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    Steak de thon à la tomate

    Et aux pommes de terre

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 25 mn - Cuisson : 45 mn

    4 steaks de thon, 4 grosses pommes de terre, 250 g de tomates cerises, 1 citron

    2 tomates grappe, 1 échalote, 1/2 botte de persil plat, 2 gousses d'ail

    15 cl d'huile d'olive, 1 c à café de harissa, sel, poivre

    Pelez l'ail, écrasez-le au presse-ail, prélevez le zeste du citron

    Mixez les tomates grappe avec la harissa, l'ail et l'échalote pelée, ajoutez

    La moitié du zeste de citron, 4 cuillerées à soupe d'huile, salez, poivrez

    Assaisonnez les pavés de thon et réservez-les

    Pelez les pommes de terre, coupez-les en grosses frites, éparpillez-les sur une plaque

    à four chemisée de papier cuisson, assaisonnez-les avec le restant d'huile, mélangez 

    Enfournez dans le four préchauffé à 200°C, laissez cuire 45 mn en les retournant

    A mi-cuisson, ajoutez les tomates cerises 15 minutes avant la fin de la cuisson

    Ciselez le persil, effeuillez-le et ajoutez-le à la fin hors du four

    Saisissez le thon sur les deux faces dans une poêle bien chaude ou à la plancha

    Servez-le sur un lit de pommes de terre rôties, nappez de sauce tomate et harissa

    Proposez le citron à part pour éventuellement ajouter 1 trait de jus au dernier moment

    Carpe marinée (recette normande)

    Mettez à mariner en terrine des tronçons de carpe avec du sel, poivre, girofle, basilic

    Quatre-épices, oignons en rondelles, jus de citron et cidre, pendant 2 h, égouttez les tronçons

    De poisson, trempez-les dans de l'oeuf battu avec un peu de crème , roulez-les dans de la 

    Panure, faites frire assez longuement, servez avec beaucoup de persil frit

      

     

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    Brandade aux patates douces

    Pour 4 personnes

    Préparation : 25 mn - Cuisson : 25 mn

    1 filet de lieu sans arêtes d'environ 400 g, 500 g de patates douces, 1 jus de citron

    2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 1 bouquet garni, 15 g de beurre

    4 tranches de pain rassis, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre

    Préchauffez le four en position gril, déposez lez filets de lieu dans une grande casserole

    Ajoutez le bouquet garni, couvrez d'eau froide à mi-hauteur, ajoutez 1 pincée de gros sel

    Porte à ébullition, retirez du feu et égouttez le poisson

    Pelez les patates douces, taillez la chair en morceaux, faites cuire 15 mn à l'eau bouillante salée

    Egouttez-les, écrasez-les à la fourchette en incorporant l'huile, salez, poivrez, réservez

    Pelez et hachez finement l'ail, rincez, séchez, ciselez le persil, réunissez le tout dans

    Une grande assiette avec le lieu, écrasez à la fourchette, pressez dessus le citron

    Versez la préparation dans une casserole faites dessécher 5 mn à feu moyen

    Mélangez la purée de patates douces avec le poisson toujours avec l'aide d'une fourchette

    Rectifiez l'assaisonnement, répartissez des ramequins individuels, mixez le pain grossièrement

    Parsemez-en a surface des gratins, déposez le beurre en lamelles, faites gratinez 5 mn

    Anguille braconnière

    Dépouillez et tronçonnez des anguilles, dans une casserole faites fondre au beurre 2 carottes

    En petits dés, autant d'oignons hachés, thym, laurier, persil, clou de girofle, poivre, ajoutez 

    Les morceaux d'anguilles, flambez au calvados, salez, muscadez, mouillez de cidre sec, laissez

    Pocher jusqu'à cuisson, retirez les tronçons sur un plat chaud, liez la sauce avec de la crème

    Et versez sur les tronçons, on peut y ajouter des petits oignons blancs braisés

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    Ouassous flambés et christophines

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 30 mn - Cuisson : 45 mn

    Pour les ouassous : 16 ouassous (grosses gambes ou écrevisses), 2 citrons verts

    3 gousse d'ail, 3 tiges de cives ou 6 de ciboulette, 1 bouquet garni, 1 piment oiseau

    3 gousses de vanilles, 8 cl de rhum vieux, 6 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre

    Pour le gratin : 2 christophines ou chouhous, 50 g de pain rassis, 60 g de fromage râpé

    10 cl de lait de vache ou de coco, 10 g de beurre, 2 gousses d'ail, 1 oignon,

    1 cuillerée à café rases de noix de muscade, sel, poivre

    Mixez le pain rassis, plongez-le dans le lait avec la noix de muscade, 30 g de fromage

    Sel et poivre, fendez les christophines en deux, faites-les bouillir 20 minutes à l'eau 

    Salée, égouttez-les, évidez-les à la petite cuillère, écrasez la pulpe 

    Faites revenir l'ail et l'oignon pelée et ciselés dans 10 g de beurre, ajoutez la pulpe

    De christophine, la préparation au lait et mélangez, continuez la cuisson 10 mn, répartissez

    Le tout dans la peau des christophine, parsemez de fromage râpé, passez 5 mn sous le gril

    Fendez les ouassous en deux, faites-les revenir 3 mn à feu vif côté carapace dans 3 c 

    A soupe d'huile avec le piment ciselé, l'ail pelé et la cive, hors du feu salez poivrez

    Flambez avec le rhum vieux, réservez les ouassous au chaud, faites revenir le reste

    Des ingrédients 5 mn en remuant, ajoutez les ouassous, réchauffez-les 1 mn côté chair

    Dressez sur les assiettes et parsemez de cive et d'oignon pelé et ciselé 

     

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    Méli-Mélo de fruits de mer

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 35 mn - Cuisson : 8 à 10 mn

    500 g de grosses crevettes décortiquées, 500 g de coquilles Saint-Jacques, 30 g de pignons

    1 petit piment rouge ou vert épépiné et haché menu, 2 gousses d'ail pelées et émincées

    1 gros poivron rouge épépiné et coupé en losanges, 250 g d'épinards sans les tiges et hachés

    4 botte de ciboule coupées en tronçons d'un cm, 8 cl de fumet de poisson ou bouillon de volaille

    2 c à c de gingembre râpé, 8 cl de sauce soja, 8 cl d'alcool de riz ou de xérès, 1 c à soupe de maïzena

    Dans un wok, faites griller les pignons à feu fou avec un peu d'huile, remuez sans cesse

    Jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, retirez-les, laissez égoutter sur du papier absorbant

    Mettez les crevettes et les coquilles Saint-Jacques dans le wok, faites-les cuire à feu doux 

    En remuant constamment jusqu'à ce que les fruits de mer soient tendres, ajoutez le gingembre

    Le piment, l'ail le poivron, faites cuire à feu moyen/fort pendant quelques minutes supplémentaires

    Ajoutez les épinards et la ciboule faites revenir rapidement, mélanges-y les autres éléments

    Augmentez le feu afin de faire bouillir le liquide, dés qu'il a épaissi ajouté les pignons et servez

    Vous pouvez remplacer les coquilles Saint-Jacques et la moitié des crevettes par du poisson à chair

    Blanche coupé en petits morceaux, la cuisson étant rapide préparez tous les ingrédients avant

    Bouilleture à l'huile de noix

    Faites chauffer de l'huile de noix, faites-y "raidir" des tronçons d'anguille avec 1 oignon pelé 

    Et haché et 1 gousse d'ail pelée et écrasée, farinez, faites roussir, mouiller de rosé d'Anjou, portez

    A ébullition et faites cuire à feu doux 15 mn hors du feu incorporez un peu de beurre manié, servez

     

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    Chaud-froid de cabillaud

    Pour 4 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 25 mn

    8 pommes de terre moyennes à chair fermes, 600 g de filets de cabillaud, 1 oignon rouge

    1/2 botte de coriandre, 5 brins de persil, 180 g d'olives noires dénoyautées, vinaigre de cidre

    1 pincée de piment d'Espelette, huile d'olive, sel, poivre

    Pelez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur 25 à 30 mn, Faites cuire également

    A la vapeur le poisson salé et poivré 10 à 15 mn suivant l'épaisseur des filets

    Pelez, coupez l'oignon en fines rondelles, égouttez les olives, ciselez coriandre et persil

    Coupez les pommes de terre en rondelles, disposez-les sur un plat de service

    Déposez le cabillaud effeuillé dessus, les oignons, olives, parsemez de poivre et de piment

    Mélangez 1 c à soupe de vinaigre de cidre avec 3 c à soupe d'huile d'olive

    Salez et poivrez, arrosez le plat juste avant de servir

    Harengs à la bourguignonne

    Nettoyez, parez des harengs, ouvrez-les le long du dos pour ôter l'arête centrale, videz-les

    Mélangez les oeufs et laitances avec de la mie de pain trempée dans du lait et essorée

    Une noix de beurre, des échalotes pelées et achées, du persil ciselé, sel, poivre, jus de citron

    Garnissez les harengs de la farce et reconstituez-les, enduisez-les de moutarde, enveloppez-les

    Un par un dans du papier sulfurisé, mettez-les dans un plat à four et faites cuire pendant 8 mn

    Retournez-les et faites cuire autant de temps, servez dans les papillotes

     

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