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    Bouchées marines

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 30 mn - Cuisson : 15 à 20 mn

    1 pâte feuilletée, 200 g de restes de poisson, (lotte ou saumon), 30 g de beurre

    100 g de maïs en boîte, 1 branche de céleri finement émincé, 20 cl de bouillon de bœuf

    200 g de moules cuites, 10 cl de crème fraîche, 1 c à soupe de Maïzena

    1 c à soupe d'aneth ou de cerfeuil haché, sel, poivre

    Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée au rouleau

    Coupez-y 4 ronds avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre

    Aves un emporte-pièce plus petit marquez le couvercle sans traverser la pâte

    Déposez les ronds sur une plaque à pâtisserie froide et mouillée

    Faites cuire à four chaud 240°C (th.8) pendant 15 à 20 mn

    Gardez-les au chaud dans le four éteint, légèrement entrouvert

    Emiettez le poisson, égouttez soigneusement les grains de maïs

    Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, ajoutez le céleri

    Faites-le revenir 5 mn en remuant, versez le bouillon, salez, poivrez

    Ajoutez le poisson, les moules, le maïs, la Maïzena délayée dans 1 cuillère d'eau

    Réchauffez à feu doux jusqu'à ébullition, hors du feu ajoutez la crème

    Parsemez d'aneth ou de cerfeuil, mélangez bien, avec un couteau

    Retirez les couvercles, remplissez les bouchées, remettez les couvercles, servez

    Des idées avec du saumon

    Mélangez 250 g de mascarpone avec 250 g de crème épaisse

    1 bouquet d'aneth ciselé, le zeste d'un citron

    Alternez dans un moule à cake tapissé d'un film alimentaire

    Des tranches de saumon fumées et des fines couches de crème

    Réfrigérez au moins 3 heures avant de démouler

     

     

     

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    Filets de soles farcis aux herbes

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 35 mn - Cuisson : 5 mn

    8 filets de sole, 2 filets de merlan, 10 cl de crème fraîche, 1 blanc d'œuf

    3 échalotes, 100 g de beurre, 1/2 citron, 1 sachet de court-bouillon 

    1 bouquet garni ( ciboulette, persil, aneth ), 1 pointe de muscade, sel, poivre

    Pelez les échalotes, hachez-les finement ainsi que les herbes

    Coupez les filets de merlan en petits morceaux, broyez-les au mixeur

    Ajoutez le blanc d'œuf, sel et poivre, broyez de nouveau 2 minutes pour obtenir 

    Une farce très fine et onctueuse, ajoutez échalotes, fines herbes, muscade, crème

    Etalez la farce sur les filets de sole, les rouler sur eux mêmes, les ficeler

    Pochez les filets dans le court-bouillon en ébullition, laissez frémir 5 mn, égouttez-les

    Faites fondre le beurre dans une casserole avec le jus du 1/2 citron

    Retirez les ficelles des filets, émincez chaque filet en 2 rouelles

    Servez avec le beurre fondu, accompagné de riz ou pommes de terre vapeur

    Trucs et Astuces

    Vous recevez et vous voulez faire cuire un poisson un peu gros entier

    Déposez-le enveloppé dans de l'aluminium sur le panier supérieur

    Du lave-vaisselle vide, déclenchez un lavage à 65° sans prélavage

    Ni séchage, sortez le poisson, laissez-le refroidir dans le papier

     

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    Rougets en gilets verts

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 40 mn - Cuisson : 40 mn

    6 rougets, 6 grandes feuilles d'épinard, 2 carottes, 2 navets, 1/2 concombre

    Le blanc de 3 poireaux, 3 échalotes, 6 feuilles de basilic, 1/2 botte de cresson

    5 c à soupe de fromage blanc, 25 cl de vin blanc, sec, sel, poivre

    Pelez les carottes et navets, lavez-les, coupez-les en bâtonnets, coupez les poireaux en fines

    Rondelles, mettez-les dans une casserole avec 2 dl de vin blanc et 1 dl d'eau

    Faites cuire 10 mn à couvert puis ajoutez le concombre pelé et coupé en petits dés

    Salez, poivrez, faites cuire 5 mn , laissez refroidir à couvert, versez dans un plat à gratin

    Dans une casserole, mettez le reste du vin blanc, les échalotes pelées et hachées

    Laissez réduire sur feu doux, ajoutez la moitié des feuilles de cresson hachées

    Sel, poivre, le fromage blanc, remuez sur feu doux pour obtenir une purée

    Retirez du feu et incorporez le basilic haché.

    Ouvrez les rougets par le dos, tranchez l'arête centrale au ras de la queue

    Et de la tête, retirez-la, à sa place mettez tassez le maximum de purée

    Plongez les feuilles d'épinards dans de l'eau chaude, enveloppez chaque rouget

    Rangez les poissons dans le plat sur les légumes, ajoutez le reste de cresson

    Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium, enfournez pour 20 mn au four à 210°C

    Servez dans le plat de cuisson

     Trucs et Astuces

    Déposez des petits filets de poisson entre deus assiettes

    Faites-les cuire sur une casserole remplie d'eau bouillant à gros bouillons

    Le poisson cuira vite et uniformément dans son jus

    Versez le jus sur le poisson au moment de servir

     

     

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    Filets de dorade à l'essence de moules

     

    A la bonne pêche ....

    Pour 6 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 15 mn

    2 dorades en filets, 500 g de moules, 600 g de carottes, 1 dl de vin blanc sec

    1 dl de crème fraîche; 1 échalote, 20 g de beurre, 20 g de farine

    1 bottillon de coriandre fraîche équeutée, coriandre en grains, sel, poivre

    Lavez, grattez les moules, mettez-les à ouvrir avec le vin blanc et l'échalote pelée et ciselée 

    Décortiquez les moules, gardez-en quelques unes avec la coquille, réservez, filtrez le jus

    Versez le jus dans le compartiment inférieur du cuit-vapeur avec des grains de poivre

    De la coriandre, faites cuire à la vapeur les filets de dorade pendant 8 à 10 mn

    Préparez un roux avec la farine et le beurre, lorsque les flets sont cuits, récupérez le jus

    Portez-le à ébullition, laissez cuire 3 mn, mixez, versez la préparation sur le roux

    Mélangez bien, ajoutez la crème fraîche, laissez réduire, ajoutez les moules

    Pelez les carottes, en prélever des boules à l'aide d'une cuillère spéciale

    Faites-les cuire à l'eau bouillante salée, puis ajoutez-les à la sauce

    Disposez les filets sur une assiette, nappez-les de sauce, décorez avec les moules réservées

    Servez accompagné de riz ou de pommes de terre vapeur

    Trucs et Astuces

    Ajoutez une tranche de citron au riz pour le faire cuire

    Il va donner de la saveur et surtout empêchera le riz de coller

     

     

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    Nage de coquillages à la dieppoise

     

    Pour 4 personnes

    Dégorgement des coques : 2 h - Préparation : 25 mn - Cuisson : 15 mn

    12 filets de limandes, 250 g de coques, 250 g de moules, 20 cl de cidre, 1/2 citron

    150 g de beurre, 1 c à s de cerfeuil haché, 1 c à s de ciboulette ciselée, sel, poivre

    Faites dégorger les coques dans de l'eau salée pendant 2 heures

    Lavez-les ensuite à plusieurs eaux, jetez les coques demeurées ouvertes

    Grattez, ébarbez les moule,s lavez-les, jetez celles qui restent ouvertes

    Portez le cidre à ébullition, plongez-y les moules pendant 5 à 7 mn, retirez-les

    Plongez ensuite les coques dans le cidre bouillant, dés qu'elles sont ouvertes

    Egouttez-les, réservez le liquide de cuisson 

    Débarrassez les coquillages de leurs coquilles, réservez-les au chaud

    Passez le liquide au chinois, faites-le réduire de moitié, sur feu vif, ajoutez le jus

    De citron, incorporez le beurre en noisettes, fouettez, rectifiez l'assaisonnement

    Faites cuire les filets de limande dans le beurre 1 mn de chaque côté

    Dressez les filets sur un plat chaud, répartissez les coquillages autour

    Nappez de sauce, parsemez de cerfeuil et de ciboulette, servez aussitôt

    Trucs et Astuces

    Pour évitez que noix de Saint-Jacques ne se rétractent à la cuisson

    Enlevez le muscle qui les entoure après les avoir enlevées de la coquille !! 

     

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