Cabillaud à la mexicaine

Pour 4 personnes

4 tranches de cabillaud de 200 g chacune, 20 g de beurre, 2 échalotes

1 poivron rouge, 1 c à café de concentré de tomates, 2 c à soupe de crème

le jus d'un citron, le jus de 2 oranges, 2 c à soupe de chapelure, sel, poivre

Pelez, hachez finement les échalotes, partagez le poivron en deux

Eliminez les graines et les filaments, coupez-le en julienne, dans un plat à four

Faites revenir les échalotes, le poivron, dans le beurre sur feu doux durant 5 mn

Placez les tranches de cabillaud salées et poivrées dans le plat, retournez-les

Au bout d'une mn, versez-y le jus de citron et d'orange, saupoudrez de chapelure

Faites cuire à four chaud 210°C (th.7) pendant 15 mn, retirez le poisson

Tenez-le au chaud dans le four éteint, faites réduire la sauce sur le feu vif durant 5 mn

Mélangez-y la crème, le concentré de tomate, laissez bouillir pendant 2 mn

Dressez les tranches de cabillaud sur un plat, nappez-le de sauce

Servez accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz

 Trucs et Astuces

Pour sortir du court-bouillon un poisson entier sans le caser

Doublez la casserole de papier d'aluminium, vous n'aurez

Plus qu'à soulever par les coins pour extraire le poisson

Merci Manola pour le cadre

Brochettes de Saint-Jacques

et crème d'endives

Pour 6 personnes

Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn

24 petites noix de Saint-Jacques (ou pétoncles) sans corail, 800 g d'endives

2 pommes de terre, 10 cl de crème fleurette, 25 g de beurre, 1 c à café de sucre

80 cl de bouillon de volaille, fleur de sel, sel, poivre

Nettoyez les endives, jetez le cœur, hachez grossièrement les feuilles

Pelez les pommes de terre, taillez-les en morceaux

Dans une casserole, mettez-les avec 10 gr de beurre, saisissez le tout 3 mn

Versez le bouillon et le sucre, mélangez, couvrez; laissez mijoter 25 mn

Mixez avec la crème, salez, poivrez, répartissez dans 6 ramequins, réservez 

Répartissez les noix de Saint-Jacques sur 6 piques à brochettes

Dans une grande poêle, faites grésiller le reste du beurre

Cuisez les brochettes à feu vif 1 mn de chaque côté 

Parsemez de fleur de sel, servez immédiatement avec les ramequins de crème

Bon réveillon à vous tous et toutes

Merci Manola pour le cadre

Gambas poêlées aux agrumes confits 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 mn - cuisson : 25 mn

28 kumquats, 12 gambas crues (fraîche ou surgelées), 1 citron vert bio

1 citron jaune, 50 g de sucre roux, 3 c à soupe d'huile d'olive

1 c à soupe de sauce soja, 1 pincée de piment d'Espelette, sel, poivre

Ebouillantez les kumquats 5 m,, égouttez-les, rafraîchissez-les

Epongez-les, coupez-les en rondelles, éliminez les pépins

Rincez, essuyez le citron vert, coupez-le en quartiers

Versez dans une poêle, le jus du citron jaune, 10 cl d'eau, a sauce soja, le sucre

Mélangez, portez à ébullition, faites réduire de moitié, ajoutez les kumquats

Le citron vert, faites cuire 10 à 12 mn à feu doux, le sirop doit enrober les fruits

Décortiquez les gambas en conservant la queue, poêlez-les 2 mn

Dans l'huile chaude, assaisonnez-les du piment d'Espelette, sel, poivre

Mélangez hors du feu aux petits agrumes confits, dégustez aussitôt

Servez les gambas avec du riz basmati ou une purée

De patates douces relevée d'un peu de lait de coco

Merci Manola pour le cadre

Langoustes au sabayon vanillé

Pour 6 personnes

Préparation : 20 mn - Cuisson : 20 mn

3 à 6 queues de langouste suivant la taille, 6 jaunes d'œufs, 2 gousses de vanille

1/2 citron non traité, 45 g de beurre, 7,5 cl de vin blanc moelleux,

1 bouquet garni, sel, poivre

Plongez les queues de langouste et le bouquet garni dans un grand faitout d'eau salée

Faites cuire 6 à 8 mn si elles sont fraîches, 10 à 15 mn si surgelées

Laissez-les reposer dans le bouillon, pressez le jus du citron 

Fendez les gousses de vanille, mettez les graines dans une casserole assez large

Avec le vin, les jaunes d'œufs et 15 cl de bouillon des langoustes 

Salez, poivrez et fouettez, faites chauffer à feu très doux en fouettant

Le sabayon doit augmenter de volume, être mousseux et onctueux

Coupez le beurre en morceaux, ajoutez-le tout en fouettant

Egouttez les langoustes, décortiquez-les, coupez-les en tronçons

Nappez-les avec le sabayon et servez aussitôt

Vous pouvez remplacez les queues de langoustes par des queues de homard

Un idée pour l'apéro

Mélangez 200 g de fromage frais avec 100 g de chair de crabe, 8 brins de ciboulette ciselée

 1 pincée de baies roses concassées, étalez sur 4 tranches de saumon fumé, roulez,

réfrigérez au moins 1 heure Coupez en tronçons et présentez surmonté d'œufs de saumon