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     filets de lieu à la florentine

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 55 mn

    800 g de filets de lieu, 750 g d'épinards, 2 oignons, 1 citron

    100 g de fromage Bel Paese, 12,5 cl de vin blanc sec, 1 feuille de laurier

    2 c à soupe d'huile, noix de muscade râpée, brins de persil, sel, poivre

    Nettoyez, lavez les épinards, équeutez-les, pelez, ciselez les oignons

    Coupez le citron en fines rondelles, râpez le fromage

    Versez le vin blanc dans une casserole, ajoutez-y le laurier et persil

    Portez à ébullition, ajoutez les filets de poisson

    Laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 15 minutes

    Préchauffez le four à 220°C (th.7), Faites fondre les oignons dans l'huile

    Ajautez les épinards, salez, poivrez, aromatisez avec la noix de muscade

    Faites cuire à couvert, sur feu doux, pendant 10 minutes

    Egouttez les épinards, récupérez leur jus de cuisson

    Dressez les filets de poisson et les épinards dans un plat beurré

    Mélangez le jus de cuisson des filets de poisson et celui des épinards

    Laissez réduire à moitié, sur feu vif, puis nappez-en le plat

    Garnissez de rondelles de citron, parsemez de fromage râpé

    Faites gratiner au four pendant 10 mn environ

    Le fromage Bel Paese est un fromage italien d'origine lombarde

    A pâte semi-molle fait à partir du lait de vache

     

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    Soufflés au saumon fumé

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 25 mn - cuisson : 50 mn

    800 g de pommes de terre à purée, 120 g de chutes de saumon fumé

    2 œufs, 20 cl de lait, 20 g de beurre + pour les ramequins

    1 c à soupe d'aneth ciselé, sel, poivre

    Pelez les pommes de terre, faites-les cuire 30 mn à l'eau bouillante salée

    Egouttez-les, passez-les au moulin à légumes, ajoutez le lait chaud, mélangez

    Incorporez-y 20 g de beurre, 2 jaunes d'œufs, salez, poivrez

    Réservez 4 fines lamelles de saumon fumé pour la présentation

    Hachez le reste, mélangez-le avec l'aneth ciselé 

    Fouettez les 2 blancs d'œufs en neige, incorporez-les au mélange avec le saumon

    Remplissez 4 ramequins hauts bien beurrés

    Faites cuire au four préchauffé à 200°C pendant 18 à 20 mn 

    Décorez du reste de saumon fumé, servez aussitôt

    Vous pouvez remplacer le saumon par de la truite, du flétan ou du thon fumé

    Vous pouvez faire cuire dans un grand moule, comptez 30 à 35 mn de cuisson

     

     

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    Harengs à la sauce moutarde

     

    Pour 4 personnes

    Préparation ; 10 mn - Cuisson : 10 mn

    4 harengs écaillés et vidés, 75 g de beurre, 1 jaune d'œuf

    Le jus d'un citron, 1 c à soupe de moutarde forte, 1 pointe de paprika

    Quelques brins de ciboulette, sel, poivre

    Salez, poivrez l'intérieur des harengs, préchauffez le four en position "gril"

    Mélangez le beurre et la moutarde dans une casserole placée au bain-marie

    Ajoutez le jaune d'œuf, le jus de citron, mouillez d'un verre d'eau

    Salez légèrement, poivrez, ajoutez le paprika, la ciboulette hachée

    Battez le mélange au fouet, sur feu doux, pour obtenir une sauce mousseuse

    Réservez au chaud

    Enduisez les harengs d'un peu d'huile, disposez-les sur la grille du four

    Faites-les griller 4 à 5 mn de chaque côté

    Dressez les harengs sur un plat de service chaud, nappez de sauce

    Servez aussitôt accompagné de pommes de terre vapeurs

     

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    Matelote d'anguille

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 25 mn - Cuisson : 30 mn

    800 g d'anguilles sans peau et en tronçons de 8 à 10 cm, 50 cl de vin rouge 

    20 petits oignons grelots, 125 g de champignons, 125 g de lard fumé 

    1 gousse d'ail écrasée, 80 g de beurre, 2 c à soupe de farine, 5 cl de cognac

    1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 4 tranches de pain de mie, sel, poivre

    Epluchez les oignons, nettoyez les champignons

    Blanchissez le lard et les oignons 5 mn à l'eau bouillante salée

    Dorez les tronçons d'anguille passés dans la farine avec 30 g de beurre

    Flambez au cognac, salez, poivrez, ajoutez l'ail, le bouquet garni, couvrez de vin 

    Portez doucement à ébullition, faites cuire à feu doux 20 minutes

    Réservez l'anguille au chaud

    Taillez le lard en bâtonnets, faites-le revenir dans 20 g de beurre

    Lorsqu'il est doré ajoutez les champignons et les oignons

    Couvrez, laissez cuire 10 minutes à feu doux, faites réduire le jus de cuisson de moitié


    Faites un roux avec 30 g de beurre et la farine restante

    Versez le jus pour obtenir une sauce onctueuse, ajoutez le lard cuire 5 mn

    Réchauffez les anguilles dans la sauce, servez dans un plat avec le pain rissolé

     

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    Moules farcies

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 40 mn - Cuisson : 20 mn

    4 douzaines de moules d'Espagne, 2 tranches de mie de pain,

    150 g de beurre frais, 2 gousses d'ail, 3 échalotes, 2 c à soupe de vin blanc

    persil, coriandre, sel, poivre

    Grattez, lavez les moules, épluchez ail et échalotes

    Mettez les moules dans une grande casserole, faites-les ouvrir rapidement

    A feu doux, en secouant énergiquement la casserole par le manche

    Ôtez les moules de leurs coquilles, recueillez le jus de cuisson

    Faites-y tremper la mie de pain, réservez 48 demi-coquilles

    Essorez la mie de pain, hachez menu le persil lavé, l'ail, les échalotes, le beurre 

    Mixez cet ensemble avec deux cuillerées de vin blanc

    Salez, poivrez, ajoutez la coriandre hachée

    Remettez chaque moule dans une demi coquille, remplissez avec la farce

    Au moment de servir, passez au four très chaud 250°C (th.8) pendant 8 mn

     

     

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