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    Lapin sauté au céleri

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 25 mn - Cuisson : 1 h 05

    1 lapin de 1,2 kg en morceaux, 150 g de lard fumé, 1 beau céleri-rave

    20 cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 20 cl de bouillon de volaille

    4 c à soupe d'huile, ciboulette, sel, poivre

    Détaillez le lard en dés, pelez le céleri avec  un couteau économe

    Coupez-le en quartier, faites-le blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée, égouttez

    Faites chauffer l'huile dans une cocotte, faites-y dorer les morceaux de lapin

    Les lardons, poivrez, sales légèrement, mouillez avec le vin , faites réduire

    Ajoutez le bouillon avec le céleri et le bouquet garni, couvrez et laissez cuire 

    A feu doux pendant 45 mn, avant de servir, parsemez de ciboulette ciselée

    Pour rendre les lardons moins salés, portez-les à ébullition dans de l'eau, égouttez-les

    Trucs et Astuces

    Au lieu de recouvrir un poulet ou une dinde de papier aluminium

    Pendant la cuisson, trempez un morceau de mousseline plié en double

    Epaisseur dans du beurre fondu ou de l'huile, posez-le dessus, la mousseline

    Permettra à la peau de la volaille de devenir croustillante et dorée 

     

     

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    Petits cheese-cakes à l'orange

     

    Juste un petit ....

    Pour 4 personnes

    Préparation : 30 mn - Cuisson : 52 mn

    80 g de spéculoos, 20 g de beurre, 1 œufs, 1 c à soupe de farine de maïs

    20 g de sucre, 3 oranges, 125 g e fromage type Philadelphia

    Mixez les spéculoos pour obtenir une poudre, mélangez-la au beurre

    Coupé en petits morceaux pour obtenir une pâte sablée

    Déposez dans un plat allant au four une feuille de papier sulfurisé 

    Déposez-y 4 emporte-pièces, tapissez le fond de pâte sablée, réfrigérez 

    Pressez 2 oranges et prélevez-en le zeste, mélangez le fromage, le sucre

    Les zestes et 2 c à soupe de jus d'orange, ajoutez l'œuf battu en omelette

    Versez le tout dans les emporte-pièces, enfournez à 180°C pendant 50 mn

    Faites chauffer le jus d'orange restant, diluez le fécule de maïs avec un peu d'eau

    Quand le jus d'orange bout ajoutez la fécule, mélangez, faites cuire 2 minutes, réfrigérez

    Déposez un cheese-cake par assiette, retirez l'emporte-pièce

    Nappez avec la sauce, décorez d'une rondelle d'orange

    Vous pouvez le confectionner aussi avec des clémentines, des pamplemousses

    Trucs et Astuces

    Pou faire de la dentelle sur un gâteau, déposez un  napperon

    Sur le gâteau et saupoudrez-le de sucre glace, puis retirez le napperon.

    Mode pochoir, découpez des formes en papier, déposez-les dessus, saupoudrez

    De sucre glace, retirez les formes pour faire apparaître les dessins

     

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    Bouchées marines

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 30 mn - Cuisson : 15 à 20 mn

    1 pâte feuilletée, 200 g de restes de poisson, (lotte ou saumon), 30 g de beurre

    100 g de maïs en boîte, 1 branche de céleri finement émincé, 20 cl de bouillon de bœuf

    200 g de moules cuites, 10 cl de crème fraîche, 1 c à soupe de Maïzena

    1 c à soupe d'aneth ou de cerfeuil haché, sel, poivre

    Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée au rouleau

    Coupez-y 4 ronds avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre

    Aves un emporte-pièce plus petit marquez le couvercle sans traverser la pâte

    Déposez les ronds sur une plaque à pâtisserie froide et mouillée

    Faites cuire à four chaud 240°C (th.8) pendant 15 à 20 mn

    Gardez-les au chaud dans le four éteint, légèrement entrouvert

    Emiettez le poisson, égouttez soigneusement les grains de maïs

    Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, ajoutez le céleri

    Faites-le revenir 5 mn en remuant, versez le bouillon, salez, poivrez

    Ajoutez le poisson, les moules, le maïs, la Maïzena délayée dans 1 cuillère d'eau

    Réchauffez à feu doux jusqu'à ébullition, hors du feu ajoutez la crème

    Parsemez d'aneth ou de cerfeuil, mélangez bien, avec un couteau

    Retirez les couvercles, remplissez les bouchées, remettez les couvercles, servez

    Des idées avec du saumon

    Mélangez 250 g de mascarpone avec 250 g de crème épaisse

    1 bouquet d'aneth ciselé, le zeste d'un citron

    Alternez dans un moule à cake tapissé d'un film alimentaire

    Des tranches de saumon fumées et des fines couches de crème

    Réfrigérez au moins 3 heures avant de démouler

     

     

     

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    Cordier

    La fabrication des cordes est une profession secondaire très répandue autrefois dans chaque village, voire chaque maison avait son "cordelier"

    On range sous le nom de cordiers tous les artisans qui ont le droit de fabriquer et de vendre les cordes et cordages de chanvre, mais aussi de tilleul de lin et de crin. Installés dans les bourgs proches des lieux de culture du chanvre, les artisans cordiers travaillent pour répondre aux besoins locaux d'une clientèle privée, urbaine mais surtout rurale et maritime.

    Les entrepreneurs maçons, peintres, plombiers et couvreurs utilisent des cordes appelées chablots pour lier les échafaudages, soutenir les échelles, assujettir les planches de ravalement, ramoner les cheminée. Les pompiers, élagueurs et alpinistes se servent des cordes, les emballeurs utilisent des cordes dites chapelières, les tapissiers et matelassiers achètent de la ficelle à piquer et à guinder pour la confection des sièges, le capitonnage des fauteuils, matelas, coussins.

    Les relieurs se servent de la ficelle grecque, les tisserands emploient pour les métiers Jacquart des ficelles d'arcade. Des ficelles en tout genre sont indispensables aux brossiers et chapeliers, bouchers et cuisinière, elles servent également à confectionner au crochet de la corderie fantaisie , bouses, calottes, blagues à tabac, dessous de lampe, hamacs......

    Les agriculteurs et marins sont les principaux clients des cordiers, un peu partout on fabrique des longes, des traits, des licols, des brides et des guides pour les chevaux, des cordes à foin, des sangles. La marine et les pêcheurs sont de gros consommateurs de cordes, pour le halage des bateaux et pour la fabrication des filets de pêche.

    L'installation nécessite un vaste espace, une aire étroite et longue de la taille du fil et des cordes que l'on veut produire, 150, 200 jusqu'à 300 m. Les ateliers sont installés en plein air, le long d'un fossé, dans des vieux chemins abandonnés à la limite du bourg, un petit atelier abrite la matière première et les outils.

    Les fibres venus d'ailleurs (l'alpha, le jute, le sisal) remplacent désormais le chanvre. A la fin du XIXe siècle, la culture du chanvre couvre 167.000 hectares, en 1940, 15.000 surtout en Anjou, Poitou et Bretagne, aujourd'hui elle a pratiquement disparu. Un beau musée à découvrir, la corderie royale de Rochefort.

     

     


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     Savarin chantilly

     

    Pour le plaisir d'une .....

    Pour 6 personnes

    Préparation : 40 mn - Cuisson : 25 mn 

    3 œufs, 300 g de sucre en poudre, 3 c à soupe de lait, 120 g de farine

    1/2 sachet de levure, 75 g de beurre, 1 petit verre de rhum, 1 gousse de vanille

    Pour la chantilly : 250 g de crème liquide, 40 g de sucre glace

    Séparez les jaunes d'œufs des blancs, battez les jaunes 150 g de sucre

    Ajoutez le lait chaud, puis la farine, enfin 50 g de beurre

    Battez les blancs en neige, puis incorporez-les à la pâte, ajoutez la levure

    Versez dans un moule  en couronne légèrement beurré 

    Faites cuire 25 mn à four chaud à 200°C (th.6), démoulez sur un plat

    Préparez le sirop avec 1/2 litre d'eau, 150 g de sucre et le rhum

    Ouvrez la gousse de vanille, faites tomber les graines dans le sirop, arrosez le gâteau

    Battez la crème très froide avec le sucre glace, décorez le savarin refroidi de chantilly

    Pour le plaisir d'une .....

    Vous pouvez le garnir de fruits frais, de glace vanille arrosée

    D'un coulis de fruits frais ( cassis, fraises)

    Des idées

    Avec du miel : mélangez 130 g de yaourt entier avec 1 blanc d'œuf

    120 g de farine, 60 g de miel, faites tomber des cuillerées à soupe de pâte

    Dans l'huile frémissante, saupoudrez de sucre, dégustez tiède

     

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