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     filets de lieu à la florentine

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 20 mn - Cuisson : 55 mn

    800 g de filets de lieu, 750 g d'épinards, 2 oignons, 1 citron

    100 g de fromage Bel Paese, 12,5 cl de vin blanc sec, 1 feuille de laurier

    2 c à soupe d'huile, noix de muscade râpée, brins de persil, sel, poivre

    Nettoyez, lavez les épinards, équeutez-les, pelez, ciselez les oignons

    Coupez le citron en fines rondelles, râpez le fromage

    Versez le vin blanc dans une casserole, ajoutez-y le laurier et persil

    Portez à ébullition, ajoutez les filets de poisson

    Laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 15 minutes

    Préchauffez le four à 220°C (th.7), Faites fondre les oignons dans l'huile

    Ajautez les épinards, salez, poivrez, aromatisez avec la noix de muscade

    Faites cuire à couvert, sur feu doux, pendant 10 minutes

    Egouttez les épinards, récupérez leur jus de cuisson

    Dressez les filets de poisson et les épinards dans un plat beurré

    Mélangez le jus de cuisson des filets de poisson et celui des épinards

    Laissez réduire à moitié, sur feu vif, puis nappez-en le plat

    Garnissez de rondelles de citron, parsemez de fromage râpé

    Faites gratiner au four pendant 10 mn environ

    Le fromage Bel Paese est un fromage italien d'origine lombarde

    A pâte semi-molle fait à partir du lait de vache

     

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    Feuillardier

    Les feuillardiers fabriquaient des cercles en lattes de châtaigniers pour entourer les tonneaux. Le cerclier est souvent payé à la tâche au début avant qu'il ne puisse avoir les fonds pour devenir indépendant.

     

     

    Le feuillardier s'installait en forêt pour travailler à l'exploitation de taillis (jeunes pousses) de châtaigniers. Il abattait à la hache des barres de châtaignier qui étaient ensuite ébranchées à la serpe et entassées à intervalles réguliers. Elles étaient ensuite écorcées pour la confection de piquets et de lattes.

     

     

    Le bois non écorcé était fendu en deux et servait au tonnelier pour le cerclage des barriques ou la fabrication de panier à crustacés. Les tiges de châtaigniers fendues sont façonnées en cercle dans une cintreuse (parfois par un artisan différent qui possède cet outil). Les cercles sont placés dans un moule en fonction de leur diamètre puis mises en meule de vingt quatre cercles.

     

     

    Sur l'emplacement de son chantier, le feuillardier construisait une loge dont le toit est composé de branchage et de dolettes (longs copeaux de bois)[. Cette cabane lui servait à prendre ses repas, à s'abriter de la pluie et plus rarement, à dormir lorsque le chantier était très éloigné de son domicile.

     

     

    Les feuillardiers étaient concentrés principalement sur les cantons de Châlus et Saint-Yrieix-la-Perche (Haute-Vienne). Une partie du Parc naturel régional Périgord Limousin constitue la région naturelle de France dénommée précisément Pays des feuillardiers. En 1906, leur nombre atteignait 1280 individus. Ce chiffre a ensuite décliné à partir des années 1910 - 1920 du fait de la concurrence du feuillard de fer[ puis s'est stabilisé autour de 800 jusqu'au début de la deuxième guerre mondiale.

     

     

    Exercée principalement pendant les mois d'hiver, cette activité difficile était peu valorisante. Les feuillardiers se rassemblèrent dès 1905 en un syndicat et plusieurs mouvements de grève furent organisés en 1908, 1912, 1934 et 1936. Ces mouvements sociaux eurent pour conséquence une légère revalorisation des tarifs.

     

     

    L'activité et la production du métier de feuillardier sont présentés à la Maison du Châtaignier, située à Châlus, dans la Châtaigneraie limousine, un espace muséographique interactif entièrement dédié au châtaignier, à ses possibilités et celles de la châtaigne

     

     

     


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    Mousse au potimarron

     

    Pour 4 personnes

    Préparation ; 15 mn - Cuisson : 5 mn - réfrigération : 6 h

    400 g de purée de potimarron, 8 cl de lait concentré non sucré

    2 c à soupe de Maïzena, 80 g de sucre, 2 sachets de sucre vanillé

    3 c à café de poudre pour pain d'épice, 40 cl de crème liquide

    2 c à soupe de mascarpone, 1 c à café d'extrait de vanille, cannelle

    Mélangez la Maïzena, le sucre, le sucre vanillé, le lait dans une casserole

    Portez à ébullition, faites cuire 3 mn, la préparation doit épaissir

    Incorporez la purée de potimarron avec les épices

    Fouettez la moitié de la crème liquide en chantilly avec le mascarpone

    L'ajoutez délicatement à la purée de potimarron

    Répartissez dans des coupes et placez pendant 6 h au frais

    Fouettez la crème restante en chantilly avec la vanille au moment de servir 

    Garnissez les coupes, saupoudrez de cannelle, servez aussitôt 

     

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    Ballotins de dinde au fromage

     

    Pour 4 personnes

    Préparation : 50 mn - Cuisson : 30 mn

    4 escalopes de dinde, 8 tranches fines de poitrine fumée

    40 g de farine, 40 g de beurre, 1/2 l de lait, 50 g de comté râpé

    4 brins de persil plat, muscade, huile d'olive, sel, poivre

    Préchauffez le four à 180°C (th.6), coupez les escalopes en deux

    Entourez chaque morceau d'une tranche de poitrine

    Faites dorer les ballotins des 2 côtés dans une poêle huilée, assaisonnez, réservez

    Dans une casserole, faites fondre le beurre, jetez-y d'un seul coup la farine

    Mélangez sans cesse pendant 3 mn, hors du feu versez le lait en fouettant

    Faites cuire sur feu doux 3 mn en remuant jusqu'à épaississement

    Assaisonnez de muscade, sel, poivre, incorporez le comté râpé

    Posez les ballotins dans un plat et arrosez de béchamel

    Enfournez 10 à 15 mn, rincez, ciselez le persil, parsemez-en le plat

    Accompagnez d'une purée maison par exemple

    Pour alléger, cuisinez ces ballotins dans une sauce à base de tomates

    D'oignons, d'ail et de thym, ce sera aussi gourmand

     

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    La faïence de Samadet

    Le XVIIIe siècle est marqué par une explosion du nombre de manufactures de faïence en France. Trois raisons expliquent cet âge d'or de la faïence,à la fin du XVIIe siècle, pour renflouer les caisses de l'État, appauvri par des années de guerre contre des puissances étrangères, Louis XIV promulgue des édits de fonte de vaisselle d'or et d'argent. Les nobles de la cour remplacent alors, comme le roi soleil, leur service de table en métal précieux par de la faïence.

     

     

    La mode des armoiries, au début du XVIIIe siècle, incite par ailleurs les nobles à faire réaliser des services en faïence ornés des armoiries familiales, enfin, le long essor économique de la France au XVIIIe siècle permet à la bourgeoisie de devenir une clientèle nouvelle pour la faïence. C'est dans ce contexte qu'est fondée la faïencerie de Samadet.

     

     

    La faïencerie connaît un développement rapide et fournit les marchés du Gers et du Béarn. Des magasins ouvrent à Auch, Cahors, La Rochelle, Montauban, Toulouse et des expéditions partent jusqu'aux Antilles. Cette expansion est due au talent d'un certain Le Pâtissier, spécialiste débauché de Bordeaux. Il sait tirer profit des avantages comparatifs du site de Samadet, capable de produire mieux et moins cher que la concurrence, et d'acheminer la marchandise par galupe vers le port de Bayonne pour les expéditions les plus lointaines.

     

     

    Cet âge d'or sera de courte durée et la manufacture, qui passe dans les mains de plusieurs propriétaires successifs, cesse son activité définitivement en 1840[4], à peine plus d'un siècle après sa création. Son déclin est déjà amorcé à la veille de la Révolution française, notamment en raison de la concurrence de la production de porcelaine et des faïences anglaises, du coût élevé de la matière première et de la main d'œuvre hautement qualifiée. Après sa fermeture, le site est reconverti en marché à bestiaux.

     

     

    Pendant son âge d'or, la manufacture connait une production abondante, répartie entre pièces de forme et platerie, se reconnaissant à son émail blanc, épais, remarquable support d'un décor propre à l'Aquitaine. Les décors polychromes allient au mauve du manganèse, le bleu, le jaune et le vert. Le rouge, résultant d'une seconde cuisson au petit feu est utilisé pendant une courte période.

     

     

    Les sujets les plus représentés sont des motifs floraux (œillets, myosotis), animaux (oiseaux, insectes) ou des scènes de la vie rurale. Les faïences ne sont pas signées et leurs auteurs sont restés anonymes.
    Les pièces de faïence de Samadet font aujourd'hui partie de collections publiques ou privées.

     

     


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