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Gratin de salsifis
Pour 6 personnes
1 kg de salsifis, 25 g de farine, 200 g de jambon fumé,
1 dl de crème, 150 g de gruyère râpé, muscade,
1 jaune d'œuf, 50 g de beurre, sel, poivre
Grattez les salsifis, plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée
Faites-les cuire 30 mn, égouttez-les, réservez 1/2 l de jus de cuisson
Dans une casserole, préparez un roux avec 25 g de beurre
25 g de farine, muscade, sel et poivre, remuez avec une spatule
Mouillez peu à peu avec le jus de cuisson des salsifis réservé
Hors du feu incorporez la moitié du gruyère, la crème et le jaune d'œuf
Versez les salsifis dans cette préparation avec le jambon coupé en rondelles
Mettez le tout dans un plat à gratin, saupoudrez du reste de gruyère
Parsemez de noisettes de beurre, faites gratiner 15 mn à four chaud 200°C
Servez avec des croûtons
Le gratin peut accompagner la viande de porc ou de bœuf
Ainsi que les préparation de viande hachée, ou simplement avec une salade
Merci Manola pour le cadre
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Gâteau Montmorency au chocolat
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 à 40 mn
125 g de chocolat noir, 125 g de beurre + 10 g pour le moule
125 g de sucre en poudre, 3 œufs, 50 g de farine
24 cerises à l'eau de vie, 25 g de copeaux de chocolat
Faites fondre doucement le beurre, le chocolat au bain-marie
Hors du feu ajoutez le sucre et les jaunes d'œufs en les incorporant un à un
Versez la farine, bien mélanger
Battez les blancs d'œufs en neige très ferme, ajoutez-les délicatement
Dénoyautez les cerises, incorporez-les au mélange
Versez dans un moule beurré, faites cuire à four doux 160°C, 30 mn
Surveillez la cuisson, prolongez-la si besoin, le gâteau doit rester moelleux
Décorez de copeaux de chocolat à la sortie du four, laissez refroidir
Ce gâteau, fragile à démouler peut être réaliser
Dans un joli moule carré en porcelaine par exemple
merci Manola pour le cadre
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Le mortier
Le mortier est un récipient permettant de broyer des matières que l'on veut transformer en pâte ou en poudre grâce à l'action d'un pilon. Mortier et pilon sont souvent fabriqués en bois, en pierre, en porcelaine, en métal, en verre ou en céramique. L'action réalisée lors de l'utilisation de ces ustensiles est appelée trituration.
Mortier et pilon sont utilisés depuis l'Antiquité par les apothicaires et les préparateurs en pharmacie pour piler divers produits de la pharmacopée en vue de préparations pharmaceutiques. Ils sont un des symboles les plus fréquents des préparateurs à travers le monde.
Ils sont également utilisés dans les sociétés traditionnelles pour broyer les grains en l'absence de moulin, ou pour des préparations culinaires plus délicates : mélanges d'épices de la cuisine indienne, aïoli et pistou (qui doit d'ailleurs son nom au pilon, ou « piston »).
Les pilons ont soit un bout rond soit un bout plat. Les bouts ronds permettent de mieux écraser les épices ou les herbes aromatiques dans un mortier tandis que les bouts plats fonctionnent mieux dans un verre pour faire un cocktail ou pour casser de gros éléments (ex. Millet). Les bouts plats sont souvent ornés de picots qui évitent au pilon de glisser en facilitant le travail.
Les matériaux durs et non absorbants (ex. inox, céramique, verre) sont préférables car ils ne s'imprègnent pas de la préparation et permettent ainsi de ne pas mélanger les saveurs, toutefois, ils sont souvent plus chers. Le bois, en revanche, peut être plus simple a utiliser pour les herbes aromatiques, car elles ont tendance à glisser sur de l'inox ou du verre lisse (cf. mortier japonais plus bas pour remédier a ce problème). La céramique peut se briser en cas de chute du pilon.
Au Japon, de très larges mortiers sont utilisés pour la préparation du mochi et des mortiers de taille plus habituelle, mais dont le fond est garni d'épaisses stries pour broyer le grain, sont appelés suribachi et le pilon surikogi. Les Japonais utilisent également une sorte de mortier allongé appelé yagen dans lequel le pilon est remplacé par une roue. On peut l'observer dans plusieurs mangas.
Un bon mortier est lourd pour éviter qu'il ne dérape ou bascule, et a des bords hauts pour éviter que la préparation n'en sorte lors de sa confection. Les mortiers traditionnels mexicains, faits de basalte, sont appelés molcajetes.
Le mortier maghrébin (mehras en Algérie et mehraz en Tunisie et au Maroc) est le plus souvent en métal ; il peut être en pierre dans certaines zones rurales. Il est utilisé pour piler les épices ou pour préparer une pâte composée d'épices et d'ail. Le mortier est très utilisé dans les cuisines traditionnelles du Maghreb. À La Réunion, le mortier est appelé « pilon » et le pilon est appelé « kalou ».
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Paella de coquillettes
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn - Cuisson : 12 mn
400 g de coquillettes, 8 queues de gambas cuites,120 g de chorizo doux
1 poivron rouge, 80 cl de bouillon de coquillages ou de légumes
1 verre de vin blanc sec, 2 échalotes, 2 gousses d'ail
Huile d'olive, pistil de safran ou curcuma, sel, piment
Pelez, hachez les échalotes et l'ail, coupez le poivron en petits,
Coupez le chorizo en rondelles, chauffez le bouillon avec 1 pincée de sel
Dans une casserole, faites revenir les échalotes dans 2 c à soupe d'huile
Ajoutez l'ail, le chorizo, mélangez, laissez cuire 2 mn, ajoutez les coquillettes
Bien remuer, ajoutez le vin blanc, cuire 1 mn en mélangeant
Ajoutez 1 louche de bouillon bien chaud, mélangez, laissez absorber
Ajoutez le poivron, 1 pincée de safran ou 1/2 c à café de curcuma
2 louches de bouillon, mélangez, laissez absorber
Renouvelez jusqu'au terme de la cuisson des pâtes
Ajoutez les queues de gambas décortiquées, 1 pincée de piment
La dernière louche de bouillon, mélangez, laissez absorber, servez aussitôt
Vous pouvez ajouter des petits pois, des morceaux de poulet, des moules
Merci Manola pour le cadre
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Casserole de veau aux cèpes
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn - Cuisson : 1 h 45
800g d'épaule de veau, 400 g de cèpes, 4 oignons moyens
10 cl de vin blanc, 60 g de beurre, 1 gousse d'ail
1 c à soupe de farine, 20 cl de bouillon de bœuf
4 brins de persil, thym, laurier, sel, poivre
Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de veau coupé dans 30 g de beurre chaud
Pelez les oignons, coupez-les en rondelle, faites-les dorer de tous côtés
Saupoudrez de farine, remuez, laissez prendre de la couleur, salez, poivrez
Mouillez avec le bouillon, ajoutez le vin blanc, ajoutez le persil entier
Le thym et le laurier, laissez cuire à petit feu 1 h 15
Pendant ce temps, lavez, brossez les cèpes, essuyez-les avec du papier absorbant
Détaillez-les en grosses tranches, faites-les sauter à la poêle avec 30 g de beurre
Ajoutez l'ail pelé et haché, laissez cuire 30 mn
Incorporez les cèpes à la casserole de veau, laissez mijoter encore 30 mn
Retire le persil, le thym, le laurier, servez sans attendre.
Hors saison, vous pouvez utiliser des cèpes en conserve à la place des frais
Merci Manola pour le cadre
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latifaine
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