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papillotes de maquereau sauce ravigote
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn - Cuisson : 20 mn
4 maquereaux de 150 g chacun vidés et parés, 1 oignon, 2 jaunes d'œufs
2 c à soupe de câpres, 5 c à s d'huile d'olive, 1 c à café de moutarde
2 c à s de vinaigre, 2 c ç s de jus de citron, 2 c à s de persil
1 c à café de cerfeuil ciselé, 1 c à café d'estragon haché, sel, poivre
Préchauffez le four à 220°C (th : 7), séchez les poissons sur du papier absorbant
Mélangez 2 c à soupe d'huile avec le jus de citron, sel, poivre
Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur des maquereaux
Badigeonnez d'huile 4 grands rectangles de papier d'aluminium
Déposez chaque poisson sur un rectangle, fermez les papillotes
Faites cuire au four à mi-hauteur pendant 20 minutes
Egouttez les câpres, hachez(les, pelez, ciselez l'oignon
Mélangez les jaunes d'œufs et la moutarde, le vinaigre, sel, poivre
Incorporez-y le reste de l'huile en filet sans cesser de battre
Ajoutez-y les câpres, l'oignon et les herbes hachées
Servez les papillotes avec la sauce froide aux câpres en accompagnement
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La caquetoire
La caquetoire ou caqueteuse, appelé aussi chaire basse ou chaise à caquetoire, est un petit siège rudimentaire de l’époque Renaissance utilisé pour caqueter (bavarder). Apparu avec les meubles de style Henri II, c’est le premier spécimen de la chaise à bras (non rembourré) munie d’accotoirs au XVIe siècle ou aussi du faudesteuil devenu le fauteuil en 1636.
Généralement placé près de l'âtre ou même sous le manteau de la cheminée de part et autre du foyer, la caquetoire ou caqueteuse permet de caqueter à l'aise
Le caquetoire
Un caquetoire (parfois caquetoir) est un espace couvert, souvent en forme d'auvent, situé devant l'entrée de nombreuses églises, notamment dans le centre de la France (Orléanais : Gâtinais et Sologne ; Berry ; Bourbonnais), ou, plus rarement, accolé à l'un des côtés de la nef. Il tire son nom du verbe caqueter (« bavarder à tort et à travers »), car les paroissiens pouvaient s'y abriter après les offices pour échanger les nouvelles.
Le caquetoire est habituellement couvert d'une toiture en tuiles à un pan, reposant sur une charpente et appuyée sur la façade de l'église, mais on trouve aussi des structures plus complexes : toiture à trois pans comme à l'église de Louchy (Allier) ou à l'église des Ormes (Yonne) ; pignon centré en forme de triangle qui vient briser la ligne de toiture dans plusieurs églises du Gâtinais et de Sologne.
On trouve quelques exemples de caquetoires latéraux, notamment en Gâtinais, comme à Lombreuil, près de Montargis, ou à Treilles-en-Gâtinais, près de Courtenay, mais aussi à l'église Saint-Nicolas de Murat en Bourbonnais. À Souvigny-en-Sologne, le caquetoire, de très grande taille, comprend une partie frontale qui se prolonge à droite par une galerie latérale[1]. Le même schéma se retrouve, dans la région de Sully-sur-Loire, à l'église Saint-Martin de Guilly ; il a été imité pour l'église Saint-Pierre de Saint-Père-sur-Loire, qui a remplacé l'église détruite par un bombardement pendant la Seconde Guerre mondiale.
Les côtés sont souvent constitués d'un mur maçonné en pierres, tandis que le devant est ouvert ou partiellement délimité par un muret en pierres. Des poteaux en bois soutiennent la toiture lorsqu'elle ne repose pas sur un mur ; plus rarement, ils sont remplacés par des piliers, comme à Coulandon (Allier).
Des bancs en pierre sont souvent adossés au mur de l'église ou aux murets délimitant le caquetoire. À l'église de Louchy, une ancienne pierre tombale a été réutilisée à cette fin. Il n'est pas toujours facile de distinguer un petit caquetoire, espace destiné à la conversation, d'un auvent comme ceux qui protégeaient souvent les portails romans. En dehors de la taille, la présence de murets délimitant la structure ou de bancs en pierre pour s'asseoir est un critère de différenciation.
Les caquetoires se trouvent dans les églises de villages plutôt qu'en milieu urbain.
Beaucoup de caquetoires datent du XVe ou XVIe siècles et ont été accolés à des églises romanes. Mais certains sont plus tardifs début du XVIIIe siècle.
Documentation et photos du net
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Renversé aux pêches
Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn - Cuisson : 45 mn
6 à 8 pêches, 200 g de sucre, 3 œufs, 150 g de farine, 175 g de beurre
3 gouttes d'extrait de vanille, 1/2 sachet de levure chimique
Ebouillantez les pêches pendant 30 sec, passez-les sous l'eau froide, pelez-les
Ouvrez-les retirez le noyau, tranchez-les en rondelles épaisses
Préparez le caramel, dans une casserole faites cuire 100 de sucre avec 5 g d'eau
Quand le caramel est doré, incorporez 25 g de beurre
Tapissez-en le fond d'un moule à manqué, préchauffez le four à 180°C (th.6)
Fouettez le reste du beurre mou et du sucre jusqu'à ce que le mélange
Blanchisse et devienne mousseux, incorporez les œufs un à un en battant
Ajoutez progressivement la farine, la levure et la vanille
Tapissez le fond du moule avec les pêches, recouvrez de la préparation
Enfournez 40 mn environ, testez la cuisson avec un couteau
Laissez refroidir 10 mn, démoulez, servez tiède ou froid
Vous pouvez incorporer des amandes effilées dans le caramel
Vous obtiendrez une texture légèrement croustillante
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Canard aux figues et raisins
Pour 4 à 6 personnes
1 canard, 100 g de magret de canard fumé, 150 g de gésiers de canard confits
120 g de lardon, 300 g de figues fraîches, 300 g de raisins noirs et blancs
2 tranches de pain de campagne, 3 c à soupe de graisse de canard
2 c à soupe d'armagnac, sel, poivre
Faites griller les tranches de pain de campagne, mixez les gésiers,avec le magret
Et l'armagnac, salez, poivrez, enduisez le pain d'une épaisse couche de cette farce
Recoupez les tartines pour les glisser à l'intérieur du canard
Préchauffez le four à 220°C (th.7/6), posez le canard dans un grand plat à four
Badigeonnez-le de graisse, salez, poivrez, enfournez , faites cuire 40 mn
En l'arrosant de temps en temps, sortez-le du four, couvrez-le de papier d'aluminium
Lavez les fruits, faites chauffer 1 cuillerée de graise dans une poêle
Faites-y revenir les figues ouvertes et les lardons 5 à 6 mn
Ajoutez les raisins, assaisonnez, laissez cuire 5 minutes
Posez le canard dans un plat de service entouré des fruits
Découpez le canard, retaillez les tartines de farce en petits morceaux, servez
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Tarte aux sardines fraîches
Pour 4 personnes
Préparation : 40 mn - Cuisson : 25 mn
250 g de pâte feuilletée, 2 oignons, 2 tomates, 1 gousse d'ail
1 citron, 10 à 15 sardines de taille moyenne, 3 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe d'herbes de Provence, sel, poivre
Pelez les oignons, émincez-les finement, coupez les tomates en deux
Ôtez les graines, puis coupez-les en tranches, pelez, écrasez l'ail
Faites chauffer l'huile dans une poêle, mettez-y l'oignon
Laissez-le dorer 5 mn sur feu doux, puis ajoutez les tomates et l'ail
Faites cuire 10 à 15 mn jusqu'à ce que vous obteniez un fondue légèrement caramélisée
Pelez le citron, retirez les peaux blanches, coupez-le en rondelles très fines
Rincez les sardines, ouvrez-les, videz-les, supprimez l'arête centrale
Coupez les têtes, rincez-les à nouveau, épongez-les sur du papier absorbant
Etalez la pâte, garnissez-en un moule à tarte beurré
Piquez le fond de la pâte avec une fourchette, répartissez la fondue
Ajoutez les rondelles de citron, disposez les sardines en rosace dessus
Salez, poivrez, parsemez d'herbes de Provence
Faites cuire la tarte 15 mn à four préchauffé à 240°C (th.8)
Baissez la température à 210°C(th.7) poursuivez la cuisson 10 mn et servez
Vous pouvez remplacer les sardines par des anchois
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