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    Pavés de bœuf sur lit de raisins et champignons

     

    Pièce royale et sa garniture... 

    Pour 4 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 15 mn

    4 pavés de bœuf de 150 g chacun, 2 échalotes, 150 g de raisins, 1 c à s de beurre clarifié

    350 g de champignons frais (Cèpes, pleurotes, champignons de Paris) 25 g de beurre

    4 c à soupe de Cognac ou de Calvados, 150 ml de crème liquide, sel, poivre

    Préchauffez le four à 200°C, poivrez les pavés,

    Dans le beurre clarifié chaud, faites revenir les pavés 1 mn de chaque côté

    Disposez les pavés avec les sucs de cuisson dans un moule à gratin à bords bas

    Enfournez 15 mn sur la grille du four positionnée au milieu

    Pelez les échalotes, coupez-les en dés, nettoyez les champignons, coupez-le sen morceaux

    Lavez les raisins, égrappez-les, coupez-les en deux

    Etuvez les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient transparentes

    Y incorporer les champignons, laissez le tout étuver 5 mn environ en remuant

    Salez, poivrez, mouillez avec le Cognac ou le Calvados, la crème liquide

    Faites mijoter encore 5 mn, faites chauffer les raisins dans cette sauce

    Servez la sauce avec les pavés

    Vous pouvez servir une purée de pommes de terre liée chaude avec 1 jaune d'œuf

    A l'aide d'une poche à douille déposez la purée en forme de rosaces sur une tôle

    Enfournez 10 mn environ

     

     

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    Foie gras du vendangeur
     

    Pour 6 personnes
    Préparation : 45 mn - Cuisson : 10 mn

    360 g de foie gras mi cuit, 800 g de raisins blancs et ou noirs
    6 tranches de pain d'épice, 3 c soupe d'armagnac,20 g de beurre
    3 c à café de baies roses

    Démoulez le foie gras sur une planche, coupez-le en six tranches
    Recouvrez-le d'un film alimentaire, réservez-le au frais

    Egrappez les raisins, faites fondre le beurre dans une poêle
    Ajoutez-y les raisins et le miel, poêlez 4 mn à feu vif
    Versez l'armagnac, flambez, laissez réduire légèrement

    Toastez les tranches de pain d'épice, placez-les au centre d'une assiette
    Surmontez les tranches de pain d'épice d'une tranche de foie gras

    Présentez les grains de raisins sur des piques apéritives
    Parsemez le tout de baies roses

    Joli : si vous redécoupez en étoiles ou en cœur le pain d'épice
    Croquant : si vous parsemez les assiettes de pignons de pin grillés à sec
    Agréable : si vous pelez les grains de raisin si vous n'aimez pas la peau 


     
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    Dômes à la bretonne

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 30 mn - Repos : 45 mn - Cuisson : 20 mn

    8 boudins blancs, 125 g de farine d sarrasin, 1 sachet de 125 g de poudre d'amande

    125 g de beurre salé, 4 c à soupe de lait, 3 c à soupe de crème fraîche épaisse

    3 c à soupe de ciboulette, 2 c à soupe de moutarde forte, 2 c à soupe d'huile

    2 c à soupe de graines de sésame, sel, poivre

    Faites bouillir le lait et le beurre en morceaux dans une grande casserole

    Laissez tiédir, ajoutez la farine, la poudre d'amande, 1 pincée de sel

    Rassemblez la pâte obtenue en boule, mettez-la au frais pendant 30 mn

    Mélangez la moutarde avec la crème dans un bol, salez, poivrez

    Etalez la pâte sur un plan de travail fariné sur 1/2 cm d'épaisseur

    Découpez à l'aide d'un emporte-pièce cannelé ou un bol renversé 6 disques

    Posez-les sur la plaque antiadhésive et laissez reposer 15 mn

    Piquez les boudins blancs de quelques coups de fourchette 

    Faites-les cuire 10 mn doucement à la poêle dans l'huile chaude

    Laissez tiédir 3 mn, coupez-les en rondelles d'environ 1/2 cm

    Faites cuire les sablés 7 à 10 mn au four préchauffé à 150°C, jusqu'à coloration

    Disposez les tranches de boudins en rosace sur les sablés, badigeonnez de crème à la moutarde

    Parsemez de sésame et de ciboulette ciselée avant de servir

    Vous pouvez préparer la pâte la veille mais ne la cuire que le jour même

    Plus facile si vous étalez la pâte sablée un peu friable entre 2 rectangles de film alimentaire

     

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    Langoustes au sabayon vanillé

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 20 mn

    3 à 6 queues de langouste suivant la taille, 6 jaunes d'œufs, 2 gousses de vanille

    1/2 citron non traité, 45 g de beurre, 7,5 cl de vin blanc moelleux,

    1 bouquet garni, sel, poivre

    Plongez les queues de langouste et le bouquet garni dans un grand faitout d'eau salée

    Faites cuire 6 à 8 mn si elles sont fraîches, 10 à 15 mn si surgelées

    Laissez-les reposer dans le bouillon, pressez le jus du citron 

    Fendez les gousses de vanille, mettez les graines dans une casserole assez large

    Avec le vin, les jaunes d'œufs et 15 cl de bouillon des langoustes 

    Salez, poivrez et fouettez, faites chauffer à feu très doux en fouettant

    Le sabayon doit augmenter de volume, être mousseux et onctueux

    Coupez le beurre en morceaux, ajoutez-le tout en fouettant

    Egouttez les langoustes, décortiquez-les, coupez-les en tronçons

    Nappez-les avec le sabayon et servez aussitôt

    Vous pouvez remplacez les queues de langoustes par des queues de homard

    Un idée pour l'apéro

    Mélangez 200 g de fromage frais avec 100 g de chair de crabe, 8 brins de ciboulette ciselée

     1 pincée de baies roses concassées, étalez sur 4 tranches de saumon fumé, roulez,

    réfrigérez au moins 1 heure Coupez en tronçons et présentez surmonté d'œufs de saumon 

     

      

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    Soufflé glacé au Grand-Marnier

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 40 mn - Réfrigération : 6 heures

    100 g de sucre semoule + 1 c à café, le jus d'une orange, 6 cl de Grand-Marnier

    3 œufs (blancs et jaunes séparés), 20 cl de crème fraîche liquide très froide

    2c à café de gélatine en poudre, 50 g de noisettes grillées concassées

    Tapissez le haut d'un moule à soufflé avec une bande de papier sulfurisé

    Dans un bol, mélangez 4 c à soupe d'eau et la gélatine, laissez-la gonfler

    Versez 100 g de sucre sur les jaunes d'œufs, placez le récipient au bain-marie

    Fouettez, le mélange doit devenir épais (5 à 7 mn environ)

    Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle devienne très ferme

    Montez les blancs d'œufs en neige, faites fondre la gélatine au bain-marie

    Incorporez à la préparation aux jaunes d'œufs, le jus d'orange, le Grand-Marnier

    La gélatine, la crème fouettée et les blancs d'œufs en neige

    Versez dans le moule en lissant la surface, réfrigérez au moins 6 heures

    Parsemez de noisettes grillées et concassées et de sucre, puis retirez le papier

    Vous pouvez réaliser la recette dans 4 moules à soufflé individuels

    On peut remplacer les noisettes par des pralines concassées 

     

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