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    Tourte au saumon

     

     Pour 4 personnes

    Préparation : 25 mn - Cuisson : 45 mn

    4 tranches de saumon, 250 g de champignons de couche, 500 g de pâte feuilletée

    25 cl de crème fraîche, 1 litre de court-bouillon pour poisson, muscade

    1 oeuf, 1 c à soupe de lait, 1 citron, sel, poivre

    Faites cuire les tranches de saumon au court-bouillon pendant 10 mn, laissez-les refroidir

    Nettoyez les champignons, blanchissez-les 5 mn à l'eau bouillante citronnée, les égoutter et hacher

    Ôtez les arêtes et la peau du saumon, coupez-le en morceaux , mélangez-les aux champignons

    Ajoutez la crème fraîche, assaisonnez avec sel, poivre et muscade

    Foncez un moule à tourte avec un disque de pâte, garnissez du mélange

    Couvrez avec le deuxième disque de pâte, faire une cheminée au centre

    Faites cuire au four th.9 pendant 45 minutes

    Endives au saumon fumé

    Creusez le pied de 4 belles endives, lavez-les, faites fondre 30 g de margarine dans un autocuiseur

    Faites-y dorer les endives, citronnez-les, salez, poivrez, fermez, laissez cuire 15 mn sur feu doux

    A partir du chuchotement de la soupape, roulez chaque endives dans une tranche de saumon fumé

    Rangez-les dans un plat à four beurré, battez 1 oeuf avec 25 cl de crème, salez, poivrez

    Couvrez les rouleaux d'endives et enfournez 35 mn à 150°C (th.5)

     

     

     

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    Lotte au lard, cidre et sauge

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 15 mn - Cuisson : 25 mn

    2 queues de lotte d'environ 900 g, 12 fines tranches de lard fumé

    15 cl de cidre brut, 12 feuilles de sauge, 1 orange (jus), 3 gousses d'ail

    7 brins de persil, 30 g de beurre, 1 c à café de baies roses, sel, poivre

    Préchauffez le four à 200°C, faites fondre la moitié du beurre dans une casserole

    Jetez-y la sauge et faites-la revenir 1 mn, poivrez les queues de lotte

    Posez les feuilles de sauge sur le poisson, entourez chaque queue de lotte de lard

    Ficelez fermement, déposez les rôtis dans un plat enduit du reste de beurre

    Pelez et hachez l'ail, pressez l'orange, rincez, séchez, effeuillez, ciselez le persil

    Parsemez les rôtis d'ail et de persil, arrosez-les de jus d'orange et du cidre

    Enfournez 25 mn en arrosant régulièrement, concassez les baies roses

    Parsemez-les sur les rôtis, servez avec des pommes au four ou des épinards

    Selon la grosseur des queues, ajustez le temps de cuisson, trop long la chair est du caoutchouc

    Sardines sur canapé

    Faites griller 8 sardines fraîches à sec, enlevez-leur la peau et pilez-les avec 20 g de beurre

    Ajoutez 100 g d'olives vertes dénoyautées et finement hachées, le jus d'un 1/2 citron

    ou du vinaigre, étendez-les sur 8 biscottes ou 8 fines tranches de pain grillé

     

     

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    Parmentier au cabillaud et poireaux

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 35 mn - cuisson 1 h

    400 g de filet de cabillaud, 600 g de pommes de terre, 4 poireaux

    2 échalotes, 10 feuilles de basilic, 1 oeuf entier + 1 jaune, 10 cl de lait

    10 cl de crème, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre

    Supprimez les deux tiers du vert des poireaux, émincez-les, rincez-les, faites-les

    Cuire pendant 10 mn à la vapeur, pelez, ciselez les échalotes, faites cuire les pommes

    De terre dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 20 minutes, pelez-les

    Ecrasez la chair en incorporant le lait en filet, l'oeuf entier et le jaune battu, salez, poivrez

     Dans une casserole d'eau chaude salée, pochez le cabillaud pendant 8 mn, égouttez-le, émiettez-le

    Ajoutez les rondelles de poireau, les échalotes, le basilic ciselé, la crème, sel, poivre, mélangez

    Préchauffez le four à 180°C, déposez une fine couche de purée dans le fond d'un plat beurré

    Couvrez avec la farce de poisson et surmontez du reste de purée, enfournez 25 mn

    Ou tout simplement

    Coupez 1 kg de morue dessalée en forme d'escalopes, poivrez, roulez ces escalopes dans 1 oeuf 

    puis dans 100 g de fromage râpé et enfin dans de la mie de pain, faites frire à la poêle avec 

    Du beurre et de l'huile, servez-les bien dorées avec le jus d'un citron ou une sauce de tomate

     

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    Sardines farcies à la sarde

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 345 mn - Cuisson : 15 à 20 mn

    36 sardines vidées, 6 c à soupe de pecorino, 5 oeufs, 2 gousses d'ail,  30 g de beurre

    7 c à soupe de chapelure, 18 feuilles de laurier, 4 branches de persil, sel

    Rincez les sardines à l'eau froide et séchez-les bien avec du papier absorbant

    Retirez la tête et la queue, prolongez l'entaille effectuée dans leur ventre

    Effeuillez le persil, ciselez-les, pelez les gousses d'ail, écrasez-les, mélangez les oeufs

     1 cuillerée à café de sel, le fromage râpé, le persil, l'ail et 5 c à soupe de chapelure

    Farcissez les poissons de cette préparation, refermez avec du fil de cuisine

    Préchauffez le four à 220°C (th.7), beurrez un plat à gratin, déposez-y les sardines

    En les séparant avec les feuilles de laurier, saupoudrez avec le reste de chapelure

    Parsemez de noisettes de beurre, faites cuire au four à mi-hauteur 15 à 20 mn

    Servez chaud ou froid dans le plat de cuisson

    Merlans sauce tomate 

    Nettoyez 8 merlans, lavez-les, mettez-les à mariner avec le jus d'un citron, sel, poivre

    Des oignons coupés en tranches et du persil en branche, laissez mariner pendant 2 heures

    Egouttez les merlans, roulez-les dans de la farine, jetez-le dans une friture bien chaude

    Retirez-les quand ils sont cuits et versez dessus de la sauce de tomate

     

     

     

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    Bourride sétoise

     

    Chaque port sa recette...

    Pour 4 personnes

    Préparation : 20 mn - cuisson : 30 mn

    1 kg de lotte en 8 morceaux, 1 oignon émincé, 1 branche de fenouil

    100 g de vert de bettes haché, 25 cl de vin blanc sec, 2 c à s d'huile d'olive, sel, poivre

    Pour l'aïoli : 6 gousses d'ail, 4 jaunes d'oeufs, 25 cl d'huile d'olive, 1 pincée de sel

    Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen, ajoutez l'oignon pelé

    Le fenouil, remuer puis le vert des bettes, laissez revenir 5 minutes, ajoutez ensuite

    La lotte, laissez évaporer l'eau qu'elle rejette, mouillez avec le vin blanc, salez

    Poivrez, laissez cuire à petits bouillons pendant 10 minutes environ

    Préparez l'aïoli en écrasant l'ail pelé dans un mortier avec un pilon, ajoutes le sel

    Les jaunes d'oeufs, montez peu à peu en versant l'huile d'olive en filet

    Disposez la lotte égouttée dans un plat creux, gardez-la au chaud

    Ajoutez un peu de jus de cuisson à l'aïoli afin de la rendre plus fluide, versez-le

    En filet dans la sauteuse sur feu très doux, laissez épaissir doucement en remuant

    Versez sur le poisson et servez aussitôt

     Maquereaux à la bordelaise

    Faites cuire 4 maquereaux vidés et nettoyés dans un court-bouillon de vin rouge, retirez-les

    une fois cuits du récipient de cuisson, faites réduire le court-bouillon de moitié, liez avec 80 g

    De beurre manié avec 1 cuillerée de farine, dressez sur un plat, servez la sauce en saucière

     

     

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