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    Flan parisien au chocolat

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 15 mn - Cuisson : 1 h 30

    1 litre de lait, 4 oeufs, 1 pâte brisée, 100 g de Maïzena

    200 g de chocolat noir pâtissier, 120 g de sucre en poudre

    Préchauffez le four à 150°C (th.5)

    Tapissez un moule de papier sulfurisé, abaissez-y la pâte brisée

    Faites chauffer le lait dans une casserole, faites-y fondre le chocolat en morceaux

    Fouettez les oeufs, le sucre et le Maïzena dans un saladier

    Versez dessus le lait au chocolat bouillant en remuant

    Faites chauffez à feu doux jusqu'à épaississement, lorsque des cloques

    Apparaissent, ôtez du feu et versez la préparation sur la pâte

    Enfournez pour 1 h 20, la surface du flan doit être d'une couleur brune

    Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, elle doit être sèche

    Des idées

    Faites fondre 150 g de chocolat avec 100 g de beurre, hors du feu ajoutez 50 g de sucre

    Quand tout est bien fondu, versez 100 g de corn-flakes, mélangez bien, déposez des cuillerées

    en les espaçant dans un plat recouvert de papier d'aluminium, réfrigérez jusqu'au moment de servir

     

     

     

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    La vanille, cette orchidée au nom exotique, a une longue histoire. Bien longtemps avant l'arrivée des Européens au Mexique la vanille était utilisée par les Aztèques. Les Aztèques connaissent et apprécient la vanille qu'ils appellent tlilxochiti, ce qui signifie gousse noire, ils l'utilisent pour parfumer le cacao.Le Mexique garde le monopole de la vanille pendant le XVIIe et le XVIIIe siècle. La vanille fait son apparition à la cour d'Espagne dès le début du XVIe siècle, elle est aussi appréciée en France ou Louis XIV succombe à son arôme. L'introduction de la vanille Bourbon s'est faite en trois temps, à partir de trois lieux différents : en 1819, elle vient de Cayenne,en 1820, elle vient de Manille et en 1822, elle vient du Muséum de Paris.

     On distingue deux types de vanilleraies :

    Les vanilleraies de vocation (en sous-bois), la culture se fait grâce à l'utilisation comme tuteurs des essences de la forêt : vacoas, avocats marrons, filaos, goyaviers, jamrosa.....

    Les vanilleraies intercalaires (complémentaires), elle désigne la culture en pleine lumière en association avec la canne à sucre créant le micro-climat idéal, ombrage en saison chaude et protection du vent.

    Il existe aussi la culture sous ombrière, les cultivateurs assurent le bouturage, contrôlent ou assistent le bon accrochage et veillent à replier la liane de telle façon que les futures gousses se trouvent à hauteur d'homme.

     

    Les premières fleurs s'épanouissent vers la mi-septembre, la floraison se poursuit jusqu'au mois de décembre. Les fleurs naissent par grappes à l'aisselle des feuilles, chaque grappe contient 15 à 20 fleurs, chaque fleur s'épanouit l'une après l'autre et ne dure qu'un seul jour.

    On prend les fleurs les plus belles, sur chaque grappe, on choisit 6 à 7 fleurs, on laisse rarement plus de quatre grappes par liane.

    La fécondation naturelle n'est pas possible sur l'Île, elle est réalisée naturellement dans la région d'origine de la vanille par des insectes du genre Melipona, sortes d'abeilles sociables, mais absentes à Bourbon.Cependant il reviendra à un jeune esclave créole Edmond Albius de découvrir le plus procédé opératoire, procédé utilisé aujourd'hui dans le monde entier.

    La fécondation se fait par temps sec, démarre au lever du jour pour se terminer à 11 heures, jamais l'après-midi à cause du soleil, la fécondation a pour but de mettre le pollen en contact avec le pistil. Le savoir-faire réclame dextérité, souplesse et rapidité, ce travail à la Réunion est l'oeuvre des femmes. Une bonne ouvrière peut féconder entre 1.000 et 1.500 fleurs par jour, pour pratiquer la fécondation artificielle, on utilise une épine de citronnier, une pointe de bambou, une nervure dorsale appelée 'nic" autrefois de cocotiers, de palmistes ou de lataniers. 

    La vanille

    Six semaines après la pollinisation, le fruit appelé gousse apparaît, atteint sa taille adulte, la gousse atteint sa maturité entre le cinquième et le neuvième mois. La récolte a lieu entre juin et septembre, période très délicate,cueillie trop tôt la gousse séchera difficilement, trop tard elle se fend. Quand approche la maturation la gousse perd son brillant; sa couleur vert clair, son extrémité encore appelée queue, prend une teinte jaunâtre. Il convient de cueillir la gousse quand la couleur jaune pâle de la queue va aller en se dégradant vers l'autre extrémité, la tête. Les conditions dans lesquelles la récolte s'est faite détermineront la qualité de la production.

     L'échaudage : Cette opération consiste à immerger dans une eau chaude entre 60° et 65° des paniers contenant les gousses. A chaque plongée la cuve reçoit deux paniers d'osier contenant chacun environ 30 kg de vanille. L'immersion dure 3 minutes, phase délicate, elle a pour but d'arrêter toute végétation dans les pousses. L'échaudage provoque la sortie de corps gras des gousses.Une fois échaudées, les gousses sont placées dans de grandes caisses capitonnées de couvertures de laine pour éviter toute déperdition de chaleur. Ces caisses recouvertes de couvertures, la durée de cette opération appelée étuvage varie de 12 à 14 heures, la gousse change de teinte et prend une couleur noir-chocolat.

    Le séchage :  Plusieurs étapes, au four, au soleil et à l'ombre, les deux dernières sont entrecoupées par une opération de triage.Au four: les gousses sont mises sur des claies, empilées sur des chariots et placées à l'intérieur d'un four à 65°, 3 heures par jour, pendant 7 jours.Au soleil, disposées en couches minces sur des claies, elles sont exposées au soleil 3 à 5 heures par jour durant une semaine, les gousses vont perdre leur eau et devenir plus souple.A l'ombre, placées sur des claies dans un local aéré, phase la plus longue un mois, exige soin et surveillance. Le triage, permet de séparer les gousses en fonction de leur taux d'humidité, les vanilles industrielles vont directement dans les malles, les vanilles ménagères subiront le séchage à l'ombre.Le mise en malle , elle va durer 8 mois, les malles sont en bois et garnies de papier sulfurisé. C'est au cours de ce séjour que le parfum apparaît, l'arôme apparaît donc tardivement, les malles seront contrôlées une fois par semaine, pour vérifier le taux d'humidité, les gousses moisies seront retirées.

    Mesure et classement vont permettre de réaliser le calibrage des gousses.Le mesurage : à qualité égale, ce qui fait la valeur commerciale de la vanille c'est sa longueur, on utilise une bande de papier divisé en centimètres, chaque division correspond à un casier, où la gousse est envoyée.Le classement : il fixe les normes auxquelles doit se soumettre la vanille destinée à l'exportation.

     Le conditionnement : une fois le mesurage et le classement terminés, on confectionne des paquets, appelés bottes avec des gousses de même longueur, elles sont emballées dans des caisses garnies de papier sulfurisé. La répression des fraudes vérifie la conformité des produits, appose des scellés sur les caisses. Les scellées seront levés un mois plus tard, si la vanille n'a subi aucun dommage, l'autorisation de vendre est accordée.

     

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    Curry de patate douce grillée

     

    Pour 4 personnes 

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 40 mn

    2 patates douces, 1 c à soupe de pâte de curry, 4 carottes, 1 oignon, 125 g de lentillons

    1/2 bouquet de coriandre, 250 g de riz basmati, 20 cl de crème de coco

    1 c à soupe d'huile de noix de coco, 1 c à soupe d'huile de sésame, sel

    Préchauffez le four à 180°C

    Pelez la patate douce, taillez-la en  petits cubes, placez-les sur un plaque

    Chemisée de papier de cuisson, arrosez d'huile de sésame, salez, mélangez

    Enfournez 30 mn en remuant à mi-cuisson, pelez, ciselez l'oignon

    Dans un wok avec l'huile de coco, faites-le sautez 1 mn, ajoutez le curry, mélangez

    Pelez, émincez les carottes, incorporez-les suivies des lentillons

    Versez la crème et le lait de coco, faites mijoter à couvert 20 mn

    Faites cuire le riz, égouttez-le, ajoutez les patates grillées dans le curry

    Nappez avec le riz, parsemez des pluches de la coriandre et servez

    Vous pouvez remplacer les lentillons par des lentilles corail.

    Des idées

    Cuisez des morceaux de patates douces avec des blancs de poireaux dans du bouillon

    De volaille, mixez-les avec du lait et de la crème de coco, du curry et du piment

     

     

     

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    Saucisses de Toulouse aux deux pommes

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 1 heure

    350 g de saucisses de Toulouse, 125 g de lard maigre ou ventrèche, 2 oignons

    800 g de pommes de terre à chair farineuse, 400 g de pommes acidulées

    2 c à soupe de sucre en poudre, sel, poivre

    Pelez les pommes de terre, lavez-les, faites-les cuire 20 à 25 mn dans de l'eau salée

    Pelez les pommes, retirez-en le coeur, émincez-les en lamelles, mettez-les dans une

    Casserole avec 1 tasse d'eau et le sucre en poudre, laissez cuire à couvert 15 mn

    Egouttez les pommes de terre, réduisez-les en purée, incorporez-y les lamelles de pommes

    Avec le sirop de cuisson, battez le tout au fouet pour obtenir une purée homogène

    Taillez le lard en bâtonnets, faites-le fondre à sec dans une poêle anti-adhésive

    Pelez les oignons, émincez-les finement, faites-les revenir dans la graisse du lard

    Mélangez les lardons et les oignons à la purée, réservez au chaud dans le plat de service

    Faites cuire les saucisses dans la même poêle, déposez-les sur la purée, servez aussitôt

     

     

     

     

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    Omelette aux cèpes et foie gras

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 10 mn - Cuisson : 15 mn

    8 oeufs, 400 g de cèpes frais bien fermes, 100 g de foie gras en conserve

    Persillade (1 gousse d'ail, 4 brins de persil), 1 c à soupe de graisse de canard, sel, poivre

    Nettoyez les cèpes en les mouillant le moins possible, coupez-les en morceaux

    De taille moyenne, battez les oeufs, salez, poivrez, réservez-les

    Dans une poêle faites chauffer la graisse, faites-y revenir les cèpes

    Jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, ajoutez-y la persillade

    Laissez cuire quelques secondes supplémentaire et ajoutez les oeufs

    Baissez le feu au minimum,remuez régulièrement, l'omelette doit être baveuse

    Eteignez le feu, ajoutez le foie gras coupé en petits dés

    Repliez l'omelette à moitié , laissez reposer 2 mn avant de servir

    Accompagné d'une bonne salade verte.

    Extrait de la cuisine du foie gras de Thierry Zarzuelo

     

     

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