Quisotto aux coques

Pour 4 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 35 mn

1,2 kg de coques, 250 g de quinoa blond, 60 g de parmesan râpé, 40 cl de bouillon de légumes, 20 cl de von blanc sec, 1 botte d'oignons nouveaux, 5 brins de persil plat, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre

Lavez, rincez les coques plusieurs fois pour ôter le sable, émincez les oignons, tiges comprises et réservez les tiges, ciselez le persil. Faites chauffer 1 c à soupe d'huile dans un faitout, ajoutez-y les oignons émincés, faites-les revenir 5 mn puis ajoutez les coques, le persil et 10 cl de vin blanc, mélangez, couvrez et laissez cuire 3 mn jusqu'à ce que les coques s'ouvrent.

Retirez les coques, réservez-en quelques unes entières pour le service et décortiquez les autres, filtrez le jus de cuisson, ajoutez le bouillon, le reste du vin blanc, mélangez et portez à ébullition. Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse à feu moyen, versez dedans le quinoa et 1/4 du bouillon, mélangez puis incorporez le reste du bouillon en 3 fois, en laissant le quinoa absorber le liquide entre chaque ajout.

Ajoutez les coques, les tiges d'oignons et lez parmesan, salez si nécessaire et poivrez, mélangez délicatement 2 minutes à feu doux, servez aussitôt avec les coquillages réservés.

Coques sauce poulette

2 kg de coques,2 dl de crème, 40 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, le jus d'un demi citron, 2 c à soupe de persil, sel, poivre

Faites ouvrir les coques lavées dans une casserole à couvert sans eau, décortiquez-les et filtrez le jus de cuisson après 15 mn de repos. Ajoutez les 3/4 de crème et faites réduire à bonne consistance puis ajoutez sans laissez bouillir les jaunes d'oeufs délayés  avec le restant de la crème et les flocons de beurrez, le jus de citron, rectifiez l'assaisonnement. Versez la sauce sur les coques dressés dans un plat creux, saupoudrez de persil haché et servez

Bulot à la marinière 

Lavez 2 kg de bulots, mettez-les dans une casserole avec 1/4 de litre d'eau, 1/4 de litre de vin blanc, 2 c à soupe de persil haché, 50 g de beurre, 3 échalotes pelées et hachées, sel, poivre, couvrez et laissez cuire 15 mn, versez dans un plat de service chaud et servez, on peut les accompagner d'un aïoli