Pizzas aux fruits de mer

Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 25 mn

4 bâtons de pâte à pizza, 200 g de calamars, 200 g de moules décortiquées, 16 crevettes cuites décortiquées, 100 g de pulpe de tomates en conserve, 2 gousses d'ail, 10 brins de persil, 5 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de concentré de tomates, 1/2 c à soupe de paprika, 3 pincées de piment rouge, sel, poivre

Préchauffez le four à 230°C, pelez l'ail écrasez-le, faites-le chauffer dans une casserole avec la pulpe et le concentré de tomates, le paprika, le piment, sel et poivre. Laissez mijoter 5 mn  puis mixez.

Abaissez les bâtons de pâte, étalez dessus la sauce de tomate puis enfournez 15 mn. pendant ce temps coupez les calamars en morceaux et faites-les sauter 3 mn à feu vif dans une poêle avec 3 c à soupe d'huile, ajoutez-y les moules et les crevettes, poursuivez la cuisson 2 mn en remuant constamment.

Répartissez les fruits de mer sur les pizzas, enfournez à nouveau 5 mn, lavez le persil, effeuillez-le et ciselez-le puis parsemez-le sur les pizzas à la sortie du four. arrosez du reste d'huile et servez sans attendre avec une salade verte. 

                                         Croquettes de morue                                            

Pour 4 personnes - Dessalage : 12 h - Préparation : 30 mn - Cuisson : 40 mn

300 g de morue salée, 300 g de pommes de terre, 2 oeufs, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, 1 l de fumet de poisson, 1 c à soupe de gros sel, 2 pincées de piment, huile pour la friture, sel, poivre

Commencez la veille par faire dessaler la morue dans une passoire plongée dans un grand bac d'eau froide pendant 12 h en changeant l'eau à 3 reprises. Le lendemain, mettez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition, laissez cuire 25 mn, rincez la morue, pochez-la dans le fumet de poisson et égouttez-la.

Pelez l'ail, pressez-le, rincez et séchez le persil, effeuillez-le et ciselez-le, battez les oeufs. Egouttez les pommes de terre, pelez-lez une fois tièdes, puis écrasez-les à la fourchette, émiettez la morue en retirant soigneusement toutes les arêtes, amalgamez le tout avec le piment et du poivre puis laissez refroidir.

Préchauffez l'huile à 180°C dans une friteuse, à l'aide de 2 cuillères à soupe façonnez des croquettes, puis faites-les bien dorer en plusieurs fournées 4 à 5 mn dans le bain de friture. Servez chaud ou froid à l'apéritif ou en entrée avec des crudités                                                                       

Barbue en papillotes

Pour 4 personnes

2 carottes, 2 navets, 4 feuilles de laitue, 4 beaux filets de barbue, 40 g de beurre, 1 citron, 8 pistil de safran, 1 c à café de graines de coriandre, sel, poivre

Pelez les carottes et les navets, coupez-les en fines allumettes, faites-les cuire séparément à l'eau bouillante salée, gardez-les très légèrement fermes, surveillez la cuisson , égouttez-les. Lavez les feuilles de laitue et coupez-les en lanières, écrasez légèrement les graines de coriandre avec le fond d'un verre. Préchauffez le four à 230°C

Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé suffisamment assez grandes pour y enfermer les filets de poisson et leur garniture. Beurrez chaque feuille et posez dessus 1 filet de poisson, assaisonnez de sel et poivre puis répartissez sur chacun la coriandre, le safran, les carottes, les navets et laitue. Posez sur le tout une noix de beurre et arrosez

d'un filet de citron

Refermez les papillotes en portefeuille en pliant les bords plusieurs fois sur eux-mêmes, posez les papillotes sur un plat allant au four et faites-les cuire pendant 6 à 8 mn, servez dans la papillotes. Vous pouvez utiliser le jus de cuisson pour réaliser une sauce, montez-le avec 40 g de beurre que vous incorporez morceau par morceau.

Croustillant de poisson sauce crudités

Lavez un 1/2 concombre, coupez-le en deux dans la longueur, ôtez les pépins puis coupez-le en dés, nettoyez 6 radis, coupez-les en dés, pelez et émincez 1 petit oignon. Mélangez 350 g de fromage blanc à 2 c à soupe de jus de citron, 1 pincée de sel et du poivre, incorporez-y les dés de légumes et 3 c à soupe d'aneth ciselé, réservez au frais.

Salez et poivrez 4 pavés de poisson (julienne, lieu, ou cabillaud) passez-les rapidement dans 3 c à soupe de chapelure. Faites chauffer 20 g de beurre et 1 filet d'huile dans une poêle, faites-y cuire le poisson 3 à 4 mn de chaque côté. Servez-les arroser de jus de citron et accompagné d'une coupelle de sauce, avec une écrasée de pommes de terre au beurre, relevée d'une pointe de muscade râpée

Maquereaux à l'escabèche

Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 5 mn - Repos : 1 h - Réfrigération : 24 h

4 maquereaux, 1 carotte, 1/2 orange, 1/2 oignon rouge, 2 gousses d'ail, 1 petit bouquet de thym, 2 branches de romarin, 2 feuilles de laurier frais, 1 piment oiseau, 25 cl de vin blanc sec, 12 cl d'huile d'olive, 4 c à soupe de vinaigre de vin rouge

Faites écailler et vider les maquereaux à votre poissonnier, passez-les sous l'eau froide, essuyez-les dedans comme dehors avec du papier absorbant. Rangez les maquereaux bien à plat dans un récipient creux.

Dans une petite casserole versez l'huile et les gousses d'ail en chemise, portez à frémissement puis versez en filet sur les poissons. Pelez et taillez la carotte en rondelles, pelez et émincez l'oignon, lavez l'orange et détaillez-la en demi-tranches, disposez le tout autour et sur les poissons.

Dans la même casserole réunissez le vinaigre, le vin blanc, le laurier, le romarin et le thym, portez le tout à ébullition puis versez sur les poissons, laissez refroidir 1 heure puis placez au réfrigérateur 24 h avant de déguster. Proposez cette recette en guise d'entrée ou dans le cadre d'un pique-nique.

Joues de raie aux câpres

Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson 15 mn

16 joues de raie, 75 g de beurre, 4 c à soupe de câpres, 1 c à soupe de vinaigre, le jus d'un citron, sel, poivre

Enlevez le cartilage des joues de raie, nettoyez-les, montez-les en brochettes, salez, poivrez et faites-les griller 10 minutes sur la plancha ou dans une poêle huilée bien chaude en les retournant délicatement afin qu'elles dorent sur chaque face. Déposez-les dans des assiettes et recouvrez de câpres

Dans une poêle faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette et versez-le sur les brochettes. Faites chauffer le vinaigre dans la même poêle puis arrosez les brochettes, ajoutez un filet de jus de citron et servez aussitôt

Salade de la mer

Pour 4 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 20 mn

400g de pommes de terre grenaille, 500 g de coquillages prêts à cuire (moules, coques, palourdes), 12 crevettes roses cuites, 1 oignon nouveau, 1 citron, 1 branche de céleri, 1 échalote, 5 brins de persil, 10 cl de vin blanc sec, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à café de curry, sel, poivre

Nettoyez les pommes de terre, effilez le céleri et taillez-le en tronçons, lavez et émincez l'oignon tige comprise, pelez et hachez l'échalote, rincez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Faites cuire les pommes de terre 20 mn à l'eau bouillante salée.

Faites revenir à feu vif l'échalote 2 mn en remuant dans un faitout avec 2 c à soupe d'huile, ajoutez les coquillages, le vin, le curry, mélangez, couvrez et laissez cuire 5 minutes, égouttez les coquillages et filtrez le jus de cuisson. Conservez quelques coquillages entiers et décortiquez le reste, décortiquez aussi les crevettes. Coupez les pommes de terre en morceaux, lavez le citron, zestez-le et pressez-le.

Dans un saladier, mélangez les pommes de terre, les coquillages, les crevettes, le céleri, l'oignon, le persil. Fouettez le jus de cuisson des coquillages avec le reste de l'huile, le zeste et le jus de citron, salez, poivrez, versez cette sauce sur les ingrédients, mélangez délicatement et servez tiède.

Poêlée de gambas Manille et épinards

Torréfiez 100 g d'amandes effilées et 20 g de pignons de pin dans une poêle ou au four. A l'aide d'un économe réalisez des copeaux de 50 g de parmesan en bloc, ciselez finement une botte de ciboulette, nettoyez 50 g de jeunes pousses d'épinards.

Dans une poêle faites revenir pendant 20 mn,20 gambas à l'huile d'olive, ajoutez 3 gousses d'ail en chemise, 20 cl de crème, faites réduire à petit frémissement, versez 1 cuillerée de concentré de tomate er assaisonnez. Cinq minutes avant la fin de la cuisson intégrez les feuilles d'épinards, 200 g de fraises Manille coupées en deux, les pignons, les amandes et la ciboulette, servez dans la poêle

Pavé de lieu et tagliatelles de riz

Pour 6 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson 15 mn

6 pavés de lieu d'environ 150 g, 400 g de tagliatelles de riz, 2 carottes, 1 concombre, 1 oignon nouveau, 5 brins de coriandre, 15 g de beurre, 15 cl de lait de coco, 2 c à soupe de jus de citron, 3 pincées de piment en paillettes, sel, poivre

Pelez les carottes, nettoyez le concombre et râpez-les avec la grille à gros trous, lavez, séchez l'oignon, ciselez-le tige comprise, rincez la coriandre, essorez-la, effeuillez-la.

Faites tremper les tagliatelles 10 mn dans de l'eau froid, prélevez-les avec une écumoire et plongez-les 5 mn dans un grand volume d'eau bouillante salée, égouttez-les et réservez-les au chaud

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, faites-y cuire les pavés de lieu 3 à 4 mn sur chaque face suivant l'épaisseur, salez légèrement, poivrez et retirez-les

Versez à la place le lait de coco, le jus de citron et le piment, laissez frémir 5 mn puis redéposer le poisson pour le réchauffer. Servez les filets avec les crudités et les tagliatelles le tout arrosé de sauce coco.

Dorade farcie au fromage frais

Préchauffez le four à 180°C, nettoyez 2 oignons verts, ciselez ainsi que les tiges, Pelez et écrasez 2 gusses d'ail, rincez et séchez 1 bouquet d'aneth, et 2 brins de menthe, effeuillez-les et ciselez-les. Lavez 3 citrons, détaillez-en en 2 en rondelles et pressez le dernier, écrasez 230 g de brousse, l'aneth et la menthe, l'ail, le jus de citron, sel et poivre

Farcissez 1 belle dorade en tassant bien, placez-la dans un plat huilé et arrosez d'huile, entourez des oignons et des rondelles de citron, enfournez pour 25 mn de cuisson, servez avec une semoule aux amandes.