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    Parmentier de saumon

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 50 mn

    4 pavés de saumon sans peau, 4 poireaux, 800 g de pommes de terre farineuses

    20 g de farine, 2 c à soupe de moutarde à l'ancienne, 25 cl de crème épaisse

    50 g de beurre + pour le moule, 5 brins d'aneth ciselés, sel, poivre

    Pelez, coupez les pommes de terre en cubes, faites-les cuire 30 à 35 mn, à l'eau bouillante salée

    Egouttez-les, écrasez-les en purée en incorporant 10 cl de crème, 40 g de beurre et la moutarde

    Epluchez et coupez les poireaux en rondelles, faites-les cuire 20 à 25 mn dans de l'eau

    Bouillante salée, égouttez-les, réservez 25 cl de jus de cuisson

    Faites fondre le reste du beurre, ajoutez les poireaux, saupoudrez-les de farine

    Mélangez en incorporant le reste du jus, portez 2 mn à ébullition en remuant

    Puis incorporez le reste de la crème la moitié de l'aneth ciselé, poivrez

    Préchauffez le four à 190°C (th.6/7), coupez les pavés en deux, posez-les

    Dans un plat à four beurré, couvrez-les avec les poireaux à la crème, couvrez de purée 

    Enfournez 20 à 30 mn selon la cuisson désirée du poisson, servez parsemé du reste d'aneth

    Des idées

    Pour l'apéro

    Egouttez un pot de cœurs d'artichauts à l'huile, coupez-les en morceaux

    Coupez en lanières 4 tranches de saumon fumé, alternez sur des piques

    Les morceaux d'artichauts et le saumon, parsemez d'aneth ciselé

     

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    Blanquette de saint-pierre

     

     Pour 4 personnes

    Préparation : 2 h 20 - Cuisson 40 mn

    2 saint-pierre d'environ 800 g chacun, 1 litre de moules, 1 litre de coques

    150 g de champignons de Paris, 150 g de carottes, 15 g de beurre, 2 jaunes d'œufs

    15 cl de crème fraîche, 50 cl de fumet de poisson, le jus d'un citron, sel poivre

    Laissez les coques dégorger dans de l'eau salée pendant 2 heures, rincez-les bien 

    Retirez les arêtes intérieures du poisson en les ouvrant par le dos

    Enlevez la tête et la queue, nettoyez les champignons, raclez les carottes

    Emincez les champignons et taillez les carottes en bâtonnets

    Faites revenir champignons et carottes dans le beurre sur feu doux 10 mn

    Pochez les saint-pierre dans le fumet pendant 10 mn , ajoutez les coques

    Les champignons, les carottes, laissez cuire 2 minutes, égouttez le poisson

    Les coques et les légumes, décortiquez les coques, réservez le tout au chaud

    Laissez réduire le liquide de cuisson, passez-le au chinois

    Incorporez-lui le jus de citron, liez-le avec la crème et les jaunes d'œufs

    Remuez bien, ne pas laisser bouillir, versez sur les poissons, servez

    Vous pouvez utiliser d'autres poissons en filets 

    Des idées

    feuilleté croustillant : emballez des crevettes crues en laissant

    Dépasser la queue non décortiquée, d'une fine bande de lard

    Puis d'une pâte feuilletée, faites cuire 15 mn à 180°C.

    Bouchées à l'ananas : poêlez dans du beurre des cubes d'ananas

    Puis des crevettes cuites et décortiquées 2 à 3 mn , formez des

    Mini brochettes 1 cube d'ananas, 1 tranche de magret séché, 1 crevette

     

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    Bouchées marines

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 30 mn - Cuisson : 15 à 20 mn

    1 pâte feuilletée, 200 g de restes de poisson, (lotte ou saumon), 30 g de beurre

    100 g de maïs en boîte, 1 branche de céleri finement émincé, 20 cl de bouillon de bœuf

    200 g de moules cuites, 10 cl de crème fraîche, 1 c à soupe de Maïzena

    1 c à soupe d'aneth ou de cerfeuil haché, sel, poivre

    Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée au rouleau

    Coupez-y 4 ronds avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre

    Aves un emporte-pièce plus petit marquez le couvercle sans traverser la pâte

    Déposez les ronds sur une plaque à pâtisserie froide et mouillée

    Faites cuire à four chaud 240°C (th.8) pendant 15 à 20 mn

    Gardez-les au chaud dans le four éteint, légèrement entrouvert

    Emiettez le poisson, égouttez soigneusement les grains de maïs

    Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, ajoutez le céleri

    Faites-le revenir 5 mn en remuant, versez le bouillon, salez, poivrez

    Ajoutez le poisson, les moules, le maïs, la Maïzena délayée dans 1 cuillère d'eau

    Réchauffez à feu doux jusqu'à ébullition, hors du feu ajoutez la crème

    Parsemez d'aneth ou de cerfeuil, mélangez bien, avec un couteau

    Retirez les couvercles, remplissez les bouchées, remettez les couvercles, servez

    Des idées avec du saumon

    Mélangez 250 g de mascarpone avec 250 g de crème épaisse

    1 bouquet d'aneth ciselé, le zeste d'un citron

    Alternez dans un moule à cake tapissé d'un film alimentaire

    Des tranches de saumon fumées et des fines couches de crème

    Réfrigérez au moins 3 heures avant de démouler

     

     

     

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    Filets de soles farcis aux herbes

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 35 mn - Cuisson : 5 mn

    8 filets de sole, 2 filets de merlan, 10 cl de crème fraîche, 1 blanc d'œuf

    3 échalotes, 100 g de beurre, 1/2 citron, 1 sachet de court-bouillon 

    1 bouquet garni ( ciboulette, persil, aneth ), 1 pointe de muscade, sel, poivre

    Pelez les échalotes, hachez-les finement ainsi que les herbes

    Coupez les filets de merlan en petits morceaux, broyez-les au mixeur

    Ajoutez le blanc d'œuf, sel et poivre, broyez de nouveau 2 minutes pour obtenir 

    Une farce très fine et onctueuse, ajoutez échalotes, fines herbes, muscade, crème

    Etalez la farce sur les filets de sole, les rouler sur eux mêmes, les ficeler

    Pochez les filets dans le court-bouillon en ébullition, laissez frémir 5 mn, égouttez-les

    Faites fondre le beurre dans une casserole avec le jus du 1/2 citron

    Retirez les ficelles des filets, émincez chaque filet en 2 rouelles

    Servez avec le beurre fondu, accompagné de riz ou pommes de terre vapeur

    Trucs et Astuces

    Vous recevez et vous voulez faire cuire un poisson un peu gros entier

    Déposez-le enveloppé dans de l'aluminium sur le panier supérieur

    Du lave-vaisselle vide, déclenchez un lavage à 65° sans prélavage

    Ni séchage, sortez le poisson, laissez-le refroidir dans le papier

     

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    Rougets en gilets verts

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 40 mn - Cuisson : 40 mn

    6 rougets, 6 grandes feuilles d'épinard, 2 carottes, 2 navets, 1/2 concombre

    Le blanc de 3 poireaux, 3 échalotes, 6 feuilles de basilic, 1/2 botte de cresson

    5 c à soupe de fromage blanc, 25 cl de vin blanc, sec, sel, poivre

    Pelez les carottes et navets, lavez-les, coupez-les en bâtonnets, coupez les poireaux en fines

    Rondelles, mettez-les dans une casserole avec 2 dl de vin blanc et 1 dl d'eau

    Faites cuire 10 mn à couvert puis ajoutez le concombre pelé et coupé en petits dés

    Salez, poivrez, faites cuire 5 mn , laissez refroidir à couvert, versez dans un plat à gratin

    Dans une casserole, mettez le reste du vin blanc, les échalotes pelées et hachées

    Laissez réduire sur feu doux, ajoutez la moitié des feuilles de cresson hachées

    Sel, poivre, le fromage blanc, remuez sur feu doux pour obtenir une purée

    Retirez du feu et incorporez le basilic haché.

    Ouvrez les rougets par le dos, tranchez l'arête centrale au ras de la queue

    Et de la tête, retirez-la, à sa place mettez tassez le maximum de purée

    Plongez les feuilles d'épinards dans de l'eau chaude, enveloppez chaque rouget

    Rangez les poissons dans le plat sur les légumes, ajoutez le reste de cresson

    Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium, enfournez pour 20 mn au four à 210°C

    Servez dans le plat de cuisson

     Trucs et Astuces

    Déposez des petits filets de poisson entre deus assiettes

    Faites-les cuire sur une casserole remplie d'eau bouillant à gros bouillons

    Le poisson cuira vite et uniformément dans son jus

    Versez le jus sur le poisson au moment de servir

     

     

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