Truite au miel

Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn

600 g de filets de truite, 2 c à soupe de miel, 4 carottes, 2 poireaux, 1 orange, jus d'un citron, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de sésame noir, sel, poivre

Préchauffez le four à 180°C, pelez les carottes cuisez-les 10 mn dans une casserole d'eau bouillante. Supprimez les premières feuilles des poireaux et les 2/3 de vert, nettoyez le reste puis émincez-le. Egouttez les carottes et taillez-les en morceaux.

Dans une poêle avec 1 c à soupe d'huile, faites-les revenir 5 ln avec les poireaux, salez, poivrez, puis mettez dans un plat à four. Pelez l'orange à vif, prélevez les suprêmes entre les parois blanches tout en récupérant le jus, versez le jus du citron dans un bol avec le mie et l'huile d'olive restante, fouettez le tout et badigeonnez-en les filets de truite, salez, poivrez.

Déposez le poisson et les suprêmes sur la garniture de légumes puis enfournez 15 à 20 mn selon l'épaisseur. Parsemez de graines de sésame avant de servir

Fraisier

Pour 6 personnes -Préparation : 1 h - Cuisson : 5 mn - Réfrigération : 4 h

350 g de fraises, 1 génoise de 22 cm de diamètre, 1 autre génoise de 18 cm de diamètre 4 jaunes d'oeufs, 50 cl de lait entier, 300 g de pâte d'amandes rose, 125 g de sucre, 2 c à soupe de sucre glace, 1 gousse de vanille

Portez le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue en deux et raclée, laissez infuser 15 mn hors du feu. Fouettez le sucre et les jaunes d'oeufs puis versez dessus le lait chaud petit à petit, remuez sans cesse à feu moyen jusqu'au premier bouillon, ôtez du feu, enlevez la gousse de vanille, laissez refroidir 2 h environ puis réservez 2 h au réfrigérateur.

Nettoyez et équeutez 300 g de fraises, disposez la grande génoise dans un cercle haut à pâtisserie, coupez les plus beaux fruits en deux pour les juxtaposer en périphérie de la génoise, face tranchée contre les parois du moule. Détendez la crème pâtissière au fouet et étalez-en 1/3 au milieu des fraises, coupez le reste des fruits en quatre et répartissez-en la moitié dessus, couvrez avec l'autre génoise, tassez, comblez à nouveau de crème.

Disposez les morceaux de fraises restants puis la crème restante et lissez bien, réservez 2 h au réfrigérateur, démoulez délicatement. Abaissez la pâte d'amandes au rouleau sur une surface saupoudrée de sucre glace pour former une abaisse de 3à5 mm, à l'aide d'un cercle à pâtisserie découpez 1 disque et posez-le sur le fraisier , décorez des fraises restantes

Le rémouleur

Rémouleur ! Couteaux, ciseaux, rasoirs à r'passer !!!

Ce cri traditionnel des rues d'autrefois, encore très présent pendant l'entre-deux-guerres, il a aujourd'hui disparu ou presque. Il reste douze rémouleurs ambulants en France et le métier s'éteindra avec eux.   

Un gagne-petit des rues.

Il ne faut pas confondre l'émouleur, ouvrier qui s'est organisé en corporation dès le XVe siècle et aiguise les lames dans le cadre d'un atelier de coutellerie et le rémouleur qui n'a pas le droit sous l'Ancien Régime de fabriquer le moindre couteau, mais seulement de les réparer et de les affuter.

Dans tous les cas, le rémouleur gagne bien peu, moins que l'émouleur dont le salaire est modeste mais tombe avec régularité. Le rémouleur est souvent né de régions pauvres Auvergne, Limousin...Il court les routes et les rues des villes pour offrir ses services en échange de quelques pièces, parfois du couvert dans les campagnes.

Dans les villes, il est à pied, au mieux ajuste-t-il un vélo au bout de la charrette qui porte son outillage. Dans les campagnes, il se déplace de bourg en bourg et dans les hameaux avec une petite roulotte, tirée à bras, par un cheval, un bœuf ou un âne. Dans le roman "Regain" de Giono, le rémouleur Gédémus fait tirer sa carriole par Ursule, une femme qui remplace son âne crevé...

En entendant son cri dans la rue, ainsi que le bruit de sa meule, les ménagères sortent de chez elles et lui apportent les couteaux et les ciseaux émoussés, les rasoirs à aiguiser ou les cuillères ébréchées. Le rémouleur s'arrête, répare et affute sur place et se fait payer en rendant l'objet.

Les caricatures des années 1900 montrent parfois un rémouleur distrait par les commérages ou par le joli visage d'une cliente, qui aiguise tant et si bien un couteau qu'il en use la lame jusqu'au manche..

Le rémouleur itinérant a plusieurs cordes à son arc, il ne se limite pas à l'affûtage des lames, dans les campagnes où il y a toujours à faire, il raccommode souvent la porcelaine et les chaudrons par l'ajout de rondelles en métal ou par une soudure. Il propose aussi la réparation de parapluies dont les baleines sont cassés ou la toile déchirée.

A cette époque on ne jette rien, remplacer coûte cher, on a peu d'argent il vaut mieux réparer et faire durer. Les rémouleurs ont toujours bonne réputation. On les considère comme les plus honnêtes des artisans, alors que les autres artisans des rues et les marchands ambulants ont rarement bonne presse.

 Salade des Landes

Pour 4 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 20 mn

1 kg d'asperges blanches des Landes, 1 salade frisée, 8 tranches fines de lard fumé, 1/2 citron, 1 gousse d'ail, 50 g de copeaux de parmesan râpé, 2 jaunes d'oeufs, 12,5 cl d'huile de tournesol, 2 poignées de croûtons, 1 c à café de moutarde, 4 filets d'anchois à l'huile, 2 c à s d'huile d'olive, sel, poivre

Epluchées les asperges et faites-les cuire 15 à l'eau bouillante salée, égouttez-les, laissez-les tiédir. Faites chauffer une poêle et mettez-y le lard fumé, laissez cuire quelques secondes en les retournant jusqu'à ce que le lard soit coloré.

Dans un blender, mixez le parmesan râpé, les jaunes d'oeufs, l'ail, les anchois, la moutarde et le jus de citron. Ajoutez petit à petit l'huile de tournesol  et terminez avec l'huile d'olive. Répartissez la salade lavée et essorée dans des assiettes, puis les asperges, le lard coupé en morceaux, les copeaux de parmesan et les croûtons, arrosez de sauce et servez sans attendre.

Comme un soufflé

Pour 4 personnes - Préparation : 25 mn - Cuisson : 50 mn

5 oeufs entiers + 1 jaune, 30 cl de crème liquide entière, 100 g de fromage frais ail et fines herbes, 100 g de gruyère râpé, 10 g de beurre, 100 g de dès de jambon, 2 pincées de muscade, poivre

Pour la pâte 1 oeuf, 80 g de beurre, 150 g de farine

Préparez la pâte, coupez le beurre en dés incorporez-le à la farine en travaillant du bois des doigts, ajoutez l'oeuf et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Abaissez cette pâte et foncez-en un moule à manqué beurré, battez le jaune d'oeuf, badigeonnez-en le fond, piquez-le avec une fourchette et placez-le 30 mn au réfrigérateur.

 Préchauffez le four à 180°C, répartissez les dés de jambon sur la pâte, parsemez de la moitié du gruyère . Fouettez les oeufs avec le fromage frais, la crème, la muscade, du poivre et versez sur la pâte, saupoudrez du gruyère restant, enfournez 50 à 55 mn jusqu'à ce que la quiche soit bien dorée, servez chaud avec une salade poivrée

Maquereau à la crème de parmesan

Pour 4 personnes - Préparation : 25 mn - Cuisson : 50 mn

600 g de darnes de maquereaux, 150 g de parmesan râpé, 500 g de pommes de terre, 15 cl de crème liquide, 20 g de beurre, 20 cl de fumet de poisson, 1 oignon, 1/2 bouquet de persil, 10 cl de vin blanc sec, 2 c à s de moutarde, 1 c à s d'huile de tournesol, sel, poivre

Pelez les pommes de terre faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps portez la crème à ébullition, ajoutez-y 100 g de parmesan, salez, poivrez, laissez réduire 5 mn en surveillant car la crème va monter, hors du feu ajoutez la moutarde.

Egouttez les pommes de terre, coupez-les en morceaux , préchauffez le fout position gril. Pelez, émincez l'oignon, faites-le fondre 5 mn dans une cocotte avec l'huile, ajoutez le vin blanc et poursuivez la cuisson 5 mn jusqu'à évaporation du liquide.

Ajoutez le beurre, lorsqu'il grésille ajoutez les darnes de maquereaux et laissez-les cuire 3 mn en remuant , versez le fumet de poisson et les pommes de terre dans la cocotte, salez, poivrez et laissez mijoter10 mn en mélangeant. Répartissez la sauce au parmesan sur le tout, saupoudrez du reste de fromage râpé et enfournez 5 mn . Rincez, séchez, effeuillez, ciselez le persil et dispersez-le sur le plat avant de servir.

Tarte choco-caramel aux noix

Pour 6 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn - Réfrigération : 1 h

Pour la pâte : 2 c à s de cacao, 1 oeuf, 100 g de beurre mou, 220 g de farine, 60 g de sucre, 

Pour le caramel : 125 g de cerneaux de noix, 50 g de beurre, 1 c à s de crème, 100 g de sucre roux, 50 g de miel

Pour la couverture : 200 g de chocolat noir, 30 g de cerneaux de noix, 15 cl de crème liquide

Préparez la pâte : malaxez le beurre et le sucre, ajoutez l'oeuf, 200 g de farine, le cacao, travaillez le tout pour former une boule, placez-la 30 mn au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C, abaissez la pâre sur le plan de travail fariné puis garnissez-en un moule.

Préparez le caramel, dans une casserole, mélangez le sucre, le beurre, le miel et la crème, portez à ébullition. Concassez les cerneaux de noix et ajoutez-les au mélange, transvasez le tout sur la pâte et enfournez 20 mn, sortez la tarte du four et laissez-la tiédir.

Préparez la couverture : cassez le chocolat en morceaux, portez la crème à frémissement versez-la dessus et laissez reposer 1 mn. Mélangez puis versez-la sur le dessus de la tarte, concassez les cerneaux de noix et répartissez-les à la surface, laissez durcir 30 mn au réfrigérateur.

Fer à repasser

Un fer à repasser est un ustensile utilisé pour le repassage du tissu...en général des vêtements et du linge de maison, c'est à dire pour lisser les plis accumulés par le tissu au fil de son usage et pendant son nettoyage. Les fers à repasser, ils n'existent pas d'aujourd'hui puisqu'ils dateraient du IVe siècle. Les chinois utilisaient à l'époque des casseroles en laiton qui contenaient de la braise. Ces casseroles étaient manœuvrées à l'aide d'un manche.

Fer ancien

 L'ancêtre du fer à repasser, en occident, s'appelait le lissoir, il était en verre, de marbre ou de bois. Le lissoir était employé " à froid" d'autant que jusqu'au XIVe et Ve siècles, les gens se servaient de la gomme à empeser qui permettait le repassage à chaud.

Lissoir

Ce que nous savons des fers à repasser à chaud, c'est qu'ils sont rarement antérieurs au XVIe siècle. Ils ne s'appelaient pas comme ça, le mot fer à repasser arrive dans le vocabulaire qu'au XVIIe siècle et là différents fers arrivent : "le fer à jeter", à jeter, non pas à la poubelle mais dans les braises du feu.

 Fer de gendarme

Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle en France, on connaît deux types de fers à repasser : les fers simples et les fers dits "en cage" chauffés de l'intérieur par un morceau de fer chauffé à blanc que l'on place à l'intérieur. A cette époque, ils sont fabriqués par des taillandiers qui en forgent et en ajustent les éléments métalliques.

 Fer de dentellière

 Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle en plus de fers à repasser courants, les fers spécialement adaptés utilisés par les chapeliers, ils sont décrits comme presque aussi larges que longs mais presque toujours ronds de la tête. Les fers à gaufrer  ou à plisser permettaient de plisser certaines pièces de dentelles. De nombreux fers possédaient des formes différents permettant de repasser avec précision des éléments pour lesquels un fer de taille habituelle s'avérait trop peu précis.

Fer de dentellière

Les fers les plus simples sont des ustensiles lourds, plus pointus à leur extrémité afin de lisser les coins des vêtements. Il fallait les chauffer de l'extérieur jusqu'à la température voulue en les plaçant sur une surface chaude quelques temps avant le repassage Selon les lieux et les époques, il a existé de nombreuses formes de fers à repasser, ainsi que de multiples décorations possibles. Les fers les plus anciens faits de métal étaient parfois décorés sur le dessus.

 Fer à braise

Comme les fers classiques ils étaient au chaud dans un coin du fourneau. Toujours prêts à l'emploi, mais pour que le fer reste chaud plus longtemps, on le remplissait de braises tirées de la cheminée, le repassage pouvait durer plus longtemps. ils sont plus courts que les fers classiques, ils sont en fonte et de diverses tailles suivant le travail à effectuer. 

Le fer de dentellières, petit fer de marque JM, le plus petit de la gamme. ils sont souvent pris pour des jouets, en fait ils étaient utilisés par les dentellières afin de pouvoir repasser les endroits inaccessibles aux fers de taille plus classique. Comme par exemple les jupes et autour des dentelles qui étaient très prisées autrefois. 

 Fer de tailleur

Tout comme le fer de dentellière lorsqu'on l'utilisait, il refroidi vite et il en faut plusieurs au chaud. La plupart sont en fonte. On trouve des fers rares portant un prénom féminin, car c'était les employés d'un fabrique qui fondaient un modèle unique gravant dessus le prénom de leur belle... De même  que les fers à repasser à eau chaude, à gaz, à alcool, ce ne sera qu'en 1913 que l'on verra apparaître en France le premier fer électrique de marque "calor".