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Tartelettes aux légumes
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn - Cuisson : 30 mn
Pour la pâte : 150 g de farine, 5 cl d'huile d'olive, 1 pincée de sel
Pour la garniture : 2 courgettes, 2 carottes, 2 branches de thym
2 œufs, 20 cl de lait, citron frais, sel, poivre
Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez la farine avec le sel
Ajoutez l'huile d'olive et 2 c à soupe d'eau, travaillez la pâte
Jusqu'à ce qu'elle soit homogène, ajoutez de l'eau si nécessaire
Beurrez 4 moules à tartelettes avant de les foncer avec la pâte
Préchauffez le four à 180°C (th.6)
Dans un saladier, fouettez le lait, les œufs, ajoutez le thym, salez, poivrez
Lavez, séchez les légumes, puis à l'aide d'un épluche-légumes
Détaillez de fines tagliatelles, placez-les dans les fonds de pâte
En formant une spirale, versez dessus la préparation aux œufs, poivrez
Enfournez pour 30 à 40 mn de cuisson, la pâte doit commencer à dorer
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Truite au lard
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn - Cuisson : 30 mn
4 truites de 200 g chacune parées et vidées, 100 g de lard en fines tranches
2 échalotes, 1 gousse d'ail, 10 g de beurre, 12,5 cl de bouillon de légumes
2 c à soupe de lait, le jus d'un citron, 60 g de fromage double-crème
4 brins de romarin,4 c à café de persil haché, 4 c à café d'aneth haché, sel
Préchauffez le four à 200°C (th.6)
Arrosez les truites du jus de citron, salez-les, pelez, hachez la gousse d'ail
Mélangez-la avec l'aneth, le persil, le fromage et le lait
Farcissez les truites avec le mélange obtenu, enrobez-les de tranches de lard
Disposez-les côte à côte dans un plat allant au four
Faites-les cuire à mi-hauteur pendant 25 mn
Pelez les échalotes, ciselez-les, faites-les fondre dans le beurre
Portez le bouillon de légumes à ébullition additionné de romarin
Laissez-le bouillir à découvert 5 mn, incorporez-y les échalotes
Dix minutes avant la fin de cuisson des truites, arrosez-les avec ce bouillon
Servez dans le plat ce cuisson avec une salade verte en accompagnement
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Boutonnier
Le boutonnier est un artisan qui fabrique des boutons. Lorsque ceux-ci sont en nacre, il prend aussi le nom de boutonnier-nacrier ou de nacrier s'il travaille d'autres objets.
Les premiers boutons, apparus sous Louis XIV, sont tout d'abord des bijoux rehaussés de pierres précieuses ou de diamants, ou bien encore des miniatures réalisées par des peintres tels que Jean-Baptiste Isabey ou François Dumont. Des boutons moins luxueux sont ensuite fabriqués à partir d'os, de corne, d'ivoire, de cuir ou de métal. Viennent ensuite la nacre au XIXe siècle et la porcelaine. Cette dernière donnera lieu aux premières fabrications industrielles, sous l'impulsion de Jean-Félix Bapterosses.
La fabrication à partir de nacre se concentre autour de Méru dans l'Oise. Au XXe siècle, après une première phase d'industrialisation, celle-ci perd sont statut de Capitale du bouton de nacre, concurrencée par les fabrications en matières plastiques, et les importations asiatiques. Des 3 500 fabricants présents au début du siècle, il n'en reste que deux en 2007.
La fabrication de boutons de nacre nécessite une vingtaine d'étapes.
Une fois approvisionné en coquillages triés par qualité et épaisseur, le coupeur découpe des pions du diamètre désiré dans les coquillages, à l'aide d'un tube chauffé à rouge. Les pions subissent ensuite une série de ponçages à l'acide, à l'eau et à la pierre ponce. Les pions sont ensuite séchés et écroutés (c'est-à-dire aplanis sur leur face inférieure).
La phase suivante consiste à orner leur face supérieure, soit en creux, par mêchage manuel ou mécanique, soit par meulage, afin d'obtenir une forme bombée. Vient ensuite la phase de perçage des trous, puis de blanchiment. Une dernière série de ponçages et de polissages est ensuite effectuée. Peuvent s'ajouter à ces phases indispensables du sertissage ou de la gravure, à buts décoratifs. Les boutons, éventuellement teints, sont ensuite triés et emballés.
Il n'existe pas de formation spécifique au métier de boutonnier. Le travail de la nacre peut s'apprendre dans le cadre de formations génériques à la marqueterie. Compte tenu de la concurrence des boutons fabriqués industriellement, les principaux clients se concentrent dans l'industrie du luxe.
Documentation et photos du net
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Mousseline aux groseilles
Pour 6 personnes
Préparation : 25 mn - Cuisson : 40 mn
4 œufs, 125 g de sucre roux en poudre, 50 g de farine, 50 g de Maïzena
1 c à café de levure chimique, beurre + farine pour le moule
Pour la garniture : 200 g de groseilles, 40 g de sucre roux en poudre
Cassez les œufs en séparant le blanc des jaunes, mettez le jaune dans une jatte
Ajoutez le sucre roux, fouettez au batteur, le mélange doit gonflé et être mousseux
Mélangez la farine, la Maïzena et la levure, incorporez-les en pluie
A la préparation précédente en tournant toujours dans le même sens
Fouettez les blancs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la pâte
Versez cette pâte dans un moule à manqué beurré et fariné
Faites cuire 40 mn au four préchauffé à 180°C (th.6)
Le gâteau est cuit quand la lame du couteau ressort de la pâte sèche
Disposez les groseilles de chaque côté du gâteau
Saupoudrez le centre de sucre roux, décorez de quelques groseilles
Servez ce gâteau avec une petite jatte de crème fraîche
Ou une boule de glace à la vanille ou à la fraise
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Filets de dinde sauce piquante
Pour 4 personnes
Préparation : 10 mn - cuisson : 15 mn - Marinade : 1 h
700 g de filets de dinde coupés en morceaux, 1 botte de ciboules hachées
25 cl de crème fraîche, 7,5 cl de bouillon de poule avec un cube, 30 g de beurre
Sauce Tabasco, 1 forte pincée de muscade en poudre, sel, poivre
Pour la marinade : 3 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de jus de citron
2 gousses d'ail pelées et hachées, 1 branche d'estragon frais, sel
Mélangez les ingrédients qui composent la marinade
Mettez les morceaux de dinde dans un plat creux, arrosez de marinade
Laissez reposer 1 heure à température ambiante
Dans une sauteuse, faites chauffer à feu moyen la moitié du beurre
Faites revenir les ciboules 2 mn, ôtez-les de la sauteuse
Remplacez-les par le reste du beurre et la dinde retirée de la marinade
Faites cuire 8 à 10 mn en remuant, remettez les ciboules, gardez au chaud
Ajoutez la crème, la muscade, le bouillon de poule, le Tabasco, sel, poivre
Faites cuire 3 à 4 mn pour épaissir un peu la sauce, remettez-y , la viande
Et les ciboules, réchauffez quelques instants, servez sur un plat chaud
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