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Les chèvres
Surnommée la vache du pauvre, la chèvre est résistante et facile à nourrir, elle permet aux paysans les plus modestes de gagner quelques sous avec son lait et sa viande, aujourd'hui son élevage est industrialisé dans les régions où l'on réalisait traditionnellement du fromage.
Animal rustique, la chèvre est moins sujette aux maladies que le mouton et nécessite moins de soins et de nourriture qu'une vache. Presque tous les paysans en ont donc chez eux autrefois, pour améliorer l'ordinaire avec la vente du lait, des fromages, des chevreaux. La viande des "vieilles biques" est quad à elle trop dure pour être portée dur les marchés, mise au saloir elle est mangée que par les éleveurs après des heures de cuisson.
Côté nourriture, la chèvre sait trouver ce qu'il faut sur les sols caillouteux, tout lui convient, les chaumes, les bords des routes, les légumes du jardin. Curieuse, elle grimpe partout et saute avec agilité. Si le troupeau est important un chevrier professionnel est engagé, dans la plupart des cas, une ferme n'élève qu'une poignée de chèvres alors pas besoin de chevrier, ce sont les enfants ou les grands-mères qui les surveillent.
Jusqu'à la Première Guerre mondiale, la fabrication des fromages est considérée dans la plupart des régions comme une tâche ménagère, c'était les grands-mères qui apprenaient les gestes à leurs filles pendant que les parents étaient occupés aux travaux des champs
Chaque ferme fabriquait ses propres fromages, certains les mangeaient frais car ils étaient vendus très tôt aux marchants qui passaient les prendre pour les affiner. D'autres les laissaient reposer et vieillir pour les vendre sur les marchés ou directement aux amateurs
On raconte que le Valençay était initialement en forme de pyramide et que Napoléon, d'un coup e couteau aurait tranché le sommet pour qu'il ne lui rappelle pas la campagne d'Egypte. En réalité, il doit son allure caractéristique au clocher de l'église de Levroux, son village d'origine.
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Tarte aux pamplemousses roses
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn - Cuisson : 15 mn - Réfrigération : 1 h
Pour la pâte : 120 g de farine + pour le moule, 40 g de sucre en poudre
1 pincée de vanille, 70 g de beurre + pour le moule, 1 œuf
Pour la garniture : 4 pamplemousses roses, 150 g de beurre
90 g de sucre en poudre, 3 œufs
Allumez le four à 180°C (th.6)
Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre, la vanille, ajoutez l'œuf
Travaillez du bout des doigts, incorporez le beurre, travaillez, formez une boule
Aplatissez-la, étalez-la sur un plan de travail fariné
Garnissez un moule à tarte légèrement beurré et fariné
Piquez le fond avec une fourchette, faites cuire au four pendant 15 mn
Prélevez le zeste à un pamplemousse, blanchissez-les quelques minutes
Pressez le jus de 2 pamplemousses, faites fondre le beurre avec le zeste
Mettez le sucre et les œufs dans un saladier, fouettez
Ajoutez les jus de pamplemousse, puis le beurre et le zeste
Mélangez, versez la préparation dans une casserole, portez à ébullition
Faites cuire en mélangeant sans cesse jusqu'à que cela épaississe
Retirez du feu, ôtez le zeste, laissez refroidir, mettez 1 heure au réfrigérateur
Pelez les 2 pamplemousses restants, détachez délicatement les quartiers
Lorsque la crème est totalement froide, étalez-la sur le fond de tarte
Disposez dessus les quartiers de pamplemousses, servez aussitôt
Trucs et Astuces
Pour une pâte à tarte moelleuse, mettez dans le four un plat, contenant
De l'eau, la vapeur empêchera la pâte de durcir et de se dessécher
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Gratin de légumes
Pour 4 personnes
700 g de pommes de terre, 2 gros poireaux, 2 pommes, 2 œufs, 2 tomates
100 g de fromage mi-vieux en morceau, 50 g de cerneaux de noix, 2 c à soupe de beurre
150 g de crème fraîche, 1 c à soupe de chapelure, sel , poivre
Pelez les pommes de terre, lavez-les, coupez en gros dés
Retirez le vert des poireaux, coupez-les en rondelles, lavez-les, égouttez-les
Mettez 1 c à soupe de beurre dans une poêle, faites-y revenir les poireaux, salez, poivrez
Pelez les pommes, épépinez-les, coupez-les en lamelles, coupez le fromage en dés
Lavez les tomates, retirez les pédoncules, coupez-les en rondelles
Dans un plat à gratin beurré ou graissé, alternez les pommes de terre
Les rondelles de tomates et les lamelles de pommes, parsemez les noix concassées
Fouettez les œufs avec la crème fraîche, salez, poivrez, versez le mélange dessus
Précuire le plat pendant 10 mn, saupoudrez de chapelure, répartissez le reste de beurre
Faites cuire au four préchauffé à 200°C pendant 20 mn
Trucs et Astuces
Vous voulez décorer vos salades avec des grumeaux de bleu
Pour éviter que le fromage ne colle à vos doigts
Mettez-le 20 mn au congélateur avant de le concasser
Merci Manola pour le cadre
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Mijotée de tête de veau au céleri branche
4 personnes
Préparation : 35 mn - Cuisson : 2 heures
1/2 tête de veau, 1/2 langue de veau, 2 gros oignons, 2 carottes
3 gousses d'ail, 400 g de pommes de terre à chair ferme, 1 pied de céleri branche
4 tomates, 2 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe de concentré de tomates,
5 cl d'huile, 1 bouquet garni, sel, poivre
Mettez la tête et la langue de veau à dégorger dans de l'eau froide pendant 1 h
Mettez-les ensuite dans un faitout, ajoutez de l'eau, portez à ébullition
Faites blanchir pendant 5 mn, retirez la peau de la langue tant qu'elle est chaude
Rafraîchissez-la, taillez-la avec la tête en gros cubes de 2 cm de côté
Coupez les tomates en deux, épépinez-les, pelez, coupez les oignons en dés
Ainsi que les carottes et les tomates, pelez, écrasez les gousses d'ail
Mettez de l'huile à chauffer dans une cocotte, faites revenir à feu moyen pendant 20 mn
Les morceaux de veau, ajoutez les oignons et carottes faire revenir une dizaine de minutes
Ajoutez les tomates, déglacez avec le vin blanc, ajoutez 1/2 l d'eau, l'ail
Le bouquet garni, le concentré de tomates, salez, faites cuire à feu doux 1 h 30 mn
Pelez les côtes de céleri pour éliminer les parties filandreuses, détaillez-le
En tronçons de 4 à 5 cm, faites-le cuire à l'eau bouillante salée pendant 30 mn
Pelez les pommes de terre, faites-les cuire à l'eau bouillante salée 20 mn sur feu moyen
Ajoutez le céleri et les pommes de terre dans la cocotte 10 mn avant la fin de la cuisson
Trucs et Astuces
Pour faire des boulettes, enduisez les paumes de vos mains d'huile
Avant de les façonner celles-ci ne colleront pas et prendront une jolie forme
Merci Manola pour le cadre
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Potage parmentier aux croûtons
Pour 4 personnes
Préparation : 35 mn - Cuisson : 45 mn
500 g de pommes de terre à chair farineuse, 300 g de céleri-rave, 2 carottes
2 blancs de poireaux, 1 oignon, 20 g de beurre, 25 cl de crème fleurette
4 tranches de pain de mie, 1 l de bouillon de viande, 1 bouquet garni
2 c à café de marjolaine ciselée, 2 clous de girofle, sel, poivre
Pelez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en morceaux
Epluchez les poireaux, émincez-les en fins anneaux, pelez les carottes
Le céleri-rave, taillez-les en dés, pelez l'oignon, hachez les fines herbes
Mettez dans une casserole l'oignon piqué des clous de girofle, les pommes de terre
Les fines herbes, le bouillon, faites cuire 30 mn à couvert sur feu doux
Faites revenir les poireaux, le céleri-rave, les carottes dans 10 g de beurre
Ajoutez-y la crème fraîche, laissez cuire 15 mn sur feu doux
Mixez la préparation après avoir retiré l'oignon, incorporez-y les légumes à la crème
Laissez reposer pendant 5 mn, puis aromatisez avec la marjolaine, salez, poivrez
Versez dans une soupière, enlevez la croûte du pain, faites-le dorer avec le reste du beurre
Découpez-le ensuite en petits carrés, parsemez sur le potage, servez aussitôt
Trucs et Astuces
Pour vous protéger des éclaboussures lorsque vous écrasez vos légumes
Au mixer, recouvrez le récipient d'une assiette en carton
Que vous aurez trouée au centre pour permettre le passage de l'appareil
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