La civelle 

Appelée

"Piballe" dans le Sud-Ouest

"Moutinette" en Picardie

"Buron" en Provence

"Angulas" en Espagne

Noms régionaux désignant l'alevin de l'anguille

lorsqu'il pénètre dans les rivières.

2.900 alevins par kilogramme

La larve d'anguille mesure 7 cm

Lorsqu'elle quitte la mer des Sargasses

Pou rejoindre les eaux continentales

Où elle devient adulte en douze mois.

Anguille

Jusque dans les années 1970

La pêche était une activité secondaire

Destinée à compléter l'alimentation

Des habitants, agriculteurs ou riverains

Le "plat du pauvre" était au menu

Dans les cantines scolaires, servies froides

Sous forme de pain.

La pêche est réglementée et contrôlée

Ouverte du 1er décembre au 15 avril

La nuit les civelles sont attirées au moyen

De lampes, capturées avec de grands tamis

Appelés "pibalous" charentais.

Peu à peu, le marché s'est organisé

L'activité professionnelle augmentant

Les quantités pêchées.

Leurs prix oscillent entre 150 à 200 € le kilo

Dans une grande partie de l'Espagne

Et du Sud-Ouest de la France

La civelle est considérée comme un mets très fin.

Elle est capturée avec de grand tamis

On l'a cuisine : 

Frites à la poêle, en vinaigrette,

En omelette, ou à l'espagnole

Sautées avec beaucoup d'huile d'olives

Des piments rouges très relevés , ail et laurier.

A Basse-Indre sur la Loire

On l' a sert avec une sauce comprenant

Des échalotes, de la moutarde, du persil

Vinaigre et beaucoup d'huile.

Méli-mélo Berrichon

Pour 4 personnes

3 poignées de roquette

4 crottins de Chavignol

Ou une bûche de chèvre

1 oignon rouge

2 poivrons rouges

40 g d'olives noires

6 brins de persil

1 cuil à soupe de vinaigre

Huile de tournesol

1/2 baguette

Sel, poivre.

Lavez, essuyez les poivrons

Ôtez les graines, les cloisons blanches

Coupez-le en lamelles

Pelez, émincez finement l'oignon

Lavez et essorez la roquette.

Dans un bol émulsionnez le vinaigre

Avec 4 cuillerées d'huile, salez, poivrez.

Effeuillez, ciselez le persil

Dans un saladier mélangez les poivrons

L'oignon, la roquette, le persil, les olives

Coupez les crottins de Chavignol

En trois dans l'épaisseur

La baguette en douze rondelles

Posez sur chacune une portion de chèvre

Placez les douze toasts sur la plaque du four

Arrosez chacun d'un filet d'huile, poivrez.

Préchauffez le four en position grill

Enfournez les toasts, faites gratiner 5 mn

Versez la vinaigrette sur la salade

Mélangez et servez aussitôt

Avec les toasts juste sortis du four.

Tourte au saumon

Pour 6 personnes

Préparation : 25 mn

Cuisson : 35 mn

500 g de pâte feuilletée

500 g de filet de saumon sans peau

4 œufs +1 jaune

20 g de beurre

30 cl de crème fraîche

2 cuil à soupe de riz cuit

Sel, poivre.

Préchauffez le four à 210°C (th.7)

Retirez les arêtes du saumon

Coupez-le en morceaux,

Placez-le dans le bol du mixer

Mixez grossièrement.

Dans un saladier

Fouettez la crème fraîche avec les œufs entiers

Ajoutez le poisson et le riz

Salez, poivrez, et mélangez.

Etalez les 2/3 de la pâte sur le plan de travail

Garnissez une tourtière beurrée

Piquez la pâte avec une fourchette

Versez-y la préparation au saumon

Etalez le reste de pâte

Posez-la sur la garniture pour former un couvercle

Piquez la pâte avec une fourchette

Humidifiez les bords afin de bien la souder.

Formez un petit rouleau avec du carton

Enfoncez-le au centre de la tourte

Pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Battez le jaune d'œuf avec un peu d'eau

Badigeonnez la surface de la tourte

Enfournez pour 35 mn

Servez chaud avec un bol de crème fraîche assaisonnée.

Bœuf en salade

Pour 4 personnes

Préparation : 15 mn

Attente : 30 mn

500 g de bœuf maigre cuit

100 g de cornichons

1 oignon de taille moyenne

150 g de pommes de terre

50 g de poivron rouge

100 g de maïs  en boîte

Pour la sauce

3 cuil à soupe d'herbes hachées

(Ciboulette, persil, basilic, cerfeuil)

2 cuil à soupe de vinaigre de xérès

5 cuil à soupe d'huile

1 cuil à café de Tabasco (facultatif)

Sel, poivre.

Coupez la viande, les cornichons, l'oignon en fines lamelles

Faites bouillir les pommes de terre à l'eau bouillante

Egouttez-les, laissez-les refroidir,

Coupez-les en petits cubes

Ajoutez-les à la viande avec le maïs

Et le poivron coupé en fines tranches

Préparez la sauce

Mélangez tous les ingrédients

Versez sur la salade

Laissez macérer 30 mn

Servez

Framboises au fromage blanc

Pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Refroidissement : 2 heures

500 g de framboises

250 g de fromage blanc non battu

10 cl de crème fraîche

2 biscuits à la cuillère

4 cuil à soupe de sucre en poudre

3 cuil à soupe d'eau-de-vie de framboises

2 œufs.

Mélangez délicatement les framboises

Avec 2 cuillerées de sucre en poudre

Et l'eau-de-vie de framboises

Séparez les blancs d'œufs des jaunes

Battez les blancs en neige avec le reste du sucre

Versez peu à peu le fromage blanc égoutté sur les jaunes

Remuez vivement pour obtenir une crème épaisse.

Battez la crème fraîche au fouet en Chantilly

Incorporez-là aux blancs en neige

Puis la crème à base de fromage blanc.

Garnissez 4 coupes à dessert individuelles

Alternez une couche de crème, une de framboises

Terminez par une couche de crème

Réservez au réfrigérateur 2 heures

Enfermez les biscuits dans du papier d'aluminium

Ecrasez-les avec le rouleau à pâtisserie

Au moment de servir

Saupoudrez les coupes de miettes de biscuits