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    Barbue en papillotes

     

    Pour 4 personnes

    2 carottes, 2 navets, 4 feuilles de laitue, 4 beaux filets de barbue, 40 g de beurre, 1 citron, 8 pistil de safran, 1 c à café de graines de coriandre, sel, poivre

    Pelez les carottes et les navets, coupez-les en fines allumettes, faites-les cuire séparément à l'eau bouillante salée, gardez-les très légèrement fermes, surveillez la cuisson , égouttez-les. Lavez les feuilles de laitue et coupez-les en lanières, écrasez légèrement les graines de coriandre avec le fond d'un verre. Préchauffez le four à 230°C

    Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé suffisamment assez grandes pour y enfermer les filets de poisson et leur garniture. Beurrez chaque feuille et posez dessus 1 filet de poisson, assaisonnez de sel et poivre puis répartissez sur chacun la coriandre, le safran, les carottes, les navets et laitue. Posez sur le tout une noix de beurre et arrosez

    d'un filet de citron

    Refermez les papillotes en portefeuille en pliant les bords plusieurs fois sur eux-mêmes, posez les papillotes sur un plat allant au four et faites-les cuire pendant 6 à 8 mn, servez dans la papillotes. Vous pouvez utiliser le jus de cuisson pour réaliser une sauce, montez-le avec 40 g de beurre que vous incorporez morceau par morceau.

    Croustillant de poisson sauce crudités

    Lavez un 1/2 concombre, coupez-le en deux dans la longueur, ôtez les pépins puis coupez-le en dés, nettoyez 6 radis, coupez-les en dés, pelez et émincez 1 petit oignon. Mélangez 350 g de fromage blanc à 2 c à soupe de jus de citron, 1 pincée de sel et du poivre, incorporez-y les dés de légumes et 3 c à soupe d'aneth ciselé, réservez au frais.

    Salez et poivrez 4 pavés de poisson (julienne, lieu, ou cabillaud) passez-les rapidement dans 3 c à soupe de chapelure. Faites chauffer 20 g de beurre et 1 filet d'huile dans une poêle, faites-y cuire le poisson 3 à 4 mn de chaque côté. Servez-les arroser de jus de citron et accompagné d'une coupelle de sauce, avec une écrasée de pommes de terre au beurre, relevée d'une pointe de muscade râpée

     

     


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    Maquereaux à l'escabèche

     

     

    Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 5 mn - Repos : 1 h - Réfrigération : 24 h

    4 maquereaux, 1 carotte, 1/2 orange, 1/2 oignon rouge, 2 gousses d'ail, 1 petit bouquet de thym, 2 branches de romarin, 2 feuilles de laurier frais, 1 piment oiseau, 25 cl de vin blanc sec, 12 cl d'huile d'olive, 4 c à soupe de vinaigre de vin rouge

    Faites écailler et vider les maquereaux à votre poissonnier, passez-les sous l'eau froide, essuyez-les dedans comme dehors avec du papier absorbant. Rangez les maquereaux bien à plat dans un récipient creux.

    Dans une petite casserole versez l'huile et les gousses d'ail en chemise, portez à frémissement puis versez en filet sur les poissons. Pelez et taillez la carotte en rondelles, pelez et émincez l'oignon, lavez l'orange et détaillez-la en demi-tranches, disposez le tout autour et sur les poissons.

    Dans la même casserole réunissez le vinaigre, le vin blanc, le laurier, le romarin et le thym, portez le tout à ébullition puis versez sur les poissons, laissez refroidir 1 heure puis placez au réfrigérateur 24 h avant de déguster. Proposez cette recette en guise d'entrée ou dans le cadre d'un pique-nique.

    Joues de raie aux câpres

    Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson 15 mn

    16 joues de raie, 75 g de beurre, 4 c à soupe de câpres, 1 c à soupe de vinaigre, le jus d'un citron, sel, poivre

    Enlevez le cartilage des joues de raie, nettoyez-les, montez-les en brochettes, salez, poivrez et faites-les griller 10 minutes sur la plancha ou dans une poêle huilée bien chaude en les retournant délicatement afin qu'elles dorent sur chaque face. Déposez-les dans des assiettes et recouvrez de câpres

    Dans une poêle faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette et versez-le sur les brochettes. Faites chauffer le vinaigre dans la même poêle puis arrosez les brochettes, ajoutez un filet de jus de citron et servez aussitôt


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    Salade de la mer

     

     

    Pour 4 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 20 mn

    400g de pommes de terre grenaille, 500 g de coquillages prêts à cuire (moules, coques, palourdes), 12 crevettes roses cuites, 1 oignon nouveau, 1 citron, 1 branche de céleri, 1 échalote, 5 brins de persil, 10 cl de vin blanc sec, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à café de curry, sel, poivre

    Nettoyez les pommes de terre, effilez le céleri et taillez-le en tronçons, lavez et émincez l'oignon tige comprise, pelez et hachez l'échalote, rincez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Faites cuire les pommes de terre 20 mn à l'eau bouillante salée.

    Faites revenir à feu vif l'échalote 2 mn en remuant dans un faitout avec 2 c à soupe d'huile, ajoutez les coquillages, le vin, le curry, mélangez, couvrez et laissez cuire 5 minutes, égouttez les coquillages et filtrez le jus de cuisson. Conservez quelques coquillages entiers et décortiquez le reste, décortiquez aussi les crevettes. Coupez les pommes de terre en morceaux, lavez le citron, zestez-le et pressez-le.

    Dans un saladier, mélangez les pommes de terre, les coquillages, les crevettes, le céleri, l'oignon, le persil. Fouettez le jus de cuisson des coquillages avec le reste de l'huile, le zeste et le jus de citron, salez, poivrez, versez cette sauce sur les ingrédients, mélangez délicatement et servez tiède.

    Poêlée de gambas Manille et épinards

    Torréfiez 100 g d'amandes effilées et 20 g de pignons de pin dans une poêle ou au four. A l'aide d'un économe réalisez des copeaux de 50 g de parmesan en bloc, ciselez finement une botte de ciboulette, nettoyez 50 g de jeunes pousses d'épinards.

    Dans une poêle faites revenir pendant 20 mn,20 gambas à l'huile d'olive, ajoutez 3 gousses d'ail en chemise, 20 cl de crème, faites réduire à petit frémissement, versez 1 cuillerée de concentré de tomate er assaisonnez. Cinq minutes avant la fin de la cuisson intégrez les feuilles d'épinards, 200 g de fraises Manille coupées en deux, les pignons, les amandes et la ciboulette, servez dans la poêle

     


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    Pavé de lieu et tagliatelles de riz

     

    Pour 6 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson 15 mn

    6 pavés de lieu d'environ 150 g, 400 g de tagliatelles de riz, 2 carottes, 1 concombre, 1 oignon nouveau, 5 brins de coriandre, 15 g de beurre, 15 cl de lait de coco, 2 c à soupe de jus de citron, 3 pincées de piment en paillettes, sel, poivre

    Pelez les carottes, nettoyez le concombre et râpez-les avec la grille à gros trous, lavez, séchez l'oignon, ciselez-le tige comprise, rincez la coriandre, essorez-la, effeuillez-la.

    Faites tremper les tagliatelles 10 mn dans de l'eau froid, prélevez-les avec une écumoire et plongez-les 5 mn dans un grand volume d'eau bouillante salée, égouttez-les et réservez-les au chaud

    Faites fondre le beurre dans une sauteuse, faites-y cuire les pavés de lieu 3 à 4 mn sur chaque face suivant l'épaisseur, salez légèrement, poivrez et retirez-les

    Versez à la place le lait de coco, le jus de citron et le piment, laissez frémir 5 mn puis redéposer le poisson pour le réchauffer. Servez les filets avec les crudités et les tagliatelles le tout arrosé de sauce coco.

    Dorade farcie au fromage frais

    Préchauffez le four à 180°C, nettoyez 2 oignons verts, ciselez ainsi que les tiges, Pelez et écrasez 2 gusses d'ail, rincez et séchez 1 bouquet d'aneth, et 2 brins de menthe, effeuillez-les et ciselez-les. Lavez 3 citrons, détaillez-en en 2 en rondelles et pressez le dernier, écrasez 230 g de brousse, l'aneth et la menthe, l'ail, le jus de citron, sel et poivre

    Farcissez 1 belle dorade en tassant bien, placez-la dans un plat huilé et arrosez d'huile, entourez des oignons et des rondelles de citron, enfournez pour 25 mn de cuisson, servez avec une semoule aux amandes.


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    Quisotto aux coques

     

    Pour 4 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 35 mn

    1,2 kg de coques, 250 g de quinoa blond, 60 g de parmesan râpé, 40 cl de bouillon de légumes, 20 cl de von blanc sec, 1 botte d'oignons nouveaux, 5 brins de persil plat, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre

    Lavez, rincez les coques plusieurs fois pour ôter le sable, émincez les oignons, tiges comprises et réservez les tiges, ciselez le persil. Faites chauffer 1 c à soupe d'huile dans un faitout, ajoutez-y les oignons émincés, faites-les revenir 5 mn puis ajoutez les coques, le persil et 10 cl de vin blanc, mélangez, couvrez et laissez cuire 3 mn jusqu'à ce que les coques s'ouvrent.

    Retirez les coques, réservez-en quelques unes entières pour le service et décortiquez les autres, filtrez le jus de cuisson, ajoutez le bouillon, le reste du vin blanc, mélangez et portez à ébullition. Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse à feu moyen, versez dedans le quinoa et 1/4 du bouillon, mélangez puis incorporez le reste du bouillon en 3 fois, en laissant le quinoa absorber le liquide entre chaque ajout.

    Ajoutez les coques, les tiges d'oignons et lez parmesan, salez si nécessaire et poivrez, mélangez délicatement 2 minutes à feu doux, servez aussitôt avec les coquillages réservés.

    Coques sauce poulette

    2 kg de coques,2 dl de crème, 40 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, le jus d'un demi citron, 2 c à soupe de persil, sel, poivre

    Faites ouvrir les coques lavées dans une casserole à couvert sans eau, décortiquez-les et filtrez le jus de cuisson après 15 mn de repos. Ajoutez les 3/4 de crème et faites réduire à bonne consistance puis ajoutez sans laissez bouillir les jaunes d'oeufs délayés  avec le restant de la crème et les flocons de beurrez, le jus de citron, rectifiez l'assaisonnement. Versez la sauce sur les coques dressés dans un plat creux, saupoudrez de persil haché et servez

    Bulot à la marinière 

    Lavez 2 kg de bulots, mettez-les dans une casserole avec 1/4 de litre d'eau, 1/4 de litre de vin blanc, 2 c à soupe de persil haché, 50 g de beurre, 3 échalotes pelées et hachées, sel, poivre, couvrez et laissez cuire 15 mn, versez dans un plat de service chaud et servez, on peut les accompagner d'un aïoli


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