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    Brochettes de Saint-Jacques

    et crème d'endives

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn

    24 petites noix de Saint-Jacques (ou pétoncles) sans corail, 800 g d'endives

    2 pommes de terre, 10 cl de crème fleurette, 25 g de beurre, 1 c à café de sucre

    80 cl de bouillon de volaille, fleur de sel, sel, poivre

    Nettoyez les endives, jetez le cœur, hachez grossièrement les feuilles

    Pelez les pommes de terre, taillez-les en morceaux

    Dans une casserole, mettez-les avec 10 gr de beurre, saisissez le tout 3 mn

    Versez le bouillon et le sucre, mélangez, couvrez; laissez mijoter 25 mn

    Mixez avec la crème, salez, poivrez, répartissez dans 6 ramequins, réservez 

    Répartissez les noix de Saint-Jacques sur 6 piques à brochettes

    Dans une grande poêle, faites grésiller le reste du beurre

    Cuisez les brochettes à feu vif 1 mn de chaque côté 

    Parsemez de fleur de sel, servez immédiatement avec les ramequins de crème

    Bon réveillon à vous tous et toutes

     

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    Gambas poêlées aux agrumes confits 

    Pour 4 personnes

    Préparation : 20 mn - cuisson : 25 mn

    28 kumquats, 12 gambas crues (fraîche ou surgelées), 1 citron vert bio

    1 citron jaune, 50 g de sucre roux, 3 c à soupe d'huile d'olive

    1 c à soupe de sauce soja, 1 pincée de piment d'Espelette, sel, poivre

    Ebouillantez les kumquats 5 m,, égouttez-les, rafraîchissez-les

    Epongez-les, coupez-les en rondelles, éliminez les pépins

    Rincez, essuyez le citron vert, coupez-le en quartiers

    Versez dans une poêle, le jus du citron jaune, 10 cl d'eau, a sauce soja, le sucre

    Mélangez, portez à ébullition, faites réduire de moitié, ajoutez les kumquats

    Le citron vert, faites cuire 10 à 12 mn à feu doux, le sirop doit enrober les fruits

    Décortiquez les gambas en conservant la queue, poêlez-les 2 mn

    Dans l'huile chaude, assaisonnez-les du piment d'Espelette, sel, poivre

    Mélangez hors du feu aux petits agrumes confits, dégustez aussitôt

    Servez les gambas avec du riz basmati ou une purée

    De patates douces relevée d'un peu de lait de coco

     

     

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    Langoustes au sabayon vanillé

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 20 mn

    3 à 6 queues de langouste suivant la taille, 6 jaunes d'œufs, 2 gousses de vanille

    1/2 citron non traité, 45 g de beurre, 7,5 cl de vin blanc moelleux,

    1 bouquet garni, sel, poivre

    Plongez les queues de langouste et le bouquet garni dans un grand faitout d'eau salée

    Faites cuire 6 à 8 mn si elles sont fraîches, 10 à 15 mn si surgelées

    Laissez-les reposer dans le bouillon, pressez le jus du citron 

    Fendez les gousses de vanille, mettez les graines dans une casserole assez large

    Avec le vin, les jaunes d'œufs et 15 cl de bouillon des langoustes 

    Salez, poivrez et fouettez, faites chauffer à feu très doux en fouettant

    Le sabayon doit augmenter de volume, être mousseux et onctueux

    Coupez le beurre en morceaux, ajoutez-le tout en fouettant

    Egouttez les langoustes, décortiquez-les, coupez-les en tronçons

    Nappez-les avec le sabayon et servez aussitôt

    Vous pouvez remplacez les queues de langoustes par des queues de homard

    Un idée pour l'apéro

    Mélangez 200 g de fromage frais avec 100 g de chair de crabe, 8 brins de ciboulette ciselée

     1 pincée de baies roses concassées, étalez sur 4 tranches de saumon fumé, roulez,

    réfrigérez au moins 1 heure Coupez en tronçons et présentez surmonté d'œufs de saumon 

     

      

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    Lotte au cidre
     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn

    1,8 kg de lotte coupée en tranches, 6 pommes golden, 1 échalote

    1/2 citron non traité, 500 g de mélange de champignons surgelés

    60 g de beurre40 cl de cidre, 40 cl de crème liquide

    1 bouquet de ciboulette, sel, poivre

    Décongelez les champignons, poêlez-les 5 mn avec l'échalote pelée et hachée

    Dans 20 g de beurre, parsemez de ciboulette ciselée, salez, poivrez

    Saisissez les tranches de lotte 2 mn de chaque côté dans 20 g de beurre

    Dans une cocotte, salez, poivrez, retirez la lotte

    Versez le cidre, ajoutez e zeste de citron, portez à ébullition

    Faites réduire de moitié, ajoutez la crème, portez 5 mn à ébullition

    Pelez, épépinez les pommes, coupez-les en tranches, faites-les cuire dans le reste du beurre

    Remettez la lotte dans la cocotte, avec les champignons, faites cuire à feu doux 10 mn

    Assaisonnez de baies concassées, parsemez du reste de ciboulette

    Servez chaud avec les pommes

      

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    Au grés des flots.....   

    Eglefin aux champignons

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 15 à 20 mn

    Au grés des flots.....

    800 g de filets d'églefin, 250 g de champignons de Paris, 50 g de lard maigre

    1 tomate, 1 citron, le jus d'un citron, 12,5 cl de vin blanc sec, 10 g de beurre

    10 cl de crème fraîche, 1 c à soupe de ciboulette hachée, quelques brins de persil

    1 demi-cuillerée à café d'oignon en poudre, sel, poivre

    Au grés des flots.....

    Arrosez les filets avec le jus de citron, salez-les, placez-les dans un plat à four beurré

    Nettoyez les champignons, lavez-les, coupez-les en deux, ajoutez-les au poisson

    Au grés des flots.....

    Taillez le lard en dés, faites-le fondre dans une poêle, puis déposez-le dans le plat

    Mouillez le tout avec du vin blanc, mettez le tout dans le four préchauffé 

    A 220°C (th.7), faites cuire pendant 15 à20 minutes

    Au grés des flots.....

    Dressez les filets de poisson et leur garniture sur un plat de service chaud

    Incorporez la crème dans le fond de cuisson, ajoutez l'oignon en poudre

    Salez, poivrez, nappez les filets avec cette sauce

    Au grés des flots.....

    Garnissez de quartiers de citron, de rondelles de tomate, de brins de persil

    Parsemez de ciboulette hachée au moment de servir

    Au grés des flots.....

     

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