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    Papillote de saumon aux agrumes

    Pour 6 personnes

    Préparation : 30 mn - Cuisson : 20 mn 

    1 saumon levé en filets sans peau, 2 clémentines bio, 3 citrons bio + 1/2 citron

    200 g de semoule fine, 4 brins d'aneth, 4 brins de persil plat, 1 c à café de clous de girofle

    100 g de fromage blanc, 3 c à soupe de crème liquide, huile, sel, poivre

    Salez, poivrez la semoule, mélangez-la avec un filet d'huile, mouillez d'eau bouillante "a fleur"

    Couvrez, laissez gonfler 10 mn, râpez le zeste de 2 citron et d'un clémentine, pressez-les

    Préchauffez le four à 200°C, effeuillez, ciselez les herbes, égrainez la semoule

    Ajoutez les 3/4 des herbes, la moitié du jus et des zestes d'agrumes, mélangez

    Assaisonnez le saumon, placez un filet sur une plaque couverte de 2 feuilles de papier cuisson

    Recouvrez-le de semoule, posez le second filet dessus, versez le reste du jus, parsemez les zestes

    Coupez 1 citron et la clémentine restante en deux, piquez-les de clous de girofle, placez-les autour

    Du saumon, recouvrez le tout de 2 feuilles de papier cuisson, fermez les bords, enfournez 20 mn

    Pressez le 1/2 citron, mélangez le jus avec le fromage blanc et la crème

    Ajoutez les herbes restantes, salez, poivrez, servez le saumon avec la crème

    Petite pause créole

    Déposez dans 4 petits verres une boule de sorbet à la mangue, saupoudrez de poivre et 

    Ajoutez du rhum blanc, décorez de basilic, servez ce "trou" exotique épicé se sert

    pour faire une petite pause digestive

    Mojito réveillon

    Versez 25 cl de rhum blanc dans une jatte, ajoutez 2 c à s de jus de citron vert et 8 c à c de sucre

    Parfumez de 20 feuilles de menthe écrasées au mortier, mélangez, versez dans 4 verres

    Répartissez 16 glaçons pilés, terminez par du champage ou des crémants plus économiques

    Bon réveillon....Bon cul d'an .....

    A l'année prochaine.... 

     

     

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    Les cannes

    Elles étaient rarement nécessaires, mais toujours indispensable aux hommes des siècles passés. Ces accessoires de mode souvent personnalisés cachaient d'authentiques bijoux masculins. 

     

    Depuis la nuit des temps, l'homme s'est équipé d'un bâton coupé, adapté à sa taille, pour le soutenir dans sa marche. Des simples branches d'arbres taillées jusqu'aux cannes ornées de décors sculptés, il n'y a qu'un pas. Marcheurs, handicapés ou pèlerins, chacun personnalisait sa compagne de route.

     Au XVIIe siècle, les cannes d'agrément étaient de vrais objets d'apparat, appelés "jets". De grande taille, elles étaient largement ornées de rubans et d'œilletons. Juchées sur des chaussures à hauts talons, les élégantes de la cour de Versailles s'en servaient pour cheminer sur les pavés, alors que les Messieurs leur attribuaient une fonction purement décorative.

    Très décoratives au XVIIIe siècle, les cannes gagnent en fantaisie et en sophistication, les orfèvres de l'époque exécutaient des pommeaux particulièrement raffinés sur lesquels des pierres précieuses et diamants avaient la part belle. A la fin du XVIIIe siècle, les Incroyables et muscadins (jeunes élégants) emportaient avec eux des cannes tourmentées, solides gourdins noueux enroulés en spirale, pour pouvoir en découdre entre rivaux.

     

    Le règne de Louis-Philippe (1830-1848) marque l'apogée de la canne. Les cannes rustiques des gens modestes s'opposent à celles des bourgeois réalisées à partir de matériaux spéciaux : or, argent massif, pierres fines taillées, essences de bois rares.... Raffinées, de très grande qualité, les cannes se déclinent en d'innombrables modèles.

     

    Rustiques ou ouvragées, à aucun moment de leur histoire les cannes n'échapperont à la mode. Dans les années 1900, les pommeaux adoptent les formes sinueuses de l'Art nouveau, des personnages de la mythologie, entourés de végétaux ornent les becs-de-corbin en argent. Dans les années 1930, les pommeaux en laque et coquilles d'œufs à motifs géométrique et les fûts en galuchat sont tout à fait dans le ton Art déco. Mais cet ultime raffinement marque le fin d'un règne.

     

    Les pommeaux des cannes, autrement dit les poignées épousent des formes variées. Ils doivent présenter d'indispensables qualités de préhension mais aussi permettre à leurs propriétaires d'afficher leurs goûts et leurs opinions, ou de révéler leur caractère. Pour les formes les plus courantes, on rencontre le bec-de-corbin, recourbé et légèrement effilé, les modèles opéra épousent la forme d'une vague , d'autres adoptent la silhouette d'une crosse, d'un T, d'une boule ou encore d'un crochet.

     D'apparence inoffensifs, les pommeaux sont parfois conçus comme de vraies armes. Ils épousent la silhouette d'une jambe de femme replié, ou présentent un long bec d'échassier affûté.

     


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    Velouté de panais

    Pour 6 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn

    800 g de panais, 100 g de fromage Appenzeller, 100 g de pleurotes, 1 oignon, 25 cl de lait

    80 g de bouillon de volaille, 20 cl de crème épaisse, 1/2 pincées de cumin en poudre

    40 g de beurre, pousses de cresson ou autres herbes, sel, poivre

    Pelez, taillez les panais en rondelles, pelez, émincez l'oignon, faites-le revenir dans 20 g de beurre, ajoutez le panais

    Mélangez 2 mn, versez dessus le bouillon, le lait, le cumin, salez, poivrez faites cuire 20 mn à feu doux

    Nettoyez et faites cuire les pleurotes 10 mn dans le beurre restant, salez, poivrez, mixer la soupe de panais

    En velouté avec la crème et le fromage coupé en lamelles, rectifiez l'assaisonnement

    Répartissez le velouté dans de jolies assiettes, poivrez ajoutez les pleurotes et des pousses de cresson

    Vous pouvez remplacez le panais par du potimarron qui se mariera très bien avec le fromage

    Soupe de légumes tout simplement

    Lavez, coupez en morceaux 3 navets, 2 carottes,2 poireaux, 1/2 rutabaga, 1 branche de céleri, 1 chou pommé

    Plongez-les dans une marmite d'eau bouillante salée, avec 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 tête d'ail

    Et un bouquet garni, laissez mijoter 1 heure, servez le bouillon  et les légumes avec du pain de campagne, versez 2 c

    A soupe de vin rouge dans l'assiette quand les légumes ont été mangés et "faites chabrot" avec le bouillon restant

     

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    On élimine....

     


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    Les échassiers landais

    Les échassiers landais étaient principalement des bergers, les seuls à être "tchanqués" (équipés d'échasses en gascon) avec les facteurs et "coureurs de nouvelles". L'usage des échasses remonterait au XVIIIe siècle et prend fin au XIXe siècle, avec la disparition du système agro-pastoral, dont elles sont le symbole. 

     

    Les témoignages les plus anciens de l'usage des échasses dans les Landes de Gascogne datent du XVIIIe siècle. Le manque de documents historiques fiables ne permet pas de déterminer avec exactitude leur origine : elles proviennent ainsi soit de l'Europe du Nord ( Namur organise en particulier des combats d'échasses depuis 1411), soit elles sont en usage dans la région depuis une époque antérieure. 

     

    Elles se composent de deux pièces de bois : l'escasse (du gascon escaça) pièce principale....Le paousse pè (en gascon pose-pied) fixé à l'escasse à environ un mètre du sol et la fixation autour de la jambe est assurée par une lanière de cuir. Les échasses leur servaient à surveiller les troupeaux de brebis landaises, à marcher rapidement sur les terrains humides et à protéger leurs pieds du froid et des piqures d'ajoncs. Généralement célibataire, l'échassier garde les bêtes que lui confie le Landais propriétaire. 

    Le loi du 19 juin 1857 imposant aux communes des Landes de Gascogne d'assainir et de boiser leurs territoire, réduit de plus en plus les grands espaces dont les pasteurs se servaient jusque-là pour faire paître leurs troupeaux, ce qui donna lieu à de nombreux affrontements entre bergers et forestiers. 

    Les pasteurs avaient l'habitude d'incendier des parties de la lande au printemps pour le débroussaillage. Ces foyers se propageaient parfois volontairement, à la forêt naissante, comme par exemple à la fin de la Seconde guerre Mondiale près d'Audenge, où 6300 ha de pins plantés furent anéantis. 

     

     La disparition des vastes pacages entraîna la disparition des troupeaux et la sylviculture pris le pas, non seulement sur la lande pastorale, mais aussi sur les terres cultivées. Presque tous les échassiers landais avaient disparu après la Grande Guerre. 

     

    Alors que le système agro-pastoral dans les Landes de Gascogne disparaît peu à peu, un arcachonnais (1858-1900) invente une nouvelle spécialité landaise : la danse sur échasses, espérant que leur usage soit préservé et qu'elles deviennent un sport et un jeu. De nos jours des groupes d'échassiers animent des férias (fêtes de la Madeleine) par des spectacles folkloriques.

    Je vous recommande ce livre

     Ce récit raconte comment a vécu et comment est mort l'un des derniers représentants d'une civilisation nomade. Ce berger landais qu'était Jean Chalosse accomplissait au fil des saisons les trajets de la transhumance entre les Landes de Gascogne et la montagne. L'auteur intègre dans son texte toute une série de références à ce mode de vie désormais disparu, mais qu'il parvient à faire revivre avec une acuité particulière. Mais ce qui frappe surtout dans ce livre toujours très accessible, c'est la chronologie complexe de la narration, laquelle commence par l'étonnement du narrateur face à un vieillard qui gît sur les marches de la Faculté de Médecine de Bordeaux. Ce n'est qu'au fil de la lecture qu'on comprend pourquoi cet homme rabougri et usé finit ses jours aux portes de la Faculté.

     Photos du net

     


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    Cailles aux raisins

    Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 50 mn

    12 petites cailles, 300 g de raisins blancs et noirs, 10 dattes, 2 oignons, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 30 g de beurre

     20 cl de bouillon de volaille, 15 cl de vin blanc liquoreux, 1 bouquet garni, 5 feuilles de menthe, 2 c à soupe d'huile

    2 c à soupe de miel, 2 pincées 4 épices, 2 pincées de piment de Cayenne, sel, poivre

    Chauffez la moitié de l'huile dans une cocotte, faites-y dore les cailles sur toutes les faces, 

    Pelez, émincez les oignons, échalotes et ail, retirez les cailles, mettez à la place le reste d'huile et le beurre

    Faites-y revenir à feu vif les oignons, échalotes, ail 3 mn en remuant, déglacez avec le vin, laissez réduire 5 mn

    Versez le bouillon, le miel, le bouquet garni, les 4 épices, le piment, sel, poivre, laissez évaporer 5 minutes

    Disposez dedans les cailles et les dattes, couvrez et laissez mijoter 25 mn, incorporez les grains de raisins

    Poursuivez la cuisson 5 mn à découvert, décorez de feuilles de menthe et servez avec du riz basmati

    Terrine marrons et chocolat

    Pour 6 à 8 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 5 mn - réfrigération : 8 h

    150 g de crème de marrons vanillée, 200 g de chocolat au lait, 20 cl de crème liquide, 60 g de beurre

    4 oeufs, 2 c à soupe de sucre glace, 4 feuilles de gélatine, 1 c à café d'extrait de vanille liquide

    Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide, cassez 150 g de chocolat en morceaux

    Faites-les fondre dans une casserole à feu doux, coupez la flamme puis incorporez le beurre coupés en dés

    Portez 5 cl de crème liquide à ébullition, hors du feu, fouettez-y la gélatine essorée, filtrez

    Faites tiédir la crème de marrons pour la détendre, incorporez-y l'extrait de vanille, séparez les blancs d'oeufs

    Des jaunes, fouettez les jaunes puis incorporez-y le chocolat fondu, la préparation aux marrons, la crème

    Montez les blancs en neige puis incorporez-les. Montez le reste de crème et le sucre glace en chantilly

    Incorporez-la à la préparation, versez dans un moule à cake tapissé de film alimentaire, couvrez, placez 8 h

    au réfrigérateur, sortez la terrine, râpez le reste de chocolat en copeaux, décorez la surface puis servez

     

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