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    Filet de bœuf à l'estragon

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 20 mn

    600 g de bœuf dans le filet, 1 échalote ou 1 oignon blanc, 2 jaunes d'œufs

    20 g de beurre,20 cl de crème fleurette, 12,5 cl de riesling, quelques branches d'estragon

    1 quart de cuillerée à café de  raifort râpé, sel, poivre

    Taillez la viande en tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur

    Pelez, ciselez l'échalote, effeuillez, hachez l'estragon

    Faites revenir la viande dans le beurre, retirez-la de la poêle

    Mettez l'échalote que vous laisserez fondre, ajoutez le vin, la crème

    Portez à ébullition sans cesser de remuer, ajoutez le raifort, salez, poivrez

    Battez les jaunes d'œufs avec un peu de la sauce obtenue

    Réchauffez la viande dans la sauce, dressez sur un plat de service chaud

    Servez aussitôt avec du riz sauvage ou des petits pois étuvés

     

     

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    Côtes de veau à la provençale

     

    Quand on n'a pas trop de temps...

    Pour 4 personnes

    Préparation : 15 mn - Cuisson : 35 mn

    4 côtes de veau de 200 g chacune, 2 tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail

    4 c à soupe d'olives farcies au poivron rouge, quelques brins de persil hachés

    3 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre

    Pelez, hachez finement l'oignon, pelez les gousses d'ail, écrasez-les

    Ebouillantez les tomates, pelez-les, épépinez-les, coupez-les en morceaux

    Faites dorer les côtes de veau dans l'huile 6 minutes de chaque côté

    Les saler, les poivrer, réservez-les au chaud

    Faites fondre l'oignon dans l'huile de cuisson  de la viande

    Ajoutez-y les tomates, les olives farcies, incorporez-y les gousses d'ail 

    Laissez mijoter à couvert 10 mn, remettez la viande, faites réchauffer

    Disposez les côtes de veau dans 4 assiettes, parsemez de persil

    Servez accompagné de pommes de terre sautées

     

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    Filets de dinde sauce piquante

     

    Pour un déjeuner rapide....

    Pour 4 personnes

    Préparation : 10 mn - cuisson : 15 mn - Marinade : 1 h

    700 g de filets de dinde coupés en morceaux, 1 botte de ciboules hachées

    25 cl de crème fraîche, 7,5 cl de bouillon de poule avec un cube, 30 g de beurre

    Sauce Tabasco, 1 forte pincée de muscade en poudre, sel, poivre

    Pour la marinade : 3 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de jus de citron

    2 gousses d'ail pelées et hachées, 1 branche d'estragon frais, sel

    Mélangez les ingrédients qui composent la marinade

    Mettez les morceaux de dinde dans un plat creux, arrosez de marinade

    Laissez reposer 1 heure à température ambiante

    Dans une sauteuse, faites chauffer à feu moyen la moitié du beurre

    Faites revenir les ciboules 2 mn, ôtez-les de la sauteuse

    Remplacez-les par le reste du beurre et la dinde retirée de la marinade

    Faites cuire 8 à 10 mn en remuant, remettez les ciboules, gardez au chaud

    Ajoutez la crème, la muscade, le bouillon de poule, le Tabasco, sel, poivre

    Faites cuire 3 à 4 mn pour épaissir un peu la sauce, remettez-y , la viande

    Et les ciboules, réchauffez quelques instants, servez sur un plat chaud

     

     

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    Jarret de veau aux oignons nouveaux

     

    Aux couleurs printannières....

    Pour 4 personnes

    Préparation : 35 mn - Cuisson : 1 h 35

    1 jarret de veau d'1 kg, 1 kg d'oignons nouveaux, 1 clou de girofle

    50 g de beurre, 1 bouquet garni ( persil, thym, laurier), 1 c à soupe de sucre

    2 c à soupe de vermouth blanc, sel, poivre

    Faites couper le jarret de veau en tranches par le boucher comme pour un osso buco

    Dans une grande cocotte en fonte, laissez fondre 30 g de beurre

    Faites-y revenir la viande en faisant dorer les morceaux

    Ajoutez le bouquet garni et le clou de girofle, mouillez avec un peu d'eau

    Laissez mijoter à feu doux 1 h en remuant de temps en temps

    Pelez les oignons, coupez leur tige à 2 cm du bulbe

    Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse, jetez-y les oignons 

    Saupoudrez-les de sucre, salez, versez un verre d'eau

    Laissez les oignons prendre une couleur ambrée sur feu modéré

    Tournez-les souvent avec une cuillère en bois pendant 15 mn

    Quand le veau a cuit une heure, ajoutez les oignons et le vermouth

    Faites cuire encore 35 mn 

     

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    Poulet vallée d'Auge

     

    Pour 4/5 personnes

    Préparation : 35 mn - cuisson : 40 mn

    1 poulet fermier de 1,5 kg coupé en morceaux, 10 oignons grelots

    300 g de champignons de Paris, 1 verre à liqueur de Calvados

    75 g de beurre, 2 jaunes d'œufs, 25 cl de crème fraîche épaisse

    1 c à soupe de farine, 15 cl de bouillon de volaille, sel, poivre

    Salez, poivrez les morceaux de poulet, dans une cocotte

    Faites-les rissoler dans le beurre chaud, saupoudrez de farine, mélangez

    Dans une casserole, faites chauffer le calvados, hors du feu, enflammez-le

    Mouillez le poulet avec le calvados flambé, ajoutez le bouillon de volaille 

    Epluchez les oignons, ajoutez-les, salez, laissez cuire à couvert 30 mn

    Nettoyez, lavez les champignons, faites-les dessécher dans une poêle

    Lorsque le poulet est cuit, ôtez les morceaux de la cocotte

    Remplacez-les, hors du feu, par la crème et les jaunes d'œufs battus 

    Faites prendre cette sauce à feu très doux en tournant sans cesse

    Remettez les morceaux de poulet, ajoutez les champignons, réchauffez 3 mn

    Servez avec une jardinière de légumes nouveaux

     

     

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