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Par calacaline le 1 Août 2015 à 08:47
La civelle
Appelée
"Piballe" dans le Sud-Ouest
"Moutinette" en Picardie
"Buron" en Provence
"Angulas" en Espagne
Noms régionaux désignant l'alevin de l'anguille
lorsqu'il pénètre dans les rivières.
2.900 alevins par kilogramme
La larve d'anguille mesure 7 cm
Lorsqu'elle quitte la mer des Sargasses
Pou rejoindre les eaux continentales
Où elle devient adulte en douze mois.
Anguille
Jusque dans les années 1970
La pêche était une activité secondaire
Destinée à compléter l'alimentation
Des habitants, agriculteurs ou riverains
Le "plat du pauvre" était au menu
Dans les cantines scolaires, servies froides
Sous forme de pain.
La pêche est réglementée et contrôlée
Ouverte du 1er décembre au 15 avril
La nuit les civelles sont attirées au moyen
De lampes, capturées avec de grands tamis
Appelés "pibalous" charentais.
Peu à peu, le marché s'est organisé
L'activité professionnelle augmentant
Les quantités pêchées.
Leurs prix oscillent entre 150 à 200 € le kilo
Dans une grande partie de l'Espagne
Et du Sud-Ouest de la France
La civelle est considérée comme un mets très fin.
Elle est capturée avec de grand tamis
On l'a cuisine :
Frites à la poêle, en vinaigrette,
En omelette, ou à l'espagnole
Sautées avec beaucoup d'huile d'olives
Des piments rouges très relevés , ail et laurier.
A Basse-Indre sur la Loire
On l' a sert avec une sauce comprenant
Des échalotes, de la moutarde, du persil
Vinaigre et beaucoup d'huile.
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Par calacaline le 30 Juillet 2015 à 22:07
Méli-mélo Berrichon
Pour 4 personnes
3 poignées de roquette
4 crottins de Chavignol
Ou une bûche de chèvre
1 oignon rouge
2 poivrons rouges
40 g d'olives noires
6 brins de persil
1 cuil à soupe de vinaigre
Huile de tournesol
1/2 baguette
Sel, poivre.
Lavez, essuyez les poivrons
Ôtez les graines, les cloisons blanches
Coupez-le en lamelles
Pelez, émincez finement l'oignon
Lavez et essorez la roquette.
Dans un bol émulsionnez le vinaigre
Avec 4 cuillerées d'huile, salez, poivrez.
Effeuillez, ciselez le persil
Dans un saladier mélangez les poivrons
L'oignon, la roquette, le persil, les olives
Coupez les crottins de Chavignol
En trois dans l'épaisseur
La baguette en douze rondelles
Posez sur chacune une portion de chèvre
Placez les douze toasts sur la plaque du four
Arrosez chacun d'un filet d'huile, poivrez.
Préchauffez le four en position grill
Enfournez les toasts, faites gratiner 5 mn
Versez la vinaigrette sur la salade
Mélangez et servez aussitôt
Avec les toasts juste sortis du four.
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Par calacaline le 29 Juillet 2015 à 22:40
Tourte au saumon
Pour 6 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 35 mn
500 g de pâte feuilletée
500 g de filet de saumon sans peau
4 œufs +1 jaune
20 g de beurre
30 cl de crème fraîche
2 cuil à soupe de riz cuit
Sel, poivre.
Préchauffez le four à 210°C (th.7)
Retirez les arêtes du saumon
Coupez-le en morceaux,
Placez-le dans le bol du mixer
Mixez grossièrement.
Dans un saladier
Fouettez la crème fraîche avec les œufs entiers
Ajoutez le poisson et le riz
Salez, poivrez, et mélangez.
Etalez les 2/3 de la pâte sur le plan de travail
Garnissez une tourtière beurrée
Piquez la pâte avec une fourchette
Versez-y la préparation au saumon
Etalez le reste de pâte
Posez-la sur la garniture pour former un couvercle
Piquez la pâte avec une fourchette
Humidifiez les bords afin de bien la souder.
Formez un petit rouleau avec du carton
Enfoncez-le au centre de la tourte
Pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Battez le jaune d'œuf avec un peu d'eau
Badigeonnez la surface de la tourte
Enfournez pour 35 mn
Servez chaud avec un bol de crème fraîche assaisonnée.
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Par calacaline le 28 Juillet 2015 à 21:54
Bœuf en salade
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Attente : 30 mn
500 g de bœuf maigre cuit
100 g de cornichons
1 oignon de taille moyenne
150 g de pommes de terre
50 g de poivron rouge
100 g de maïs en boîte
Pour la sauce
3 cuil à soupe d'herbes hachées
(Ciboulette, persil, basilic, cerfeuil)
2 cuil à soupe de vinaigre de xérès
5 cuil à soupe d'huile
1 cuil à café de Tabasco (facultatif)
Sel, poivre.
Coupez la viande, les cornichons, l'oignon en fines lamelles
Faites bouillir les pommes de terre à l'eau bouillante
Egouttez-les, laissez-les refroidir,
Coupez-les en petits cubes
Ajoutez-les à la viande avec le maïs
Et le poivron coupé en fines tranches
Préparez la sauce
Mélangez tous les ingrédients
Versez sur la salade
Laissez macérer 30 mn
Servez
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Par calacaline le 27 Juillet 2015 à 21:38
Framboises au fromage blanc
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Refroidissement : 2 heures
500 g de framboises
250 g de fromage blanc non battu
10 cl de crème fraîche
2 biscuits à la cuillère
4 cuil à soupe de sucre en poudre
3 cuil à soupe d'eau-de-vie de framboises
2 œufs.
Mélangez délicatement les framboises
Avec 2 cuillerées de sucre en poudre
Et l'eau-de-vie de framboises
Séparez les blancs d'œufs des jaunes
Battez les blancs en neige avec le reste du sucre
Versez peu à peu le fromage blanc égoutté sur les jaunes
Remuez vivement pour obtenir une crème épaisse.
Battez la crème fraîche au fouet en Chantilly
Incorporez-là aux blancs en neige
Puis la crème à base de fromage blanc.
Garnissez 4 coupes à dessert individuelles
Alternez une couche de crème, une de framboises
Terminez par une couche de crème
Réservez au réfrigérateur 2 heures
Enfermez les biscuits dans du papier d'aluminium
Ecrasez-les avec le rouleau à pâtisserie
Au moment de servir
Saupoudrez les coupes de miettes de biscuits
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