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Gambas poêlées aux agrumes confits
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn - cuisson : 25 mn
28 kumquats, 12 gambas crues (fraîche ou surgelées), 1 citron vert bio
1 citron jaune, 50 g de sucre roux, 3 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de sauce soja, 1 pincée de piment d'Espelette, sel, poivre
Ebouillantez les kumquats 5 m,, égouttez-les, rafraîchissez-les
Epongez-les, coupez-les en rondelles, éliminez les pépins
Rincez, essuyez le citron vert, coupez-le en quartiers
Versez dans une poêle, le jus du citron jaune, 10 cl d'eau, a sauce soja, le sucre
Mélangez, portez à ébullition, faites réduire de moitié, ajoutez les kumquats
Le citron vert, faites cuire 10 à 12 mn à feu doux, le sirop doit enrober les fruits
Décortiquez les gambas en conservant la queue, poêlez-les 2 mn
Dans l'huile chaude, assaisonnez-les du piment d'Espelette, sel, poivre
Mélangez hors du feu aux petits agrumes confits, dégustez aussitôt
Servez les gambas avec du riz basmati ou une purée
De patates douces relevée d'un peu de lait de coco
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Pavés de bœuf sur lit de raisins et champignons
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn - Cuisson : 15 mn
4 pavés de bœuf de 150 g chacun, 2 échalotes, 150 g de raisins, 1 c à s de beurre clarifié
350 g de champignons frais (Cèpes, pleurotes, champignons de Paris) 25 g de beurre
4 c à soupe de Cognac ou de Calvados, 150 ml de crème liquide, sel, poivre
Préchauffez le four à 200°C, poivrez les pavés,
Dans le beurre clarifié chaud, faites revenir les pavés 1 mn de chaque côté
Disposez les pavés avec les sucs de cuisson dans un moule à gratin à bords bas
Enfournez 15 mn sur la grille du four positionnée au milieu
Pelez les échalotes, coupez-les en dés, nettoyez les champignons, coupez-le sen morceaux
Lavez les raisins, égrappez-les, coupez-les en deux
Etuvez les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient transparentes
Y incorporer les champignons, laissez le tout étuver 5 mn environ en remuant
Salez, poivrez, mouillez avec le Cognac ou le Calvados, la crème liquide
Faites mijoter encore 5 mn, faites chauffer les raisins dans cette sauce
Servez la sauce avec les pavés
Vous pouvez servir une purée de pommes de terre liée chaude avec 1 jaune d'œuf
A l'aide d'une poche à douille déposez la purée en forme de rosaces sur une tôle
Enfournez 10 mn environ
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Foie gras du vendangeurPour 6 personnes360 g de foie gras mi cuit, 800 g de raisins blancs et ou noirs6 tranches de pain d'épice, 3 c soupe d'armagnac,20 g de beurre3 c à café de baies rosesDémoulez le foie gras sur une planche, coupez-le en six tranchesRecouvrez-le d'un film alimentaire, réservez-le au fraisEgrappez les raisins, faites fondre le beurre dans une poêleAjoutez-y les raisins et le miel, poêlez 4 mn à feu vifVersez l'armagnac, flambez, laissez réduire légèrementToastez les tranches de pain d'épice, placez-les au centre d'une assietteSurmontez les tranches de pain d'épice d'une tranche de foie grasPrésentez les grains de raisins sur des piques apéritivesParsemez le tout de baies rosesJoli : si vous redécoupez en étoiles ou en cœur le pain d'épiceCroquant : si vous parsemez les assiettes de pignons de pin grillés à secAgréable : si vous pelez les grains de raisin si vous n'aimez pas la peau
Merci Manola pour le cadre
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Dômes à la bretonne
Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn - Repos : 45 mn - Cuisson : 20 mn
8 boudins blancs, 125 g de farine d sarrasin, 1 sachet de 125 g de poudre d'amande
125 g de beurre salé, 4 c à soupe de lait, 3 c à soupe de crème fraîche épaisse
3 c à soupe de ciboulette, 2 c à soupe de moutarde forte, 2 c à soupe d'huile
2 c à soupe de graines de sésame, sel, poivre
Faites bouillir le lait et le beurre en morceaux dans une grande casserole
Laissez tiédir, ajoutez la farine, la poudre d'amande, 1 pincée de sel
Rassemblez la pâte obtenue en boule, mettez-la au frais pendant 30 mn
Mélangez la moutarde avec la crème dans un bol, salez, poivrez
Etalez la pâte sur un plan de travail fariné sur 1/2 cm d'épaisseur
Découpez à l'aide d'un emporte-pièce cannelé ou un bol renversé 6 disques
Posez-les sur la plaque antiadhésive et laissez reposer 15 mn
Piquez les boudins blancs de quelques coups de fourchette
Faites-les cuire 10 mn doucement à la poêle dans l'huile chaude
Laissez tiédir 3 mn, coupez-les en rondelles d'environ 1/2 cm
Faites cuire les sablés 7 à 10 mn au four préchauffé à 150°C, jusqu'à coloration
Disposez les tranches de boudins en rosace sur les sablés, badigeonnez de crème à la moutarde
Parsemez de sésame et de ciboulette ciselée avant de servir
Vous pouvez préparer la pâte la veille mais ne la cuire que le jour même
Plus facile si vous étalez la pâte sablée un peu friable entre 2 rectangles de film alimentaire
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Langoustes au sabayon vanillé
Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn - Cuisson : 20 mn
3 à 6 queues de langouste suivant la taille, 6 jaunes d'œufs, 2 gousses de vanille
1/2 citron non traité, 45 g de beurre, 7,5 cl de vin blanc moelleux,
1 bouquet garni, sel, poivre
Plongez les queues de langouste et le bouquet garni dans un grand faitout d'eau salée
Faites cuire 6 à 8 mn si elles sont fraîches, 10 à 15 mn si surgelées
Laissez-les reposer dans le bouillon, pressez le jus du citron
Fendez les gousses de vanille, mettez les graines dans une casserole assez large
Avec le vin, les jaunes d'œufs et 15 cl de bouillon des langoustes
Salez, poivrez et fouettez, faites chauffer à feu très doux en fouettant
Le sabayon doit augmenter de volume, être mousseux et onctueux
Coupez le beurre en morceaux, ajoutez-le tout en fouettant
Egouttez les langoustes, décortiquez-les, coupez-les en tronçons
Nappez-les avec le sabayon et servez aussitôt
Vous pouvez remplacez les queues de langoustes par des queues de homard
Un idée pour l'apéro
Mélangez 200 g de fromage frais avec 100 g de chair de crabe, 8 brins de ciboulette ciselée
1 pincée de baies roses concassées, étalez sur 4 tranches de saumon fumé, roulez,
réfrigérez au moins 1 heure Coupez en tronçons et présentez surmonté d'œufs de saumon
Merci Manola pour le cadre
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