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    Saumon au fenouil et au citron

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 15 mn - Cuisson : 30 à 40 mn

    4 darnes de saumon, 4 bulbes de fenouil, 4 à 5 courgettes

    1 botte de petits oignons, 20 cl de crème fraîche, 2 citrons

    12 graines de coriandre, muscade, thym, cumin, laurier, sel, poivre

    Lavez, coupez les courgettes en bâtonnets sans les éplucher

    Coupez les bulbes de fenouil en deux, pelez les oignons

    Tranchez un citron en rondelles, faites cuire tous ces légumes

    A la vapeur en ajoutant 2 feuilles de laurier, thym, muscade

    cumin, les graines de coriandre concassées, salez, poivrez

    Après 20 mn de cuisson, rincez les darnes de saumon

    Placez-les sous les légumes si on a un cuit-vapeur à étages

    Mettez la crème fraîche dans une casserole, salez, poivrez

    Ajoutez le zeste du citron finement râpé et un peu de muscade

    Laissez frémir sur feu doux 10 mn environ

    Disposez les darnes de saumon et légumes dans un plat

    Nappez de la sauce et servez

    Si vous surveillez votre ligne, prenez de la crème fraîche allégée 

     

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    Filets de merlan aux moules

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 40 mn

    800 g de filets de merlan, 1 kg de moules, 1 blanc de poireau

    1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 25 cl de vin blanc sec

    1 c à soupe de ciboulette et de persil hachés, sel, poivre

    Raclez, lavez la carotte, émincez-la en rondelles

    Epluchez le poireau, taillez-le également en rondelles

    Pelez, écrasez la gousse d'ail, préchauffez le four à 180°C (th.5)

    Versez le vin blanc dans un faitout, ajoutez la carotte

    Le blanc de poireau, l'ail et le bouquet garni, salez, poivrez

    Portez à ébullition, laissez frémir à découvert pendant 15 à 20 mn

    Grattez les moule, lavez-les, jetez-les dans le court-bouillon

    Faites-les cuire quelques minutes à feu vif, retirez-les avec une écumoire

    Sortez-les des coquilles, passez le liquide au chinois

    Déposez les filets de merlan dans un plat beurré, mouillez-les avec

    Le liquide passé, faites-les cuire au four pendant 15 mn

    5 mn avant la fin de la cuisson, répartissez les moules tout autour du plat

    Parsemez de persil et de ciboulette, servez aussitôt

     

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     Rôti de lotte en cocotte

     

    Pour 8 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn

    1 queue de lotte d'environ 2 kg, 200 g de chair à saucisse

    1 barde pour rôti, 1 bouquet garni, 100 g de beurre

    2 verres de bouillon de bœuf, sel, poivre

    Coupez l'extrême pointe de la queue pour lui donner l'aspect d'un rôti

    Ôtez l'arête centrale

    Passez 5 mn dans une poêle anti adhésive la chair à saucisse pour la précuire

    Farcissez la queue de cette chair à saucisse, roulez-la comme un rôti

    Entourez la lotte avec la barde et ficelez-la

    Dans une cocotte, faites fondre la moitié du beurre à feu doux

    Placez-y le rôti, faites-le dorer sur toutes les faces, salez, poivrez

    Au bout de 5 mn, versez le bouillon de bœuf dans la cocotte

    Ajoutez le bouquet garni, parsemez le rôti avec le reste du beurre

    Couvrez la cocotte, laissez mijoter 20 mn à feu doux, arrosez souvent

    En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement, servez avec le jus

    Accompagné de pommes de terre nouvelles cuites à l'eau

     

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    Mousse de saumon au coulis de légumes

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 30 mn - Cuisson : 30 mn - Réfrigération : 30 mn

    500 g de saumon sans peau ni arêtes, coupé en cubes

    7 cl de crème fraîche, 14 c à soupe de coulis de tomate 

    75 g de chapelure, 1 carotte moyenne coupée en rondelles

    1 blanc de poireau émincé, 75 g de champignons de Paris émincés

    45 cl de bouillon de poisson, bouquet de persil, aneth, cerfeuil, sel, poivre

    Mixez le saumon avec 4 cl de crème, le coulis de tomates, sel, poivre

    Ajoutez la chapelure, mélangez et mettez au frais pendant 30 mn

    Faites cuire les légumes à feu doux 10 mn dans le reste de la crème

    Réservez quelques rondelles de carottes pour la décoration

    Mixez le reste des légumes, salez, poivrez

    Faites cuire à nouveau jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère

    Dans une sauteuse, faites chauffer le bouillon jusqu'à ébullition

    Faites 16 croquettes de mousse avec une cuillère à entremets

    Pochez-les en deux fois 10 mn dans le bouillon chaud

    Egouttez, gardez au chaud, servez-les nappées de la sauce

    Décorez d'herbes et de rondelles de carottes 

     

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    Pavé de cabillaud à la bière brune

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn

    4 pavés de cabillaud, 500 g de pois gourmands, 1 botte de petits poireaux

    Quelques carottes, 1 échalote, 50 g de beurre, 5 baies de genièvre

    2 verres de bière brune, sel, poivre

    Pelez l'échalote, coupez-la finement, épluchez les carottes

    Coupez-les en petits morceaux, ôtez les fil des pois gourmands

    Rincez-les, nettoyez les poireaux, coupez-les en fines rondelles

    Salez, poivrez les pavés de cabillaud

    Dans une sauteuse, faites revenir l'échalote avec un peu de beurre

    Ajoutez les pavés, faites-les dorer des 2 côtés, ajoutez la bière

    Les baies de genièvre, laissez mijoter quelques minutes

    Gardez le poisson au chaud, en le séparant du jus de cuisson, conservez-le à part

    Dans la même sauteuse, faites chauffer le reste du beurre

    Faites-y revenir les légumes pendant une dizaine de minutes

    Arrosez avec le jus de cuisson réservé, couvrez, laissez mijoter 15 mn

    Ajoutez le poisson sur les légumes, 5 mn avant la fin de la cuisson

    Rectifiez l'assaisonnement avant de servir

     

      

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