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Velouté de carottes au bleu
Pour 4 personnes
6 carottes, 80 g de bleu d'Auvergne, 1 oignon, 1 orange, 10 cl de crème liquide
1/2 cube de bouillon de légumes, huile d'olive, pignons et graines de courges, sel, poivre
Pelez et hachez l'oignon, pelez, détaillez les carottes en dés, pressez l'orange
Faites revenir les oignons dans une casserole avec un filet d'huile d'olive
Ajoutez les carottes, remuez 2 mn, versez le jus d'orange, couvrez d'eau 2 cm au dessus
Emiettez le bouillon de légumes, laissez cuire 20 mn à feu moyen les carottes, mixez
Ajoutez la crème liquide, mélangez, ajoutez un peu d'eau si besoin, salez, poivrez
Faites griller les graines de pignons et de courges dans une poêle à sec
Coupez le bleu en lamelles, versez le velouté dans des bols, décorez avec les lamelles
Parsemez de graines et éventuellement d'herbes aromatiques (persil)
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Cheesecakes au saumon
Pour 5 parts
Préparation : 25 mn - Repos : 6 heures
250 g de ricotta, 300 g de fromage frais, 6 tranches de saumon fumé
100 g de biscuits d'apéritifs, 80 g de beurre, aneth, ciboulette, sel, poivre
Ecrasez les biscuits d'apéritifs en poudre, ajoutez-y le beurre fondu
Disposez ce mélange dans le fond de cercles posés sur du papier sulfurisé
Tassez à l'aide d'un poussoir, réservez-les au frais
Dans un bol, mélangez le fromage frais, la ricotta et 3 tranches de saumon
Coupées en morceaux, salez, poivrez, ajoutez un peu d'aneth et ciboulette ciselées
Déposez-en dans chaque cercles en lissant bien le dessus, mettez au frais pendant 6 h
A l'aide d'un cercle, découpez des morceaux dans les tranches de saumon restantes
Posez-en un sur chaque cheesecake démoulez,saupoudrez d'aneth et de ciboulette.
Des idées
Faites cuire 1 brocoli en fleurette 7 mn à la vapeur, battez 3 oeufs, 15 cl de crème liquide
100 g de fromage frais, salez, poivrez, ciselez 2 brins de ciboulette, garnissez un moule
d'une pâte brisée piquée, couvrez des brocolis puis du mélange aux oeufs
Parsemez de 50 g de fromage râpé, enfournez 30 à 40 mn à 180°C
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Flan parisien au chocolat
Pour 6 personnes
Préparation : 15 mn - Cuisson : 1 h 30
1 litre de lait, 4 oeufs, 1 pâte brisée, 100 g de Maïzena
200 g de chocolat noir pâtissier, 120 g de sucre en poudre
Préchauffez le four à 150°C (th.5)
Tapissez un moule de papier sulfurisé, abaissez-y la pâte brisée
Faites chauffer le lait dans une casserole, faites-y fondre le chocolat en morceaux
Fouettez les oeufs, le sucre et le Maïzena dans un saladier
Versez dessus le lait au chocolat bouillant en remuant
Faites chauffez à feu doux jusqu'à épaississement, lorsque des cloques
Apparaissent, ôtez du feu et versez la préparation sur la pâte
Enfournez pour 1 h 20, la surface du flan doit être d'une couleur brune
Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, elle doit être sèche
Des idées
Faites fondre 150 g de chocolat avec 100 g de beurre, hors du feu ajoutez 50 g de sucre
Quand tout est bien fondu, versez 100 g de corn-flakes, mélangez bien, déposez des cuillerées
en les espaçant dans un plat recouvert de papier d'aluminium, réfrigérez jusqu'au moment de servir
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La vanille, cette orchidée au nom exotique, a une longue histoire. Bien longtemps avant l'arrivée des Européens au Mexique la vanille était utilisée par les Aztèques. Les Aztèques connaissent et apprécient la vanille qu'ils appellent tlilxochiti, ce qui signifie gousse noire, ils l'utilisent pour parfumer le cacao.Le Mexique garde le monopole de la vanille pendant le XVIIe et le XVIIIe siècle. La vanille fait son apparition à la cour d'Espagne dès le début du XVIe siècle, elle est aussi appréciée en France ou Louis XIV succombe à son arôme. L'introduction de la vanille Bourbon s'est faite en trois temps, à partir de trois lieux différents : en 1819, elle vient de Cayenne,en 1820, elle vient de Manille et en 1822, elle vient du Muséum de Paris.
On distingue deux types de vanilleraies :
Les vanilleraies de vocation (en sous-bois), la culture se fait grâce à l'utilisation comme tuteurs des essences de la forêt : vacoas, avocats marrons, filaos, goyaviers, jamrosa.....
Les vanilleraies intercalaires (complémentaires), elle désigne la culture en pleine lumière en association avec la canne à sucre créant le micro-climat idéal, ombrage en saison chaude et protection du vent.
Il existe aussi la culture sous ombrière, les cultivateurs assurent le bouturage, contrôlent ou assistent le bon accrochage et veillent à replier la liane de telle façon que les futures gousses se trouvent à hauteur d'homme.
Les premières fleurs s'épanouissent vers la mi-septembre, la floraison se poursuit jusqu'au mois de décembre. Les fleurs naissent par grappes à l'aisselle des feuilles, chaque grappe contient 15 à 20 fleurs, chaque fleur s'épanouit l'une après l'autre et ne dure qu'un seul jour.
On prend les fleurs les plus belles, sur chaque grappe, on choisit 6 à 7 fleurs, on laisse rarement plus de quatre grappes par liane.
La fécondation naturelle n'est pas possible sur l'Île, elle est réalisée naturellement dans la région d'origine de la vanille par des insectes du genre Melipona, sortes d'abeilles sociables, mais absentes à Bourbon.Cependant il reviendra à un jeune esclave créole Edmond Albius de découvrir le plus procédé opératoire, procédé utilisé aujourd'hui dans le monde entier.
La fécondation se fait par temps sec, démarre au lever du jour pour se terminer à 11 heures, jamais l'après-midi à cause du soleil, la fécondation a pour but de mettre le pollen en contact avec le pistil. Le savoir-faire réclame dextérité, souplesse et rapidité, ce travail à la Réunion est l'oeuvre des femmes. Une bonne ouvrière peut féconder entre 1.000 et 1.500 fleurs par jour, pour pratiquer la fécondation artificielle, on utilise une épine de citronnier, une pointe de bambou, une nervure dorsale appelée 'nic" autrefois de cocotiers, de palmistes ou de lataniers.
Six semaines après la pollinisation, le fruit appelé gousse apparaît, atteint sa taille adulte, la gousse atteint sa maturité entre le cinquième et le neuvième mois. La récolte a lieu entre juin et septembre, période très délicate,cueillie trop tôt la gousse séchera difficilement, trop tard elle se fend. Quand approche la maturation la gousse perd son brillant; sa couleur vert clair, son extrémité encore appelée queue, prend une teinte jaunâtre. Il convient de cueillir la gousse quand la couleur jaune pâle de la queue va aller en se dégradant vers l'autre extrémité, la tête. Les conditions dans lesquelles la récolte s'est faite détermineront la qualité de la production.
L'échaudage : Cette opération consiste à immerger dans une eau chaude entre 60° et 65° des paniers contenant les gousses. A chaque plongée la cuve reçoit deux paniers d'osier contenant chacun environ 30 kg de vanille. L'immersion dure 3 minutes, phase délicate, elle a pour but d'arrêter toute végétation dans les pousses. L'échaudage provoque la sortie de corps gras des gousses.Une fois échaudées, les gousses sont placées dans de grandes caisses capitonnées de couvertures de laine pour éviter toute déperdition de chaleur. Ces caisses recouvertes de couvertures, la durée de cette opération appelée étuvage varie de 12 à 14 heures, la gousse change de teinte et prend une couleur noir-chocolat.
Le séchage : Plusieurs étapes, au four, au soleil et à l'ombre, les deux dernières sont entrecoupées par une opération de triage.Au four: les gousses sont mises sur des claies, empilées sur des chariots et placées à l'intérieur d'un four à 65°, 3 heures par jour, pendant 7 jours.Au soleil, disposées en couches minces sur des claies, elles sont exposées au soleil 3 à 5 heures par jour durant une semaine, les gousses vont perdre leur eau et devenir plus souple.A l'ombre, placées sur des claies dans un local aéré, phase la plus longue un mois, exige soin et surveillance. Le triage, permet de séparer les gousses en fonction de leur taux d'humidité, les vanilles industrielles vont directement dans les malles, les vanilles ménagères subiront le séchage à l'ombre.Le mise en malle , elle va durer 8 mois, les malles sont en bois et garnies de papier sulfurisé. C'est au cours de ce séjour que le parfum apparaît, l'arôme apparaît donc tardivement, les malles seront contrôlées une fois par semaine, pour vérifier le taux d'humidité, les gousses moisies seront retirées.
Mesure et classement vont permettre de réaliser le calibrage des gousses.Le mesurage : à qualité égale, ce qui fait la valeur commerciale de la vanille c'est sa longueur, on utilise une bande de papier divisé en centimètres, chaque division correspond à un casier, où la gousse est envoyée.Le classement : il fixe les normes auxquelles doit se soumettre la vanille destinée à l'exportation.
Le conditionnement : une fois le mesurage et le classement terminés, on confectionne des paquets, appelés bottes avec des gousses de même longueur, elles sont emballées dans des caisses garnies de papier sulfurisé. La répression des fraudes vérifie la conformité des produits, appose des scellés sur les caisses. Les scellées seront levés un mois plus tard, si la vanille n'a subi aucun dommage, l'autorisation de vendre est accordée.
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Curry de patate douce grillée
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn - Cuisson : 40 mn
2 patates douces, 1 c à soupe de pâte de curry, 4 carottes, 1 oignon, 125 g de lentillons
1/2 bouquet de coriandre, 250 g de riz basmati, 20 cl de crème de coco
1 c à soupe d'huile de noix de coco, 1 c à soupe d'huile de sésame, sel
Préchauffez le four à 180°C
Pelez la patate douce, taillez-la en petits cubes, placez-les sur un plaque
Chemisée de papier de cuisson, arrosez d'huile de sésame, salez, mélangez
Enfournez 30 mn en remuant à mi-cuisson, pelez, ciselez l'oignon
Dans un wok avec l'huile de coco, faites-le sautez 1 mn, ajoutez le curry, mélangez
Pelez, émincez les carottes, incorporez-les suivies des lentillons
Versez la crème et le lait de coco, faites mijoter à couvert 20 mn
Faites cuire le riz, égouttez-le, ajoutez les patates grillées dans le curry
Nappez avec le riz, parsemez des pluches de la coriandre et servez
Vous pouvez remplacer les lentillons par des lentilles corail.
Des idées
Cuisez des morceaux de patates douces avec des blancs de poireaux dans du bouillon
De volaille, mixez-les avec du lait et de la crème de coco, du curry et du piment
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