Saint-Jacques snackées

Pour 8 personnes - Préparation : 40 mn - Cuisson : 20 mn

16 coquilles Saint-Jacques, 250 g de moules décortiquées, 10 rondelles de chorizo, 250 g de champignons de Paris, 2 oignons, 10 brins de persil, 10 cl de crème liquide entière, 20 g de beurre, 25 cl de bouillon de volaille, 5 cl de vin blanc, 1 c à s de fécule de maïs, sel, poivre.

Préchauffez le four à 180°C, ouvrez les Saint-Jacques, détachez les noix nettoyez-les, et réservez-les au frais, rincez et séchez les coquilles. Pelez et hachez les oignons, dans une casserole avec 10 g de beurre, faites-les revenir 5 minutes, versez le bouillon et le vin, salez, poivrez et laissez réduire 5 mn à feu doux.

Fouettez la crème et la fécule, incorporez le mélange précédent et laissez épaissir 3 mn. Egouttez les champignons, ciselez lez persil, hors du feu ajoutez le tout avec les moules dans la casserole et répartissez dans les coquilles, enfournez 5 mn

Dans une poêle avec le reste du beurre saisissez les Saint-Jacques 1 mn sur chaque face, enlevez-les et remplacez-les par le chorizo et laissez cuire 1 mn. Placez les noix et les rondelles de chorizo dans les coquilles garnies, servez sans attendre

 Pigeonneaux à l'orientale

Pour 6 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 1 heure

6 pigeonneaux, 80 g de beurre, 30 g de gingembre frais, 15 cl de miel, 300 g de boulgour, 6 figues moelleuses, 6 pruneaux dénoyautés,  6 abricots secs moelleux, 75 g de pignons, 6 brins de coriandre, sel  poivre

 Préchauffez le four à 180°C, salez, poivrez l'intérieur et l'extérieur des pigeonneaux, pelez et rêpez le gingembre, répartissez-le dans les pigeonneaux. Posez-les dans un plat à four avec un fond d'eau, parsemez de 60 g de beurre, enfournez pour 30 mn de cuisson en arrosant avec le jus.

Coupez les fruits en dés, mettez-en la moitié autour des pigeonneaux, retournez ces derniers, badigeonnez de miel et couvrez de papier cuisson, laissez cuire encore 30 minutes. Faites cuire le boulgour, salez, poivrez, ajoutez le reste du beurre et de fruits secs, les pignons de pin poêlés à sec et la coriandre dessus

Pour renforcer le côté méditerranéen  de cette recette, ajoutez au miel 1 c à café de ras-el-hanout. Ce n'est pas tellement une recette pour un jour de fêtes mais pourquoi pas oser pour le changement.

 Feuilletés aux pétoncles

Pour 6 personnes- Préparation : 30 mn - Cuisson : 35 mn

6 feuilletés à vol-au-vent, 600 g de noix de pétoncles, 20 cl de crème fleurette, 250 g de champignons de Paris, 50 g de beurre, 1/2 botte de ciboulette, 50 g de farine, 50 cl de court-bouillon, 10 cl de vin blanc sec, 3 c à soupe de Cognac, 3 c à s d'huile de pépins de raisins, 1 c à s d'huile de noisette, 1 c à s de câpres, 1 c à café de baies roses, sel, poivre

Rincez les champignons et coupez-les en tranches, faites-les suer dans une sauteuse avec la moitié d'huile de pépins de raisin et celle de noisettes, salez, poivrez. Nettoyez les pétoncles et faites-les revenir dans une poêle avec le reste de l'huile de pépins de raisins, assaisonnez et ajoutez les baies roses pilées au mortier, versez le Cognac flambez et réservez.

Daites fondre le beurre à feu vif dans une casserole, versez la farine en fouettant, détendez le roux avec le vin blanc fouettez, versez ensuite peu à peu le court-bouillon en fouettant en fin de cuisson ajoutez la crème assaisonnez et faites réduire.

Incorporez les champignons et les noix de pétoncle dans la sauce, ajoutez les câpres égouttés et la ciboulette ciselée, maintenez au chaud. Préchauffez le four à 180°C, faites chauffer les feuilletés ouverts 10 à 12 mn, remplissez-les de la garniture et servez bien chaud.... Moi je préfère utiliser des tous petits champignons de Paris entiers

Rôti aux fruits secs 

Pour 6 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson :1 heure

2 filets mignons de porc, 8 pruneaux dénoyautés, 8 abricots secs moelleux, 50 g de raisins blonds,3 échalotes, 1 orange, 15 cl de vin doux( floc de Gascogne, muscat) 50 g de beurre, 5 brins de persil, 1 sachet de thé, noix de muscade, sel, poivre

Faites tremper les abricots pruneaux et raisins dans une petit saladier avec de l'eau chaude, le sachet de thé et 10 cl de vin, prélevez 1 long ruban de zeste sur la moitié de l'orange, ébouillantez-le 2 mn puis émincez-le, pressez l'orange.

Pelez les échalotes et émincez-les finement faites-les fondre à feu doux dans une poêle avec 20 g de beurre, rajoutez le reste du vin, poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation, hors du feu ajoutez le persil lavé et ciselé et une pointe de muscade, salez, poivrez. Egouttez les fruits en conservant le jus et coupez-les grossièrement.

Ouvrez les filets en portefeuille dans la longueur sans aller jusqu'au bout, salez, poivrez. Recouvrez l'intérieur des deux filets d'échalotes et de zestes d'orange puis des fruits secs, roulez en rôti ficelez salez et poivrez.

 Dans une sauteuse, faites dorer les filets dans le reste du beurre, retournez-les plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces, continuez la cuisson 30 mn à couvert, ajoutez le vin des fruits et le jus d'orange, prolongez la cuisson 10 à 15 mn, servez les rôtis tranchés

 Cake aux épices et vin rouge

Pour 4 à 5 personnes - Préparation : 25 mn - Cuisson : 1 heure

200 g de beurre, 200 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 3 oeufs, 250 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 2 c à café de cacao en poudre, 1 c à café de cannelle, 125 ml de vin rouge, 100 g de chocolat en morceaux, 125 g d'amandes hachées

Préchauffez le four à 160°C, dans un saladier, travaillez le beurre ramolli au batteur électrique à vitesse rapide, incorporez  progressivement le sucre, le sucre vanillé continuez à battre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, ajoutez les oeufs un par un (toutes les 30 secondes).

Mélangez la farine, la levure, la cannelle et le cacao tamisé, incorporez ce mélange à la préparation en alternant avec le vin, battre à vitesse moyenne, rajoutez les morceaux de chocolat et les amandes. Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné.

Enfournez et laissez cuire environ 1 heure, sortir le cake du four et le laisser refroidir 10 minutes avant de le démouler

 Gambes poêlées, mille-feuille de pomme croquante

Pour 6 personnes - Préparation : 35 mn - Cuisson : 10 mn

30 gambas crues, 3 pommes Royal Gala, 100 g de roquette, 1/2 grenade, 18 fines tranches de tomme de brebis, 6 tranches de pain de mie complet, huile d'olive, vinaigre de cidre, sel, poivre

Décortiquiez les gambas en laissant le dernier anneau et la queue, fendez le os et retirez le boyau noir. Toastez les tranches de pain de mie et recoupez-les à l'aide d'un emporte-pièce rond, rincez et essorez la roquette, égrainez la grenade.

Lavez les pommes, retirez le coeur avec un vide-pomme, taillez-les en très fines tranches à l'aide d'une mandoline, faites chauffer 1 flet d'huile dans une poêle, mettez-y les gambas à cuire 5 mn à feu vif, salez, poivrez.

Réalisez les mille-feuilles sur les assiettes en superposant les lamelles de pommes, le fromage et de la roquette, Disposez à côté les toasts et les gambas parsemez, parsemez du reste de roquette et des grains de grenade, arrosez d'un filet de vinaigre de cidre et d'huile d'olive, salez poivrez avant de servir

Agneau aux épices de Noël

Pour 6 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 3 h 10

1 gigot ou une épaule d'agneau, 4 tiges de citronnelle, 2 carotte, 2 oignons rouges, 8 gousses d'ail, 3 cm de gingembre, 1 c à soupe de mélange quatre-épices, 3 c à soupe de miel, 1 bouquet de thym frais, 1 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre

Ôtez les feuilles dures de la citronnelle, émincez les tiges tendres, pelez les carottes, les oignons, le gingembre et 2 gousses d'ail. Taillez les carottes en demi-rondelles, émincez les oignons, râpez le gingembre, écrasez avec la lame d'un couteau les 2 gousses d'ail et rincez les autres sans le peler

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Dans une cocotte, faites colorer la viande dans l'huile, réservez et mettez à la place la citronnelle, les carottes et oignons, mélangez 5 mn ajoutez l'ail écrasé, le gingembre et le mélange quatre-épices, remuez pendant 2 mn, préchauffez le four à 150°C. Versez le miel et 40 cl d'eau, salez, poivrez

Ajoutez la moitié du thym effeuillé la viande et les gousses d'ail entières, couvrez et enfournez au moins 3 h la viande doit être tendre. Décorez du reste du thym et servez avec des légumes rôtis 'carottes, pommes de terre, panais, potimarron ) ou une purée de patate douce

Bûche façon charlotte

Pour 8 personnes - Préparation : 10 mn - réfrigération : 12 heures

20 biscuits à la cuillère, 6 jaunes d'oeufs,  75 cl de lait, 300 g de gelée de groseilles, 1 c à soupe d'extrait de vanille, 150 g de sucre, 100 g de farine, 3 c à soupe de kirsch, 4 feuille de gélatine, 1 c à café d'agar-agar.

Commencez la recette la veille :portez le lait et la vanille à frémissement dans une casserole, réhydratez la gélatine dans de l'eau froide, fouettez les jaunes d'oeufs, ajoutez la farine. Versez petit à petit la moitié du lait chaud tout en fouettant, transvasez dans la casserole et continuez à ajouter le lait en cuisant à feu moyen tout en remuant.

Incorporez la gélatine essorée, au premier bouillon ajoutez le kirsch, remuez et retirez du feu, portez à ébullition la gelée de groseilles et l'agar-agar en fouettant. Chemisez une terrine de film alimentaire, disposez des biscuits à la cuillère debout contre les parois des côtés les plus long, versez un peu de crème pâtissière, ajoutez un tiers de gelée de groseilles et répétez 2 fois l'opération en terminant par la crème, placez une nuit au réfrigérateur.

Le jour même : démoulez la bûche sur un plat garnissez le dessus du reste de crème pâtissière réchauffée et de biscuits, décorez à votre guise

 Cabillaud sauce moutarde

Pour 4 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 25 mn

100 g de carottes, 100 g de céleri, 100 g de poireaux, 800 g de filets de cabillaud, 80 g de beurre, 200 g de moutarde douce, 20 cl de lait, 1 botte de fenouil, sel

Pelez et lavez les légumes, coupez-les en julienne, faites-les revenir 5 mn à l'étuvée dans une grande casserole avec 40 g de beurre, salez. Coupez le poisson en 4 morceaux , enlevez les arêtes, déposez-les sur une feuille de papier cuisson en l'entourant des légumes.

Refermez la feuille, percez quelques trous , mettez dans un plat au four à mi-hauteur à 175 °C pendant 20 minutes. Mélangez le lait et la moutarde sur le feu, salez, ajoutez 1 pincée de sucre 40 g de beurre et faites réduire doucement . Hachez le fenouil très fin en parfumer la sauce , assaisonnez et retirez du feu. Dressez le poisson et légumes sur un plat, nappez de sauce bien chaude.

 Gratin de cantal

Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 45 mn

700 g de pommes de terre en fines tranches, 20 cl de vin blanc, 20 cl de crème fraîche, 5 cl de lait, 75 g de cantal râpé, 1 c à soupe de cerfeuil haché, 20 g de beurre, sel, poivre

Faites à moitié cuire les pommes de terre 5 mn dans de l'eau salée. Mélangez la crème, le vin, le lait, beurrez un plat à gratin, disposez la moitié des pommes de terre dans le fond, poivrez, versez la moitié du mélange, saupoudrez de cantal, renouvelez l'opération une seconde fois 

Faites cuire au four chaud à 200°C pendant 40 mn le dessus doit être doré, saupoudrez de cerfeuil et servez dans le plat de cuisson et servez avec une bonne salade

 Tourte poires et noix

Pour 6 personnes - Préparation - 25 mn - Cuisson : 40 mn

225 g de pâte sablée, 5 poires, 50 g de cerneaux de noix, 50 g de sucre en poudre, 2 c à soupe de Maïzena, 1 c à café de jus de citron, 1 oeuf, 20 g de farine pour étaler la pâte

Pelez et videz les poires, coupez-les en tranches , mélangez-les avec les noix le sucre et le Maïzena. Mettez le tout dans un moule à bord haut arrosez de jus citron. Etalez la pâte sur le plan de travail fariné, coupez 1 disque d'un diamètre supérieur à celui du moule, coupez 1 bande dans le reste de pâte en en recouvrir les bords du moule.

Posez le disque de pâte sur la garniture et le souder à la pâte du bord, taillez des motifs décoratifs avec 1 emporte-pièce dans le reste de la pâte, battez l'oeuf en en badigeonner la tourte, faites cuire à four chaud 210°C pendant 40 mn, le dessous doit être bien doré, servez chaud ou froid.

Mini-cakes au cumin

Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn

700 g de pommes de terre à chair fermes, 3 pincées de cumin, 5 oeufs, 50 cl de crème, 2 gousses d'ail, 20 g de beurre, 1 c à soupe d'huile d'olive, farine, sel, poivre

Pelez les pommes de terre, détaillez-les en petits dés, lavez-les, essuyez-les dans un linge, pelez l'ail et hachez-le. Daites dorer l'ail et les pommes de terre 15 mn à feu modéré dans une poêle avec l'huile et 10 g de beurre en remuant régulièrement. Préchauffez le four à 180°C

Fouettez les oeufs et la crème dans un grand saladier, ajoutez-y les pommes de terre et l'ail, le cumin, sel et poivre. Répartissez la préparation dans des moules à muffins beurrés et farinée, enfournez pour 15 mn de cuisson. Vous pouvez servir ces mini-cakes avec des bâtonnets de crudités et une sauce au yaourt et aux herbes

Muffins aux herbes et féta

Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 25 mn

2 c à soupe d'herbes aromatiques, 2 poignées de pousses d'épinards, 70 g de feta, 2 oeufs, 10 cl de lait, 50 g de parmesan, 15 g de beurre, 150 g de farine, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1/2 sachet de levure chimique, sel, poivre

Préchauffez le four à 180°C, mettez les herbes à tremper 3 mn dans un saladier d'eau fraîche, essorez-les et ciselez-les, coupez la feta en petits dés. Faites blanchir les épinards 2 mn dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et hachez-les.

Mélangez la farine et la levure, fouettez les oeufs avec le lait, réunissez les 2 préparation puis ajoutez l'huile, le parmesan, sel et poivre, mélangez puis incorporez les herbes, les épinards et la feta. Répartissez dans des moules à muffins beurrés sans dépasser les deux tiers de la hauteur, enfournez 20 mn , laissez tiédir avant de démouler, servez tiède ou froid

Côtes de porc aux pommes

Pour 4 personnes - Préparation : 25 mn - Cuisson : 30 mn

4 côtes de porc, 4 pommes, 5 brins de persil, 20 cl de crème liquide, 40 g de beurre, 10 cl de bouillon de volaille, 4 c à soupe de vin blanc sec, 1 c à soupe d'huile, 1 c à café d'herbes de Provence, 1 c à café de paprika, sel, poivre

Nettoyez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le coeur et taillez-les en tranches épaisses, dans une poêle avec 20 g de beurre, faites-les fondre 5 à 7 mn en les retournant régulièrement. Chauffez l'huile et le reste du beurre dans une sauteuse, faites colorer les côtes cde porc 5 mn de chaque côté puis retirez-les. Pendant la cuisson portez la crème à ébullition dans une casserole, laissez réduire 5 mn et réservez.

Déglacez la sauteuse avec le vin blanc, laissez réduire à sec en grattant les sucs de cuisson, versez-y le bouillon, la crème réduite, les herbes de Provence, le paprika, sel et poivre, faites évaporer à feu vif. Remettez la viande dans la sauteuse et les pommes ciselez dessus le persil et poursuivez la cuisson 10 mn à feu doux. Vous pouvez parfumez la sauce en y ajoutant des champignons sautés ou simplement 2 pincées de cèpes séchés.