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    Soles farcies

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 30 mn - Cuisson : 20 à 30 mn

    6 beaux filets de sole, 60 g de beurre, 50 cl de fumet de poisson, 2 c à soupe de farine

    100 g de champignons coupés en lamelles, 180 g de crevettes cuites et décortiquées

    120 g de chair de crabe en conserve, 5 dl de crème fraîche, 2 c à soupe de cognac

    60 g de chapelure, sel, poivre, 6 c à café de beurre fondu

    Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, faites cuire à feu doux 

    Pendant 2 mn pour faire un roux, mouillez progressivement avec le fumet, portez à ébullition

    Ajoutez les champignons, laissez épaissir sur le feu, ajoutez la crème, faites bouillir

    Retirez la casserole du feu, ajoutez le cognac, crevettes, crabe, chapelure, sel, poivre

    Coupez les filets de soles en deux dans la ligne centrale, débarrassez-les de la peau, déposez

    Un peu de garniture sur l'un des côtés, roulez les filets, disposez-les sur un plat beurré

    Versez dessus le beurre fondu, faites cuire au four préchauffé à 180°C 20 à 30 mn

    Pour les grandes occasions vous pouvez remplacer le crabe par de la langouste

    Filets de sole à l'oseille

    Lavez et essuyez 4 filets de sole de 150 g chacun, Faites mariner les filets dans le jus

    De 2 citrons et de l'oseille hachée pendant 2 heures, égouttez le poisson, badigeonnez-le

    D'huile sur les deux côtés, salez, poivrez, faites cuire sur le gril bien chaud 4 mn de 

    Chaque côté, servez en arrosant avec le jus de la marinade 

     

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    Soles à la vapeur

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 40 mn - Cuisson 35 mn

    4 soles, 1 kg de potiron doux, 800 g de concombres, 40 g de beurre allégé

    2 citrons, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre

    Epluchez le potiron et les concombres, enlevez les graines, à l'aide d'une cuillère 

    A pommes parisiennes façonnez des petites boules, faites cuire séparément à l'eau

    A l'eau bouillante salée 15 mn le potiron et 10 mn le concombre, salez, poivrez

    Egouttez, réunissez les deux légumes dans une poêle avec le beurre et le persil

    Faites-les cuire 2 mn, en remuant, gardez-les au chaud

    Préparez les soles, placez-les entre deux assiettes plates, salez, poivrez

    Arrosez de jus de citron, posez l'ensemble sur 4 casseroles d'eau bouillante

    Faites cuire 15 mn, servez les soles accompagnées des légumes et de tranches de citron

    Truites à l'armagnac

    Lavez 4 truites, essuyez-les, mélangez 70 g de beurre allégé, 50 g d'échalotes émincées

    2 gousses d'ail, 2 c à soupe de persil et d'estragon hachés et 2 c à soupe de cerfeuil

    Farcissez les truites de ce mélange, salez, poivrez, disposez-les serrées dans un plat à gratin

    Recouvrez de papier d'aluminium huilé à l'intérieur , faites cuire au four th 5, pendant 30 mn

    Sortez du four, découvrez le plat, arrosez d'un verre à liqueur d'armagnac tiédi, flambez

     

     

     

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    Tourte au saumon

     

     Pour 4 personnes

    Préparation : 25 mn - Cuisson : 45 mn

    4 tranches de saumon, 250 g de champignons de couche, 500 g de pâte feuilletée

    25 cl de crème fraîche, 1 litre de court-bouillon pour poisson, muscade

    1 oeuf, 1 c à soupe de lait, 1 citron, sel, poivre

    Faites cuire les tranches de saumon au court-bouillon pendant 10 mn, laissez-les refroidir

    Nettoyez les champignons, blanchissez-les 5 mn à l'eau bouillante citronnée, les égoutter et hacher

    Ôtez les arêtes et la peau du saumon, coupez-le en morceaux , mélangez-les aux champignons

    Ajoutez la crème fraîche, assaisonnez avec sel, poivre et muscade

    Foncez un moule à tourte avec un disque de pâte, garnissez du mélange

    Couvrez avec le deuxième disque de pâte, faire une cheminée au centre

    Faites cuire au four th.9 pendant 45 minutes

    Endives au saumon fumé

    Creusez le pied de 4 belles endives, lavez-les, faites fondre 30 g de margarine dans un autocuiseur

    Faites-y dorer les endives, citronnez-les, salez, poivrez, fermez, laissez cuire 15 mn sur feu doux

    A partir du chuchotement de la soupape, roulez chaque endives dans une tranche de saumon fumé

    Rangez-les dans un plat à four beurré, battez 1 oeuf avec 25 cl de crème, salez, poivrez

    Couvrez les rouleaux d'endives et enfournez 35 mn à 150°C (th.5)

     

     

     

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    Lotte au lard, cidre et sauge

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 15 mn - Cuisson : 25 mn

    2 queues de lotte d'environ 900 g, 12 fines tranches de lard fumé

    15 cl de cidre brut, 12 feuilles de sauge, 1 orange (jus), 3 gousses d'ail

    7 brins de persil, 30 g de beurre, 1 c à café de baies roses, sel, poivre

    Préchauffez le four à 200°C, faites fondre la moitié du beurre dans une casserole

    Jetez-y la sauge et faites-la revenir 1 mn, poivrez les queues de lotte

    Posez les feuilles de sauge sur le poisson, entourez chaque queue de lotte de lard

    Ficelez fermement, déposez les rôtis dans un plat enduit du reste de beurre

    Pelez et hachez l'ail, pressez l'orange, rincez, séchez, effeuillez, ciselez le persil

    Parsemez les rôtis d'ail et de persil, arrosez-les de jus d'orange et du cidre

    Enfournez 25 mn en arrosant régulièrement, concassez les baies roses

    Parsemez-les sur les rôtis, servez avec des pommes au four ou des épinards

    Selon la grosseur des queues, ajustez le temps de cuisson, trop long la chair est du caoutchouc

    Sardines sur canapé

    Faites griller 8 sardines fraîches à sec, enlevez-leur la peau et pilez-les avec 20 g de beurre

    Ajoutez 100 g d'olives vertes dénoyautées et finement hachées, le jus d'un 1/2 citron

    ou du vinaigre, étendez-les sur 8 biscottes ou 8 fines tranches de pain grillé

     

     

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    Parmentier au cabillaud et poireaux

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 35 mn - cuisson 1 h

    400 g de filet de cabillaud, 600 g de pommes de terre, 4 poireaux

    2 échalotes, 10 feuilles de basilic, 1 oeuf entier + 1 jaune, 10 cl de lait

    10 cl de crème, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre

    Supprimez les deux tiers du vert des poireaux, émincez-les, rincez-les, faites-les

    Cuire pendant 10 mn à la vapeur, pelez, ciselez les échalotes, faites cuire les pommes

    De terre dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 20 minutes, pelez-les

    Ecrasez la chair en incorporant le lait en filet, l'oeuf entier et le jaune battu, salez, poivrez

     Dans une casserole d'eau chaude salée, pochez le cabillaud pendant 8 mn, égouttez-le, émiettez-le

    Ajoutez les rondelles de poireau, les échalotes, le basilic ciselé, la crème, sel, poivre, mélangez

    Préchauffez le four à 180°C, déposez une fine couche de purée dans le fond d'un plat beurré

    Couvrez avec la farce de poisson et surmontez du reste de purée, enfournez 25 mn

    Ou tout simplement

    Coupez 1 kg de morue dessalée en forme d'escalopes, poivrez, roulez ces escalopes dans 1 oeuf 

    puis dans 100 g de fromage râpé et enfin dans de la mie de pain, faites frire à la poêle avec 

    Du beurre et de l'huile, servez-les bien dorées avec le jus d'un citron ou une sauce de tomate

     

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