl de crème fraîche

    Epluchez les deux sortes de poires en laissant la queue

    Pour les poires rouges : faites chauffer dans une casserole le vin, le sucre, les épices

    L'alcool, laissez cuire à feu doux 10 mn puis ajoutes les poires

    Préparez pareillement les poires blanches avec les autres ingrédients

    Faites pocher les poires à petit bouillon 10 mn, laissez infuser 30 mn hors du feu

    Etalez la pâte, tapissez-en un moule à tarte rectangulaire beurré et fariné

    Piquez le fond avec les dents d'une fourchette, réservez au frais

    Préparez la crème, battez les œufs et le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse

    Ajoutez la fécule puis la crème fraîche

    Retirez les poires du sirop, coupez-les en deux dans le sens de la hauteur,

    Gardez la queue, retirez délicatement le cœur et laissez refroidir

    Déposez les demi-poires froides en alternant les couleurs sur le fond de tarte

    Répartissez la crème autour des poires, faites cuire 30 au four à 190°C (th.6/7)

    A mi-cuisson, saupoudrez les poires de sucre cristallisé, servez chaud

    Faites pocher les poires la veille et conservez-les au frais

    Elles seront bien froides pour les déposer sur la pâte

     

     

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