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Peut être avez vous prévu une dinde, alors c'est parti !!!

Dinde rôtie et ses briochettes farcies

Pour 6 personnes

Préparation : 40 mn

Cuisson : 2 h 10

1 dinde de 3 kg prête à cuire

6 boudins blancs

12 petites brioches à tête

200 g de lardons fumés

500 g de girolles

1 gousse d'ail, 2 échalotes

1 botte d'estragon

20 cl de bouillon

20 cl de crème liquide

50 g de beurre

Sel, poivre.

Salez et poivrez la dinde, farcissez-la avec les boudins blancs coupés en rondelles, salés, poivrés et 4 brins d'estragon. Posez la volaille dans un plat à rôtir, parsemez de 30 g de beurre en parcelles, ajoutez le bouillon, faites cuire 2 h au four préchauffé à 200°C, en arrosant souvent.

Effeuillez 6 brins d'estragon, ciselez les feuilles. Nettoyez les girolles, lavez-les, séchez-les. Pelez et ciselez finement les échalotes et l'ail. Dans une poêle faites-les suer avec les lardons dans 20 g de beurre, ajoutez les girolles, salez, poivrez et cuire encore 6 à 7 mn à feu vif.

Prélevez la farce de la dinde, mélangez-la aux girolles avec la crème et l'estragon, faites bouillir 5 mn. Coupez les chapeaux des brioches, creusez-les délicatement. Faites-les tiédir au four 10 mn à 120°C, remplissez-les de la préparation.

Servez la dinde avec son jus sur un grand plat, entourez des brioches et décorez d'estragon. Présentez le reste de la farce à part.

Astucieux : gardez la dinde au chaud sous un papier d'aluminium à la sortie du four, le temps de farcir les brioches.

Original : si vous mélangez boudins blancs et boudins noirs à la farce

Le plus luxueux des abats en toute simplicité...

Rognons de veau à la moutarde à l'ancienne...

Pour 4 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 15 mn

2 rognons de veau de 150 g chacun

2 c à soupe de moutarde de Meaux

100 g de crème fraîche

30 g de beurre

1 c à soupe d'huile

1/2 verre de vin blanc sec (1dl)

Sel, poivre.

Dégraissez les rognons (ou le faire faire par le boucher). Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer le beurre et l'huile, faites-y revenir les rognons sans les laisser se colorer.

Arrosez avec le vin blanc et un demi-verre d'eau, couvrez, laissez cuire 10 mn. Sortez les rognons, maintenez-les au chaud, augmentez la puissance du feu pour faire réduire le jus de cuisson, ajoutez la moutarde et la crème en fouettant énergiquement.

Rectifiez l'assaisonnement. Coupez les rognons en tranches de 3 cm d'épaisseur, disposez-les sur le plat de service et arrosez de sauce. accompagnez-les de quelques champignons de Paris coupée en lamelles 

Faites toujours cuire le rognon entier et non en cube, comme c'est souvent indiqué, pour lui conserver saveur et couleur rosée.

Nos grands mères préféraient donner le joli nom

d'alouettes sans tête !!

Paupiettes au porto

Pour 4 personnes

Préparation : 25 mn

cuisson 40 mn

4 fines escalopes de veau

4 fines tranches de jambon cru

4 fines tranches d'emmenthal

10 cl de bouillon de poule

5 cl de porto

1/2 c à café de cerfeuil haché

1/2 c à café de ciboulette hachée

4 feuilles de sauge

3 oignons

2 c à soupe d'huile

Sel, poivre.

Aplatissez les escalopes au rouleau à pâtisserie, saupoudrez la viande de cerfeuil et de ciboulette. Posez dessus une tranche de jambon et une d'emmenthal, roulez-les serrées et piquez-les avec un bâtonnet en bois.

Pelez et émincez les oignons. dans une sauteuse, faites chauffer l'huile à feu moyen. Dorez-y les oignons 5 mn en remuant, ajoutez les paupiettes, faites-les dorer sur toutes les faces.

Ajoutez le bouillon, le porto, la sauge, le sel et poivre. Couvrez et faites cuire à feu doux 30 mn. Servez les paupiettes arrosées du jus de cuisson, accompagnées d'un riz blanc ou de pommes de terre vapeurs.