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    Estouffade à la provençale

     

    Aux couleurs de Provence...

     Pour 8 personnes

    1,2 kg de paleron, 2 gros oignons, 20 g de beurre, 2 gousses d'ail, 200 g de lardons

    200 g de champignons, 200 g d'olives vertes dénoyautées, 300 g de vin blanc

    400 ml de bouillon, 1 c à café de concentré de tomates, 1 c à café de farine,

    2 c à soupe d'huile, 1 bouquet garni (thym, persil, laurier), sel, poivre 

    Pelez, émincez les oignons, pelez les gousses d'ail, coupez le paleron en cubes

    Faites chauffer l'huile dans une poêle, faites colorer la viande sur toutes les faces

    Egouttez-la, laissez-la en attente, mettez le beurre et les oignons dans une cocotte

    Sur feu doux, remuez-les pendant 5 mn, ajoutez le concentré de tomate,

    La farine, les gousses d'ail et la viande, mélangez avec une spatule

    Mouillez avec le vin blanc, le bouillon, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez

    Couvrez, laissez mijotez sur feu très doux pendant 4 h, Faites revenir les lardons

    Dans une poêle durant 3 mn, ajoutez les champignons, retournez-les pendant 10 mn

    Servez l'estouffade dans un plat, recouvrez d'olives, de lardons, de champignons

    Servez avec du riz ou des pommes de terre vapeurs

    Trucs et Astuces

    Pour enlever le surplus de sel dans une sauce, ajoutez à votre plat en train de cuire

    un bouchon de liège bien propre pendant quelques minutes cela absorbera le sel

     

     

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    Pavés de bœuf sur lit de raisins et champignons

     

    Pièce royale et sa garniture... 

    Pour 4 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 15 mn

    4 pavés de bœuf de 150 g chacun, 2 échalotes, 150 g de raisins, 1 c à s de beurre clarifié

    350 g de champignons frais (Cèpes, pleurotes, champignons de Paris) 25 g de beurre

    4 c à soupe de Cognac ou de Calvados, 150 ml de crème liquide, sel, poivre

    Préchauffez le four à 200°C, poivrez les pavés,

    Dans le beurre clarifié chaud, faites revenir les pavés 1 mn de chaque côté

    Disposez les pavés avec les sucs de cuisson dans un moule à gratin à bords bas

    Enfournez 15 mn sur la grille du four positionnée au milieu

    Pelez les échalotes, coupez-les en dés, nettoyez les champignons, coupez-le sen morceaux

    Lavez les raisins, égrappez-les, coupez-les en deux

    Etuvez les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient transparentes

    Y incorporer les champignons, laissez le tout étuver 5 mn environ en remuant

    Salez, poivrez, mouillez avec le Cognac ou le Calvados, la crème liquide

    Faites mijoter encore 5 mn, faites chauffer les raisins dans cette sauce

    Servez la sauce avec les pavés

    Vous pouvez servir une purée de pommes de terre liée chaude avec 1 jaune d'œuf

    A l'aide d'une poche à douille déposez la purée en forme de rosaces sur une tôle

    Enfournez 10 mn environ

     

     

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    Coq aux petits légumes et au vin jaune

     

    Pour 10 personnes

    Préparation : 30 mn - cuisson : 2 h 30

    1 jeune coq de 4 kg ou 2 poulets en morceaux, 50 cl de vin jaune

    400 g de lardons fumés en dés, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 20 petits oignons

    1 gros oignon, 1 bouquet garni, 300 g de champignons de Paris, 75 g de beurre

    1 c à soupe de farine, 1 bouquet garni, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre

    Pelez la carotte, lavez-la, coupez-la en fines rondelles, pelez ail et oignons

    Dans une grande cocotte, faites fondre 50 g de beurre avec l'huile

    Faites revenir les morceaux de coq, retirez-les, remplacez-les par les lardons

    Et l'oignon émincé, faites rissoler 5 mn, remettez les morceaux de coq

    Ajoutez la farine, le bouquet garni, l'ail, la carotte, le vin, salez, poivrez,

    Laissez mijoter à couvert sur feu doux 2 h 30

    Dans une poêle faites fondre le restant du beurre

    Faites-y revenir les champignons; lavés et coupés en quatre et les petits oignons

    5 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez-les dans la cocotte

    Vous pouvez remplacer le vin jaune très cher, par un petit chablis ou un blanc sec

     

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    Cailles farcies aux noix et aux noisettes

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 20 mn - cuisson : 30 mn

    4 cailles, 2 échalotes, 100 g de noix concassées, 100 g de noisettes concassées

    2 tranches de pain de mie, 1 œuf, 100 ml de lait, 150 ml de porto, 20 g de beurre

    200 ml de crème fraîche entière, 5 brins de persil, sel, poivre

    Préchauffez le four à 160°C (th.4/5)

    Pelez, émincez les échalotes dans un récipient, ajoutez les noix et noisettes

    Le pain de mie, l'œuf, 50 ml de porto, le lait, la moitié du persil ciselé salez, poivrez

    Mélangez le tout avec les mains (propres) afin d'obtenir un farce homogène

    Farcissez délicatement les cailles, refermez-les avec de la ficelle de cuisine

    !faites rôtir les cailles sur tous les côtés avec une noisette de beurre

    Lorsqu'elles ont pris une couleur dorée, déglacez avec le porto restant

    Placez la sauteuse dans le four, terminez la cuisson pendant 20 mn en arrosant

    Retirez les cailles du four, déposez-les sur un plat, couvrez-les avec du papier d'alu

    Placez la sauteuse sur le feu, faites réduire la sauce à feu doux

    Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez

    Dressez les cailles dans des assiettes, arrosez de sauce et parsemez de persil

     

     

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    Les fêtes arrivent....

     

     

    Poularde rôtie aux oranges

     

    Pour 6 personnes

    Préparation : 40 mn - Cuisson : 1 h 50

    1 poularde fermière de 1kg 800, 2 oranges non traitées, 6 abricots secs

    6 pruneaux, 20 g de raisins secs blonds, 30 g de beurre mou, 2 gousses d'ail

    1 brin de romarin, 1 bâton de cannelle, 1 c à café de baies de genièvre

    1/2 c à café de graines de fenouil, sel, poivre 

    Préchauffez le four à 160°C (th.6)

    Réhydratez les raisins secs dans le jus d'une orange, prélevez le zeste 

    Coupez l'autre orange en tranches fines, coupez les abricots et les pruneaux en dés

    Farcissez le poularde avec les gousses d'ail pelées et coupées en deux

    Le romarin, les fruits secs égouttés et en dés (réservez le jus) salez, poivrez 

    Mettez la poularde dans un plat à four, parsemez-la de graines de fenouil

    Disposez les tranches d'orange dessus, arrosez du jus d'orange

    Déposez 30 g de beurre en dés, salez, poivrez, mettez autour le bâton de cannelle

    Les baies de genièvre et le zeste de l'orange

    Faites cuire 1 h 50 en arrosant 2 ou 3 fois avec le jus de cuisson

    Egouttez la poularde, réservez-la au chaud 10 mn sous une feuille d'aluminium

    Dégraissez le jus de cuisson et servez-le avec la poularde

    Un plus oriental: accompagnez de semoule de couscous et remplacez les baies

    par des brins de coriandre, à parsemer au moment de servir

     

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    Les fêtes arrivent....

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