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     Bouchées aux saint-jacques

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 35 mn

    2 rouleaux de pâte feuilletée, 8 coquilles Saint-Jacques fraîches 

    300 g de saumon frais sans la peau, 2 échalotes, 60 g de beurre

    30 g de farine, 50 cl de lait, 10 cl de crème épaisse, 1 jaune d'œuf

    ciboulette,2 c à soupe de lait, noix de muscade, sel, poivre

    Préchauffez le four à 180°C (th.6)

    Découpez 4 disques de 10 cm de diamètre dans une pâte feuilletée

    Placez-les sur une plaque , badigeonnez de jaune d'œuf battu avec du lait

    Découpez 4 autres cercles identiques, évidez le centre avec un emporte-pièce

    De 6 centimètre, posez sur les cercles qui sont posés sur la plaque

    Enfournez 20 mn, laissez tiédir, évidez le centre

    Coupez le saumon en dés, les Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur

    Pelez, émincez les échalotes, faites-les revenir dans la moitié du beurre

    Ajoutez le saumon, laissez cuire 10 mn, puis les saint jacques 1 mn sur chaque face

    Faites fondre le beurre restant, ajoutez la farine, laissez cuire 1 minute

    Versez le lait, laissez épaissir 10 mn, ajoutez la crème, le saumon

    Les saint-jacques, salez, poivrez, assaisonnez de noix de muscade

    Garnissez les bouchées de cette préparation, parsemez de ciboulette, servez 

    Vous pouvez utiliser des croûtes de vol-au-vent commandées chez le boulanger

     

     

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    Blanquette de chapon au riesling

     

    Une autre façon.....

    Pour 6 personnes

    1 chapon coupé en morceaux, 35 cl de riesling, 2 carottes, 1 oignon2 clous de girofle,

    1 blanc de poireau, 1 bouquet garni, 1 os de veau300 g de champignons de Paris,

    300 g de riz sauvage, 3 brins de cerfeuil35 cl de crème épaisse, 70 g de beurre,

    1/2 citron, 1 jaune d'œuf, huile, sel, poivre

    Pelez, coupez les carottes en morceaux, lavez le poireau, pelez

    Piquez l'oignon avec les clous de girofle, réunissez le tout dans un faitout

    Avec le bouquet garni, l'os de veau, versez 2 l d'eau, salez, poivrez

    Couvrez, faites cuire 1 heure, puis filtrez le bouillon, ajoutez dedans les cuisses du chapon

    Faites-les pocher 5 mn, mettez les autres morceaux, poursuivez la cuisson pendant 5 mn

    Réservez-les, laissez refroidir le bouillon, dégraissez-le, faites revenir les morceaux de chapon

    Sur toute leur farce dans une cocotte avec 40 g de beurre, versez le riesling

    Complétez avec le bouillon, pour recouvrir tous les morceaux, faites cuire 35 mn

    Nettoyez, émincez les champignons, faites-les revenir 10 mn dans une poêle huilée

    Remuez, salez, poivrez, ajoutez-les dans la cocotte

    Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée, égouttez-le, incorporez-y le reste du beurre

    Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf avec la crème, assaisonnez

    Ajoutez un peu de sauce du chapon, versez dans la cocotte avec le jus de citron

    Mélangez 2 mn, servez avec le riz, décorez de pluches de cerfeuil

     

     

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    Buche Pavlova

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 15 mn - Cuisson : 15 mn

    Pour la buche : 4 œufs, 120 g de sucre, 3 c à soupe de noix de coco râpée

    20 cl de crème liquide très froide, 1 mangue, beurre pour la plaque

    La sauce : 60 g de sucre, 10 g d'amidon de maïs, 25 cl de jus d'orange

    3 fruits de la passion

    Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé beurré

    Battez les blancs d'œufs en neige en ajoutant un peu de sucre

    Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit ferme, épais, brillant

    Versez-les sure la plaque, parsemez la surface de noix de coco râpée

    Faites cuire au four préchauffé à 180°C (th.5/6) 12 à 14 mn

    Retournez la meringue sur une feuille de papier sulfurisé, laissez refroidir

    Battez la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics

    Etalez-la sur la meringue en laissant 5 cm de bord sur un côté

    Pelez la mangue, détaillez sa chair en lamelles, disposez-les sur la crème

    Roulez la meringue sur elle-même en s'aidant du papier, réservez au frais

    Faites chauffer le sucre, l'amidon de maïs, le jus d'orange

    Dans une petite casserole jusqu'à ce le mélange épaississe

    Ajoutez la pulpe des fruits de la passion, laissez refroidir

    Décorez en versant un peu de sauce sur la bûche, servez le reste à part 

     

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    Velouté de chou-fleur et foie gras

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 30 mn - Cuisson : 50 mn

    1 chou-fleur, 100 g de foie gras, 20 cl de crème liquide, 50 g de beurre

    12 langoustines crues, 3 feuilles de brick, 1 c à soupe de 4 épices,

    1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 étoile de badiane, sel, poivre 

    Ôtez les têtes et les pinces des langoustines, gardez les pinces, jetez les têtes

    Ôtez les anneaux (sauf le dernier et la queue) et la parie noire du dos

    Faites bouillir 2 l d'eau avec sel, poivre, thym, laurier, badiane et les pinces

    Faites frémir 20 mn, filtrez, récupérez le bouillon, lavez, détaillez le chou-fleur

    Faites-le blanchir 3 mn, puis cuire à feu doux 20 mn dans le bouillon 

    Préchauffez le four à 200°C (th.6/7)

    Coupez le foie gras en fines pétales, réservez-le au frais

    Mixez le chou-fleur, mélangez-le avec la crème et le bouillon, passez-le au chinois

    Coupez les feuilles de brick en fines lamelles, badigeonnez-les de beurre

    Saupoudrez-les des 4 épices, assaisonnez, enfournez 2 à 3 mn

    Badigeonnez les langoustines avec le restant de beurre, salez, poivrez, enfournez 2 mn

    Répartissez le velouté dans 6 bols, disposez 2 langoustines par bol

    Les pétales de foie gras, et les lamelles de brick

    Si vous aimez vous pouvez saupoudrez les feuilles de brick de sésame

     

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    Beignets d'huîtres

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 10 mn

    24 huîtres, 100 g de farine, 50 g de Maïzena,1 blanc d'œuf

    3 c à soupe rase de persil haché, 1 c à soupe rase de ciboulette ciselée

    1 c à soupe de coriandre hachée50 ml d'eau pétillante glacée

    50 ml de bière de Noël glacée, huile, sel, poivre

    Ouvrez les huîtres, détachez-les délicatement, réservez-les au frais

    Brossez, lavez les coquilles vides, séchez-les, réservez-les

    Préparez la pâte à beignets, mélangez l'eau et la bière dans un bol

    Dans un second bol, mélangez la farine, la maïzena, sel et poivre

    Ajoutez le blanc d'œuf préalablement battu

    Versez peu à peu l'émulsion eau-bière pour obtenir une pâte

    Ajoutez les herbes, mélangez à nouveau, faites chauffer l'huile à 180°C

    Egouttez les huîtres , plongez-les dans la pâte pour bien les enrober

    A l'aide d'une cuillère mettez-les dans l'huile jusqu'à coloration

    Disposez les beignets dans les coquilles, servez aussitôt

    Elles approchent alors.....

     

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