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Par calacaline le 8 Mars 2019 à 00:05
Bouchées marines
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn - Cuisson : 15 à 20 mn
1 pâte feuilletée, 200 g de restes de poisson, (lotte ou saumon), 30 g de beurre
100 g de maïs en boîte, 1 branche de céleri finement émincé, 20 cl de bouillon de bœuf
200 g de moules cuites, 10 cl de crème fraîche, 1 c à soupe de Maïzena
1 c à soupe d'aneth ou de cerfeuil haché, sel, poivre
Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée au rouleau
Coupez-y 4 ronds avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre
Aves un emporte-pièce plus petit marquez le couvercle sans traverser la pâte
Déposez les ronds sur une plaque à pâtisserie froide et mouillée
Faites cuire à four chaud 240°C (th.8) pendant 15 à 20 mn
Gardez-les au chaud dans le four éteint, légèrement entrouvert
Emiettez le poisson, égouttez soigneusement les grains de maïs
Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, ajoutez le céleri
Faites-le revenir 5 mn en remuant, versez le bouillon, salez, poivrez
Ajoutez le poisson, les moules, le maïs, la Maïzena délayée dans 1 cuillère d'eau
Réchauffez à feu doux jusqu'à ébullition, hors du feu ajoutez la crème
Parsemez d'aneth ou de cerfeuil, mélangez bien, avec un couteau
Retirez les couvercles, remplissez les bouchées, remettez les couvercles, servez
Des idées avec du saumon
Mélangez 250 g de mascarpone avec 250 g de crème épaisse
1 bouquet d'aneth ciselé, le zeste d'un citron
Alternez dans un moule à cake tapissé d'un film alimentaire
Des tranches de saumon fumées et des fines couches de crème
Réfrigérez au moins 3 heures avant de démouler
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Par calacaline le 22 Février 2019 à 00:12
Filets de soles farcis aux herbes
Pour 4 personnes
Préparation : 35 mn - Cuisson : 5 mn
8 filets de sole, 2 filets de merlan, 10 cl de crème fraîche, 1 blanc d'œuf
3 échalotes, 100 g de beurre, 1/2 citron, 1 sachet de court-bouillon
1 bouquet garni ( ciboulette, persil, aneth ), 1 pointe de muscade, sel, poivre
Pelez les échalotes, hachez-les finement ainsi que les herbes
Coupez les filets de merlan en petits morceaux, broyez-les au mixeur
Ajoutez le blanc d'œuf, sel et poivre, broyez de nouveau 2 minutes pour obtenir
Une farce très fine et onctueuse, ajoutez échalotes, fines herbes, muscade, crème
Etalez la farce sur les filets de sole, les rouler sur eux mêmes, les ficeler
Pochez les filets dans le court-bouillon en ébullition, laissez frémir 5 mn, égouttez-les
Faites fondre le beurre dans une casserole avec le jus du 1/2 citron
Retirez les ficelles des filets, émincez chaque filet en 2 rouelles
Servez avec le beurre fondu, accompagné de riz ou pommes de terre vapeur
Trucs et Astuces
Vous recevez et vous voulez faire cuire un poisson un peu gros entier
Déposez-le enveloppé dans de l'aluminium sur le panier supérieur
Du lave-vaisselle vide, déclenchez un lavage à 65° sans prélavage
Ni séchage, sortez le poisson, laissez-le refroidir dans le papier
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Par calacaline le 15 Février 2019 à 00:04
Rougets en gilets verts
Pour 6 personnes
Préparation : 40 mn - Cuisson : 40 mn
6 rougets, 6 grandes feuilles d'épinard, 2 carottes, 2 navets, 1/2 concombre
Le blanc de 3 poireaux, 3 échalotes, 6 feuilles de basilic, 1/2 botte de cresson
5 c à soupe de fromage blanc, 25 cl de vin blanc, sec, sel, poivre
Pelez les carottes et navets, lavez-les, coupez-les en bâtonnets, coupez les poireaux en fines
Rondelles, mettez-les dans une casserole avec 2 dl de vin blanc et 1 dl d'eau
Faites cuire 10 mn à couvert puis ajoutez le concombre pelé et coupé en petits dés
Salez, poivrez, faites cuire 5 mn , laissez refroidir à couvert, versez dans un plat à gratin
Dans une casserole, mettez le reste du vin blanc, les échalotes pelées et hachées
Laissez réduire sur feu doux, ajoutez la moitié des feuilles de cresson hachées
Sel, poivre, le fromage blanc, remuez sur feu doux pour obtenir une purée
Retirez du feu et incorporez le basilic haché.
Ouvrez les rougets par le dos, tranchez l'arête centrale au ras de la queue
Et de la tête, retirez-la, à sa place mettez tassez le maximum de purée
Plongez les feuilles d'épinards dans de l'eau chaude, enveloppez chaque rouget
Rangez les poissons dans le plat sur les légumes, ajoutez le reste de cresson
Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium, enfournez pour 20 mn au four à 210°C
Servez dans le plat de cuisson
Trucs et Astuces
Déposez des petits filets de poisson entre deus assiettes
Faites-les cuire sur une casserole remplie d'eau bouillant à gros bouillons
Le poisson cuira vite et uniformément dans son jus
Versez le jus sur le poisson au moment de servir
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Par calacaline le 8 Février 2019 à 00:17
Filets de dorade à l'essence de moules
Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn - Cuisson : 15 mn
2 dorades en filets, 500 g de moules, 600 g de carottes, 1 dl de vin blanc sec
1 dl de crème fraîche; 1 échalote, 20 g de beurre, 20 g de farine
1 bottillon de coriandre fraîche équeutée, coriandre en grains, sel, poivre
Lavez, grattez les moules, mettez-les à ouvrir avec le vin blanc et l'échalote pelée et ciselée
Décortiquez les moules, gardez-en quelques unes avec la coquille, réservez, filtrez le jus
Versez le jus dans le compartiment inférieur du cuit-vapeur avec des grains de poivre
De la coriandre, faites cuire à la vapeur les filets de dorade pendant 8 à 10 mn
Préparez un roux avec la farine et le beurre, lorsque les flets sont cuits, récupérez le jus
Portez-le à ébullition, laissez cuire 3 mn, mixez, versez la préparation sur le roux
Mélangez bien, ajoutez la crème fraîche, laissez réduire, ajoutez les moules
Pelez les carottes, en prélever des boules à l'aide d'une cuillère spéciale
Faites-les cuire à l'eau bouillante salée, puis ajoutez-les à la sauce
Disposez les filets sur une assiette, nappez-les de sauce, décorez avec les moules réservées
Servez accompagné de riz ou de pommes de terre vapeur
Trucs et Astuces
Ajoutez une tranche de citron au riz pour le faire cuire
Il va donner de la saveur et surtout empêchera le riz de coller
Merci Manola pour le cadre
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Par calacaline le 1 Février 2019 à 00:34
Nage de coquillages à la dieppoise
Pour 4 personnes
Dégorgement des coques : 2 h - Préparation : 25 mn - Cuisson : 15 mn
12 filets de limandes, 250 g de coques, 250 g de moules, 20 cl de cidre, 1/2 citron
150 g de beurre, 1 c à s de cerfeuil haché, 1 c à s de ciboulette ciselée, sel, poivre
Faites dégorger les coques dans de l'eau salée pendant 2 heures
Lavez-les ensuite à plusieurs eaux, jetez les coques demeurées ouvertes
Grattez, ébarbez les moule,s lavez-les, jetez celles qui restent ouvertes
Portez le cidre à ébullition, plongez-y les moules pendant 5 à 7 mn, retirez-les
Plongez ensuite les coques dans le cidre bouillant, dés qu'elles sont ouvertes
Egouttez-les, réservez le liquide de cuisson
Débarrassez les coquillages de leurs coquilles, réservez-les au chaud
Passez le liquide au chinois, faites-le réduire de moitié, sur feu vif, ajoutez le jus
De citron, incorporez le beurre en noisettes, fouettez, rectifiez l'assaisonnement
Faites cuire les filets de limande dans le beurre 1 mn de chaque côté
Dressez les filets sur un plat chaud, répartissez les coquillages autour
Nappez de sauce, parsemez de cerfeuil et de ciboulette, servez aussitôt
Trucs et Astuces
Pour évitez que noix de Saint-Jacques ne se rétractent à la cuisson
Enlevez le muscle qui les entoure après les avoir enlevées de la coquille !!
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