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     Turbot à la fondue de choux

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 30 mn - Cuisson : 1 heure

    1 turbot de 1 kg 200, 1 chou frisé ou chou vert nouveau, 1 oignon

    50 g de beurre, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) sel, poivre

    Demandez au poissonnier de vider le turbot, laissez le entier

    Pratiquez une incision au milieu du dos, soulevez les filets autour de l'arête dorsale

    Lavez le chou, détaillez-le en fines lamelles, pelez, émincez l'oignon

    Dans une casserole, faites fondre le beurre et dorez les oignons 5 minutes

    Ajoutez le chou, le bouquet garni, 2 ou 3 verres d'eau

    Surveillez la cuisson pour qu'il y est toujours assez d'eau

    Salez, poivrez, laissez cuire 15 mn à feu doux

    Déposez le turbot dans un plat allant au four

    Fourrez les entailles du dos avec une partie de la fondue de chou 

    Entourez le poisson du reste, couvrez le plat d'un papier d'aluminium

    Mettez au four moyen 200°C (th.6) pendant 40 minutes

    Le turbot peut être remplacé par de la barbue ou du carrelet 

    Dans e cas prévoir une cuisson plus courte 30 mn environ

     

     

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    Morue à la portugaise

     

    Pour 4 personnes

    Dessalage : 12 h - Préparation : 40 mn - Cuisson : 1 h 20

    1 kg de morue salée, 1 kg de pommes de terre, 4 oignons

    10 olives vertes dénoyautées, 10 g de beurre, 10 cl d'huile d'olive

    4 œufs durs, 10 à 20 cl de lait, persil haché, sel, poivre

    Faites dessaler la morue dans une passoire placée dans une grande

    Marmite d'eau pendant 12 heures en ayant soin de changer l'eau

    Arrosez la morue d'eau bouillante et laissez-la reposer 15 mn

    Parez-la et coupez-la en morceaux, plongez la dans le lait bouillant pendant 1 h

    Faites cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur

    Pelez-les et taillez-les en rondelles, pelez les oignons, émincez-les en anneaux

    Faites-les fondre dans l'huile dans un plat allant au four

    Hors du feu, couvrez-les avec les rondelles de pommes de terre

    Alternez avec les morceaux de morue, salez, poivrez chaque couche

    De pomme de terre, terminez par une couche de pommes de terre

    Arrosez avec 1 à 2 c à s de lait de cuisson du poisson et du beurre fondu

    Faites cuire au four à 240°C (th.8) pendant 20 minutes

    Décorez le gratin avec les olives (en morceaux), du persil, des quartiers d'œufs

    Servez aussitôt

     

     

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    Palourdes farcies

     

    Pour 6 personnes

    6 douzaines de grosses palourdes, 1 gousse d'ail, 125 g d'oignons

    125 g d'échalotes grises, 200 g de crème épaisse, 40 g de beurre

    100 g de gruyère râpé, 6 dl de vin blanc sec, persil haché, sel, poivre

    Lavez, brossez les palourdes, mettez-les dans une casserole avec 1 dl de vin blanc

    Faites chauffer rapidement afin qu'elles s'ouvrent, égouttez 

    Réservez le liquide de cuisson, ne garder qu'une coquille avec la chair

    Epluchez l'ail, l'oignon, l'échalotes, hachez-les finement

    Faites-les étuver dans le beurre, mouillez avec le reste du vin blanc

    Ajoutez le liquide de cuisson, laissez réduire doucement, ajoutez la crème,

    Faites épaissir sur feu doux pour obtenir une sauce onctueuse

    Salez, poivrez, ajoutez le persil haché

    Retirez la casserole du feu, incorporez le gruyère râpé

    Garnissez les palourdes de cette farce, passez au four chaud à 200°C

    Pendant environ 5 à 10 mn pour gratiner

     

     

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    Moules à la parmentière

     

    Pour 6 personnes

    1 litre de moules, 600 g de pommes de terre, 30 cl de vin blanc sec

    2 c à soupe de fumet de poisson, 1tablette de bouillon de légumes

    30 cl de crème liquide, 4 brins de persil, sel, poivre

    Nettoyez et ébarbez les moules sous l'eau

    Faites cuire les pommes de terre 20 mn à l'eau bouillante

    Laissez-les refroidir, pelez-les dès qu'elles sont tièdes

    Versez le vin blanc dans un faitout avec le bouillon de légumes

    Ajoutez les moules, faites-les ouvrir à feu vif en secouant le faitout

    Prélevez les moules avec l'écumoire, portez le jus de cuisson à ébullition

    En ajoutant le fumet de poisson et 75 cl d'eau

    Baissez le feu, laissez réduire pendant 3 minutes, incorporez la crème liquide

    Puis les pommes de terre en morceaux et les moules, assaisonnez

    Ciselez le persil, parsemez avant de servir

     

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     filets de lieu à la florentine

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 55 mn

    800 g de filets de lieu, 750 g d'épinards, 2 oignons, 1 citron

    100 g de fromage Bel Paese, 12,5 cl de vin blanc sec, 1 feuille de laurier

    2 c à soupe d'huile, noix de muscade râpée, brins de persil, sel, poivre

    Nettoyez, lavez les épinards, équeutez-les, pelez, ciselez les oignons

    Coupez le citron en fines rondelles, râpez le fromage

    Versez le vin blanc dans une casserole, ajoutez-y le laurier et persil

    Portez à ébullition, ajoutez les filets de poisson

    Laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 15 minutes

    Préchauffez le four à 220°C (th.7), Faites fondre les oignons dans l'huile

    Ajautez les épinards, salez, poivrez, aromatisez avec la noix de muscade

    Faites cuire à couvert, sur feu doux, pendant 10 minutes

    Egouttez les épinards, récupérez leur jus de cuisson

    Dressez les filets de poisson et les épinards dans un plat beurré

    Mélangez le jus de cuisson des filets de poisson et celui des épinards

    Laissez réduire à moitié, sur feu vif, puis nappez-en le plat

    Garnissez de rondelles de citron, parsemez de fromage râpé

    Faites gratiner au four pendant 10 mn environ

    Le fromage Bel Paese est un fromage italien d'origine lombarde

    A pâte semi-molle fait à partir du lait de vache

     

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